那不勒斯的披薩店主們說：“我記得我女兒還不會叫媽媽的時候就會叫瑪格麗特，那她就是瑪格麗特披薩的女兒。”“很多披薩店都摒棄了傳統，發明一些所謂時髦的披薩，還取一些稀奇古怪的名字。也許你最想吃的，還是最基本的瑪格麗特披薩。”“披薩也要不斷創造新的口味，但這不可能發生在那不勒斯。”

《環球》雜志記者/葛晨（發自羅馬）

《環球》雜志記者/劉娟娟（發自北京）

“法國香槟區之外任何地方生産的酒都不能叫做香槟，這一稱謂對原料産地和生産方式有精準嚴格的規定。”意大利那不勒斯披薩師協會表示，希望那不勒斯披薩這一名稱享有同樣的“特權”。

不久前，意大利向聯合國教科文組織提交申請，希望将那不勒斯披薩列為人類非物質文化遺産，向全世界“宣示主權”：意大利才是披薩原産地！

這是因為，随着披薩日益國際化，甚至有人以為披薩源自美國。

生于那不勒斯，成在美國

關于披薩的起源，有不少傳說。其中一個是，披薩源自中國。

七百年前，意大利旅行家馬可·波羅行至中國北方時愛上了那裡的蔥油餡餅，回國後一直想再次品嘗，卻不會烤制。

一天，他同朋友們在家中聚會，其中一位是來自那不勒斯的廚師，他便向廚師描繪起遙遠中國的蔥油餡餅。廚師興緻勃勃地制作起來，但忙了半天，卻無法将餡料放入面團中。大家已饑腸辘辘，于是馬可·波羅提議就将餡料放在面餅上吃。誰知大家吃後都叫“好”。

廚師回到那不勒斯後又做了幾次，并配上那不勒斯的芝士和其他食材，大受食客們歡迎，從此披薩便流傳開了。

當然，這個傳說更多的是中國人根據披薩的形狀做出的美好猜想，恐怕鮮有意大利人認可。

意大利人認為自己兩千年前就做出了披薩。公元79年由于維蘇威火山爆發而毀滅的龐貝古城，位于那不勒斯附近，考古學家們在古城遺址中發現了類似現今披薩店的房址。這可比披薩的重要制作材料番茄傳入歐洲的時間還要早一千多年。

那不勒斯人認為，古羅馬帝國在世界上攻城略地，帶回各地美食，而披薩的原型——用水和面做成的餅——來自東方。但那還不是真正意義上的披薩，因為上面沒有餡料。

真正意義上的現代披薩，通常被認為四百年前誕生于那不勒斯。傳說，當地有一位母親，因家裡貧困，隻剩下一點點面粉，正在為給孩子做點什麼東西吃而發愁。鄰居們得知後，湊來了一點番茄和水牛奶芝士。這位母親就将面粉和成面團烙成餅，将番茄切碎塗在上面，再把水牛奶芝士弄碎撒上，然後放在火上烤，就成了香噴噴的披薩餅。披薩也就流傳開來，漸漸成為意大利人最喜愛的食物之一。

十九世紀後期，意大利移民将披薩帶到美國。最初，意大利人在美國經營他們自己的餅店，出售意大利烘焙食品，也包括披薩餅。1905年，意大利人在紐約開設了美國第一家披薩店。第二次世界大戰後，披薩在美國逐漸流行，被認為是僅次于漢堡包的第二大快餐食品。

現在，披薩普及全球，最能吃披薩的人群在美國而不是意大利，那裡平均每人每年吃掉13公斤披薩，幾乎是意大利人的兩倍。不少美國人甚至以為，披薩的發源地是芝加哥。

這，也是那不勒斯披薩師協會和意大利決心為那不勒斯披薩申遺的重要原因。

那不勒斯披薩，就是那麼高冷

那不勒斯，這座地中海邊的城市，幾乎每條街巷裡都能找到披薩店。1830年，世界上第一家披薩店L'Antica Pizzeria Brandi在那不勒斯誕生，随後越開越多。創始于1870年的Da Michele是那不勒斯最正宗、最負盛名的披薩店。并不寬敞的店面每年都吸引着世界各地的食客，其中包括馬拉多納、茱莉亞·羅伯茨等國際巨星。這家有着将近一個半世紀曆史的披薩店門面非常低調，極不顯眼。店内隻能容納幾十個人同時就餐，但這并不妨礙大量食客在門口排隊，還有人站在門口吃披薩。

