初秋細雨，涼意漸起。10月9日，《經濟》雜志調研組驅車前往北京正大蛋業有限公司開展調研活動。在調研過程中，調研組不僅感受到了現代化雞舍的先進性、高效率，還了解了很多實用的生活常識。

簡單來說，就是“一看、二搖、三照、四轉、五漂、六磕”。

• 所謂“一看”，就是看蛋殼：新鮮的雞蛋蛋殼色澤新鮮潔淨，無暗斑或者有少量暗斑；不新鮮的雞蛋則蛋殼比較光滑，陳舊無光澤度、發烏，布滿暗斑。
• “二搖”，顧名思義，就是用手指夾穩雞蛋在耳邊輕輕搖晃，如果感覺不到蛋液晃動，或者有輕微晃動，即為好蛋；反之，如果蛋液随之晃動并且伴有聲音，則為不新鮮的雞蛋。
• “三照”，就是手握雞蛋對着日光或者燈光透視，新鮮的雞蛋呈微紅色、半透明，蛋黃輪廓清晰，如果蛋黃輪廓不清晰，或者蛋黃偏離中間，靠近蛋殼，則說明雞蛋不新鮮。
• “四轉”，即将雞蛋放置在平面上，用手指輕輕一轉，新鮮的雞蛋轉動時，由于蛋殼裡有阻力，一般轉兩三周便會停下來；不新鮮的雞蛋則轉得時間較長且轉速較快，如果轉得不快不慢，則說明雞蛋已經不夠新鮮了。
• “五漂”，雞蛋買回家後，把雞蛋放在10%左右的食鹽水中，沉入水底的為新鮮雞蛋；大頭朝上、小頭朝下，半沉半浮的是不新鮮的雞蛋；浮于水面的則為變質雞蛋。
• “六磕”，将雞蛋輕輕磕在平底白色盤子裡，如果蛋黃像乒乓球一樣圓且凸起，濃蛋白（靠近蛋黃的部分蛋白）與稀蛋白（靠近蛋殼的部分蛋白）界線分明，濃蛋白裹住蛋黃，說明雞蛋新鮮；如果蛋黃平或扁，濃蛋白變稀，說明雞蛋不夠新鮮；若出現散黃或者蛋黃粘在蛋殼上的現象，則說明雞蛋已經接近變質。

另外還有一個小妙招，就是将雞蛋煮熟後，看氣室大小——每個雞蛋殼内都有一塊空的地方，沒有蛋液，這個結構叫做氣室，氣室越大，雞蛋越不新鮮。

在煮雞蛋時，也有一個妙招，即開鍋後再将雞蛋放入，煮7分鐘後取出，味道最為鮮美。

随着人們生活水平的提高，食品健康安全也越來越受到重視，與此同時，人們對雞蛋的“誤解”也多了起來。

誤區一：土雞蛋更有營養。事實上，真正的土雞蛋産量非常少，并且檢測表明，土雞蛋的各個營養素含量并不比普通雞蛋更高。另外，放養土雞的産蛋環境、衛生狀況不好把控，雞蛋受到糞便污染的可能性較大。

誤區二：蛋黃顔色越深越好。蛋黃顔色與其含有的各種色素有關，其中一些色素如胡蘿蔔素等的确有較高的營養價值。但是，現有的技術手段很容易讓蛋黃顔色加深，不僅與營養無關，反而會帶來安全隐患。而真正谷物（玉米）喂養的雞，産出的蛋黃是玉米黃的顔色。

誤區三：雞蛋不宜和豆漿同食。主張這一說法的人認為，大豆中含有胰蛋白酶抑制物，會影響蛋白質在體内的消化吸收。但實際上，大豆制成豆漿後，胰蛋白酶抑制物在加熱的過程中會被破壞，因此與雞蛋同食沒有任何問題。

誤區四：感冒時不能吃雞蛋。其實，感冒發燒時人體能量消耗較大，容易造成抵抗力下降、胃口不佳、缺乏營養，此時适當補充雞蛋等蛋白質比較高的食物，對身體的恢複是有好處的。隻不過要注意的是，雞蛋羹、蛋花湯、水煮蛋是這期間的首選，煎雞蛋等因不易消化，應慎重選擇。

誤區五：老年人不宜吃雞蛋。美國食品藥品監督局（FDA）發布的2015版膳食指南中，已經删除了對膽固醇攝入量限制的标準建議，該膳食指南咨詢委員會認為，雖然高膽固醇食物（蛋黃）一直被認為是提高心血管疾病的風險因素之一，但多年來的科學研究并沒有發現這兩者之間有明确的因果關系，并且人體産生的膽固醇遠比飲食中蘊含的多得多。《中國居民膳食指南》2016版也明确指出，吃雞蛋不棄蛋黃。事實上，蛋黃中含有豐富的卵磷脂，其能釋放乙酰膽堿——神經細胞中傳遞信息的一種化學物質，它對增進記憶力很有幫助，所以适當食用雞蛋，對老年人的身體是有益的。

在調研中，調研組還了解到一個冷知識——雞蛋也有“尺碼”。

日常生活中，我們一般用“大”或“小”來形容雞蛋的個頭，但殊不知，其與衣服相似，可按照重量分為S、M、L、XL等不同級别，原則上，重量分級不同，價格也不同。而雞蛋的重量則與品種、飼料、開産日齡、開産體重、蛋齡、環境溫度和儲存條件等有密切關系。

鮮雞蛋的重量分級

（資料來源：《中華人民共和國國内貿易行業标準SB/T 10638-2011——鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級》）

文/調研組成員 紀玲、張軍紅、劉冀豫

執筆/張軍紅

編輯/譚冉

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