白菜做餡别用鹽腌，餃子館老闆教你1招，不出水還鮮香，鮮嫩多汁

白菜有“百菜之王”的美稱，因為它的味道特别鮮美，價格也非常便宜，在千百年中擊敗了其它蔬菜，成為老百姓最喜歡的一種蔬菜。

秋冬季節，是大白菜豐收的時候，此時的白菜價格便宜，才1塊錢一斤，幾塊錢買一大顆，能吃好幾天呢。大白菜的做法很多，最常見的就是白菜炖豆腐、醋溜白菜、酸辣白菜等，除了做菜還能做餡，比如豬肉白菜餡，吃起來鮮嫩多汁，大家喜歡吃豬肉白菜餡嗎？

豬肉白菜餡的做法簡單，但也不是把豬肉和白菜混在一起就行了。白菜富含水分，如果直接包容易出水，導緻餡料水淋淋的，不好包也不好吃。

另外，白菜水會讓味道變淡，滋味就不那麼鮮香了，所以用白菜做餡兒時一定要嚴防出水。

那白菜為什麼會出水呢？

因為調餡時都會一些鹽，食鹽的滲透力很強，會讓白菜中的水分析出，就叫做“出水”。

怎麼才能讓白菜不出水呢？

既然食鹽能讓白菜出水，那我們先用鹽把多餘的水分腌出來，然後再做餡不就行了嘛。這個方法确實不錯，但白菜的鮮香也随着水分流失了，吃起來不鮮了，并不好吃，所以用鹽殺水的方法并不好。

向餃子館老闆請教後才知道，白菜做餡千萬别用鹽腌，試試這個方法，不出水還鮮香，下面和大家分享具體做法。

【豬肉白菜餃子】

準備新鮮前腿肉、大白菜、大蔥、生姜、食鹽、生抽、老抽、蚝油、食用油、面粉。

第一步、500克面粉加入2克鹽攪拌均勻，倒入250克冷水，攪拌成面絮後和成光滑柔軟的面團，蓋上保鮮膜醒面30分鐘。

第二步、切一些蔥段、姜片。鍋裡倒入一碗清水，加入蔥姜，煮開後浸泡5分鐘，留蔥姜水備用。

第三步、前腿肉半肥半瘦，最适合做餡，肉洗幹淨後切成大塊，加入蔥姜一起剁成肉餡，能有效去腥增香。

第四步、向肉餡中倒入一些蔥姜水，1斤肉餡大概4兩水，也就是200克左右就可以了。加入蔥姜水後順時針攪拌均勻，讓肉餡吸收水分，變得飽滿水嫩，這樣才會鮮嫩多汁。

第五步、向肉餡中加入食鹽、生抽、老抽（不喜歡可以不放）、蚝油，繼續用筷子攪拌，給肉餡調味。

第六步、鍋裡倒入一些食用油，加入蔥段、姜片、花椒、八角、香葉等香料，小火炸至顔色焦黃後撈出，留下熱油備用。

第七步、白菜摘洗幹淨，先切絲再切碎，這時候不要加鹽，淋入一些香料油，用筷子攪拌均勻，讓白菜裹上一層油。食用油能鎖住白菜的水分，和韭菜餡的道理一樣，這樣白菜就不會出水了。而且料油還有增香的作用，能讓白菜更香。

第八步、把處理好的白菜倒進肉餡裡，再加入一些食鹽、香料油，用筷子順時針攪拌，讓食材混合均勻，豬肉白菜餃子餡就調好了。

第九步、面團醒發好後，用手搓成長條，切成小劑子，擀成餃子皮，包入适量餡料，餃子就做好了。

第十步、餃子開水下鍋，煮三滾就熟了，就可以撈出食用了。吃起來鮮嫩多汁，非常入味，一頓吃20個都不夠。

——【大嘴說幾句】——

做餃子餡，處理富水蔬菜比如白菜，韭菜時，不要用鹽腌，隻需要剁碎後用食用油拌一拌即可（不用香料油也行，隻是味道會淡一點）。油水不相溶，如果拌了油，就能封住蔬菜的水分，這樣就不會出水了。

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