一、産區

國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理标志産品保護規定》批準，把杭州市西湖風景名勝區現轄行政區域為“西湖産區”。

把杭州市下的蕭山、餘杭、富陽、臨安、桐廬、建德、淳安等行政區域稱為“錢塘産區”。

紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣（市、區）現轄行政區域以及上虞、磐安、東陽、天台等縣（市）現轄部分鄉鎮區域稱為“越州産區”。

“錢塘産區”所産制的龍井茶隻能稱為“錢塘龍井”。“越州産區”所産制的龍井茶隻能稱為“越州龍井”。

隻有“地理标志産品保護範圍”内的“西湖産區”（一級和二級保護區）産制的龍井茶，才能稱為“西湖龍井”。

·西湖龍井産區

2001年杭州市頒布實施《杭州市西湖龍井茶基地保護條例》，這是中國茶葉類第一個地方性保護條例，對西湖龍井茶基地實行分級保護，将其劃分為一級保護區、二級保護區。

一級保護區為：東至南山村，西至靈隐、梅家塢村，南至梵村，北至新玉泉。保護區内其中比較為茶友們所熟知的村名山頭有：翁家山村、龍井村、獅峰山、雲栖、虎跑、滿覺隴村、楊梅嶺村、雙峰村、茅家埠村、九溪村、梅家塢村等。

二級保護區，分布在龍塢鄉、留下鎮、轉塘鎮和周浦鎮等。

·五大核心産區

衆所周知的“獅（峰）、龍（井）、雲（栖）、虎（跑）、梅（家塢）”五大核心産區，就在西湖龍井的一級保護區内。

一、獅峰産區

“天下名茶數龍井，龍井上品在獅峰。”

獅峰山坐落于美麗的杭州西子湖畔群山之中，山上林木蔥茏，雲霧缭繞，土層深厚，氣候溫和，得天獨厚的生态環境孕育着享譽世界的獅峰龍井茶。

龍井、翁家山、滿覺隴一帶為獅峰産區。

二、龍井産區

龍井村、雙峰村、茅家埠周圍一帶為龍井産區

三、雲栖産區

雲栖、虎跑、九溪村一帶為雲栖産區

四、虎跑産區

虎跑、滿覺隴一帶為虎跑産區

五、梅家塢産區

梅家塢村一帶為梅家塢産區

·龍井鮮葉采摘

西湖龍井茶曆來以采摘細嫩而著稱，據測定，500克特級成品茶約由3.6萬朵完整的嫩芽組成。

根據采摘的嫩度和時間不同，龍井茶芽可分為“蓮心”、“旗槍”、“雀舌”、“梗片”等。

每年春天，茶農分四次按檔次采摘青葉：

清明前采摘的稱之為“明前茶”。此茶嫩芽出迸，如同蓮心，故名“蓮心茶”。由于其成品茶産量低，且口感鮮嫩清香，回甘濃郁，曆來被人們所推崇為西湖龍井茶中的珍品。

清明節後、谷雨前采摘的叫“雨前茶”，這時茶柄上長出一片小葉，形狀似旗，茶芽似槍，故稱“旗槍”。

立夏前的茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，稱為“雀舌”。

再過一月采摘又謂之“梗片”，因茶已成片并附帶茶梗。

因此，鮮葉的嫩勻度又是西湖龍井茶品質的基礎。

西湖龍井采摘三大特點：一早，二嫩，三勤

“早采三天是寶，遲采三天是草”因此，龍井茶采摘的季節性很強。根據西湖龍井茶産區的氣候條件，春茶在3月下旬茶樹吐露新芽尖時即有開采的，茶農稱之為“摸黑叢”，即從一芽一葉初展開始，每天或隔天采一次，到立夏前結束。

夏茶一般是立夏後開采，6月中旬結束。秋茶6月下旬開采，10月上旬結束。由于夏秋茶口感及外形都不佳，因此現在，部分茶農将夏秋茶采下來直接就扔掉當作肥料了。

·采摘手法

提手采摘法

鮮葉質量是保證幹茶品質的前提，提手采摘法即手心向上，大拇指和食指加注茶葉上的嫩莖，輕輕向上一提，嫩芽就采下來了。

采下的茶葉成朵， 大小一緻，勻度好，不帶老梗、老葉和夾蒂，既不會傷害嫩芽，又不會扭傷莖幹。

同時要求茶叢采淨，順序從上至下，從内至外，不漏采，不養大，不采小，應采的全部采。

雙手采摘法

即雙手交替進行，似小雞啄米，采一朵立即放入茶簍，大大提高了采茶工效。

但對于采茶人的技術要求甚為苛刻，雙手提采經驗是“一集中、三協同”：思想高度集中，眼、手、腳密切協同配合。

采茶人的技術好壞直接影響了幹茶品質，特别是對茶葉外形的影響，再就是茶的口感。

·炒制工藝

高品質的西湖龍井茶，是憑炒茶師傅靈巧的雙手在鐵鍋中不斷變換手法制成的。西湖龍井的炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨，号稱“十大手法”，如武林秘籍般高深。

炒制過程中，炒茶師傅會根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，适時地變化手法，調節力度。隻有對十大手法十分娴熟的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。

炒制西湖龍井的“降龍十八掌”

西湖龍井炒制時，其有獨特的十大炒制手法:抓，抖，搭，拓，捺，推，扣，甩，磨，壓。

西湖龍井經過茶農師傅的雙手百般打磨，才成就了它的秀麗模樣與美妙滋味。春風十裡，也不如一口手工炒制的龍井新味。

·鑒别方法

西湖龍井，素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱。正宗的西湖龍井，其外形苗鋒尖削，芽長于葉，色澤嫩綠，沖泡後湯色嫩綠明亮，蘭香撲鼻，滋味甘甜。

西湖龍井和外鄉龍井：

先看幹茶的樣子。

西湖龍井幹茶是糙米色的，糙米色的，糙米色的！不是越綠越好，不是越綠越好，不是越綠越好！重要的事情說三遍都嫌少···

想買到正宗的西湖龍井，首先要注意的是分辨手中的茶葉是真正的西湖龍井，還是用其他的鮮葉，采用相同的制茶技術制作出的茶葉。

西湖龍井往往沒有外地龍井長得好看，因為它是糙米色的，對它比較生疏的人乍一看，說不定還會以為是陳茶。西湖龍井綠中帶黃，核心産區的更是偏黃，黃得有點暗。當然如果黃得有點黑或者紅，那就真的是陳茶了。

手工茶和機炒茶：

手工茶呈現糙米色，會注重條索成型，呈畹町狀，身骨更重。

機制茶茶面扁平光滑，顔色更為鮮亮翠綠，芽葉分散。

手工茶殺青溫度到達了270℃，而機器殺青的溫度隻在210℃左右，當溫度上升之後，茶葉表皮會全部燒焦。

如果采用雨水茶、露水茶炒制龍井，由于茶葉中水份含量高，機械制茶沿用的溫度設定不合适，會導緻茶葉炒制不均勻，表面出現爆點，或者炒制出夾生茶。

機械制茶會出現西湖龍井典型的豆香、闆栗香。對于優秀的制茶師傅來說出現這種香氣是最基礎的，他們追求的西湖龍井的嫩香、乳香、花香。

茶葉本身是低香或者無香的，香氣是由于茶葉中的各類芳香物質在茶葉加工過程中，經過一系列複雜的反應最終形成的。而西湖龍井最終呈現出來的香氣全靠炒茶師傅的功力。

除了以上的鑒别方法之外，就需要從口感、香味等内在因素去辨别了，那個需要不斷的摸索，從而循序漸進成為老茶槍。

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