走進西餐廳，打開菜單，掃了一眼，西冷？肋眼？巴拉巴拉~~~ oh my god！究竟是什麼鬼？算了，還是打包一份炸薯條走人吧！

OK，今天我們就來聊一聊各個部位的牛排，讓你秒變老司機。先上全貌圖，然後挑最常見的幾個部位進行介紹。

牛肉結構圖

• 肋眼牛排

肋眼（Rib Eye），也有稱為眼肉牛排，算是最常見也最經典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部長肌上段。

很抽象？如果你吃過潮汕牛肉，你應該聽說過“吊龍”（圖為市場未切割的整條吊龍）

整條吊龍

恩，吊龍基本上就是覆蓋了牛排裡面西冷到肋眼的位置，肋眼屬于靠近頭的前半部分，西冷屬于後半部分。

這個部位其實是一個各方面都很均衡的位置，所以是牛排的經典部位，肉質的嫩度很不錯，油花分布均勻細密，同時又帶有點筋花，所以比菲力更具脂香。這也是我最經常買的一個部位了。建議食用5-7分熟。

優質的谷飼肋眼，雪花很漂亮。

谷飼肋眼

而如果你關注牛排，應該還聽過一款叫“戰斧”牛排的。

戰斧牛排

恩，其實就是帶骨肋眼牛排，同一個部位，帶個把而已。（這個比喻好形象，為機智的小編點贊）

這個是之前在澳洲一家牛排館吃到的戰斧牛排，不是大胃王不要輕易挑戰。

戰斧牛排成品

• 西冷牛排

西冷（Sirloin），牛外脊，最明顯的标志就是帶一條白色肉筋。這個部位在美國一般稱為紐約客（New York Strip），在台灣地區一般稱為沙朗牛排。

西冷牛排

西冷牛排的韌度略大于肋眼，有嚼勁，且肉筋經過煎烤之後有非常濃郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位，牙口好又喜歡牛脂香味的，可以考慮這個部位。建議食用7分熟。

• 菲力牛排

菲力（Tenderloin），牛裡脊，算是整頭牛中最不常用到的一塊肌肉，不常運動，所以非常細嫩，牛排中算是最頂級的部位吧。建議食用3-5分熟最佳，超過5分熟的話肉質會變硬，失去微妙細緻的口感。

整條牛裡脊

品質好的菲力，油花也非常細密漂亮。

上等菲力

上等菲力

頂級的菲力幾乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味會稍欠。

而裡脊前端非常細的那段，還可以細分出來叫小菲力，據說，非常，非常，非常嫩。

但小菲力網上應該不好買，也不好煎，要繞線定型才能操作，可能隻能去地道的牛排館吃了。

小編目前網上買的價格一般的菲力，品質都很一般，貴的吃不起，所以不常買。

倒是我在汕頭市場買的這個部位，切薄片打火鍋，簡直入口即化。當然，潮汕牛肉火鍋用的基本都是草飼黃牛，不适合煎牛排。

• T骨牛排

這個就是脊骨兩邊的内外脊肉各取一塊，一邊是西冷（大的那邊，外脊），一邊是菲力（小的那邊，裡脊）。

如果你又想吃西冷的勁道，有想要裡脊的幼嫩，可以考慮這個部位。T骨牛排因為骨頭占的份量很多，所以一般如果看到菜單上标着450克或500克，不要害怕，因為去掉骨頭後,肉的重量就跟其他牛排的普通份是差不多的。

T骨牛排

• 牛小排

嚴格來說，這并不是一個經典的牛排部位，但是網上到處可見，為避免到時候評論一堆人問還得一個個答，這裡也稍微一提。

這個部位其實就是肩胛至牛肋部位的肉，帶骨的稱為牛仔骨，不帶骨一般叫牛小排。

不帶骨的：

牛小排

帶骨的：

帶骨牛小排

這個部位，油脂非常多，傳統牛排一般不選擇這個部位，因為如果煎不到位呢，油脂太多吃起來太膩，煎到位了呢，肉可能又煎老了，所以大部分是拿來明火烤、焖焗、石鍋烤什麼的。

例如廣州的百年酒家陶陶居有道還不錯的菜，就是牛仔骨烤的，帶骨的鋪下面，去骨的在上面。味道還不錯，雖然感覺有加了木瓜蛋白酶調理過（一般外面吃的異常嫩的牛仔骨都有），有空大家可以去試試。

烤牛仔骨

但是為什麼國内那麼流行吃這個部位？

我猜一個原因是，因為好品質、雪花細密、部位又好的牛排确實價格難入百姓家，一塊幾百的牛排不是随便就下得去手的。

而牛小排這個部位，即使一般品質的牛，也可以有非常細密漂亮的雪花，所以很多人都會去買。如果你非常喜歡牛脂香味，這個部位也是可以的。

這幾年牛小排的價格慢慢在漲，前段時間去香港，超市逛逛時候有看過，同等品質，美國的牛仔骨，大概隻需要國内一半價格，如果喜歡這個部位的，可以考慮從香港順便帶一些回來。

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