Da Michele隻做兩種披薩，瑪格麗特（Margherita）和瑪利那拉（Marinara），那不勒斯多數披薩店都是如此。

瑪格麗特披薩風行意大利全國，這種披薩隻能搭配以下材料：番茄、超純淨的橄榄油、水牛奶芝士（馬蘇裡拉芝士）、紫蘇和鹽，再配上新鮮羅勒葉，紅白綠三色，與意大利國旗的顔色相呼應。傳說，1889年，意大利國王和王後品嘗了各種那不勒斯披薩，王後非常喜歡一款以羅勒、芝士和番茄制作的披薩，顔色又是綠白紅，代表着意大利國旗的三色，于是這款披薩就有了特殊的名字“瑪格麗特”，後來也成為了意大利的“國食”。

而瑪利那拉披薩則以往昔早餐吃披薩的漁人命名，上面鋪番茄、大蒜、橄榄油和薄荷屑。

雖然配方簡單，這兩種披薩可是大多數意大利人一輩子也吃不厭的主食。那不勒斯有這樣一句老話：不要吃太複雜的披薩，既費錢又傷害胃。

那不勒斯的披薩店主們說：“我記得我女兒還不會叫媽媽的時候就會叫瑪格麗特，那她就是瑪格麗特披薩的女兒。”“很多披薩店摒棄了傳統，發明一些所謂時髦的披薩，還取一些稀奇古怪的名字。也許你最想吃的，還是最基本的瑪格麗特披薩。”“披薩也要不斷創造新的口味，但這不可能發生在那不勒斯。”

被改良的披薩“不姓那”

“披薩的制作工藝并不簡單，很多人自稱披薩師傅，但是真正的披薩師傅一定得是那不勒斯傳人，隻有他們懂得做好披薩的藝術。” 那不勒斯披薩師協會理事尼克拉·裡奇說。這也是那不勒斯人為披薩申遺的動機之一。

生面團的和制是那不勒斯披薩師傅的絕活，每一升水可以摻和1.8公斤的面粉，而酵母的分量則取決于周圍的溫度和濕度，發酵一般在5個小時以上。時至今日，正宗的那不勒斯披薩依舊講究這樣的傳統：手工抛制而非機器加工，披薩師傅将面團在左右手間倒換幾下，順勢一抛，讓面團在空中暢舞一番，再用手接住，然後重複這些動作。

所以，一隻正宗那不勒斯披薩的外形，也許并不像人們在必勝客裡吃到的那樣圓潤和平整，甚至看起來有些“醜陋”。必勝客讓面團脫離了那不勒斯最古老披薩師傅的雙手，快速發酵，用模具成型，出爐後的披薩才會呈現出非常規則的圓形和金燦燦的顔色，而少的卻是真正那不勒斯披薩面餅該有的嚼勁。

在披薩風靡全球、幾成快餐的當下，不隻是模具成型替代了甩面，芝士的生産者也由水牛變成了普通奶牛，披薩的口味也進行了種種改良。

意大利中小農場主協會主席羅伯特·蒙卡爾沃說，一個産品走向國際化就意味着失去傳統的風險，而那不勒斯披薩正面臨這樣的境遇。

美國人喜歡烤雞和菠蘿，英國人喜歡金槍魚和甜玉米，法國人喜歡新鮮奶油，印度人喜歡咖喱，日本人喜歡章魚，韓國人喜歡泡菜……世界各地的人們把自己喜愛的食材撒到面團上，烤制出來的自然就不是那不勒斯披薩了。

除了“外憂”，意大利人也有“内患”。如今在意大利街頭的披薩店裡，烤披薩的師傅罕見意大利本地人，而是以東方面孔的埃及人、孟加拉國人居多，偶爾也能見到中國人。原因之一在于，意大利人口增長率很低，所以越來越多外來移民填補了職業空缺。

聯合國教科文組織将于明年11月完成對那不勒斯披薩的申遺評估。如果最終申遺成功，不知那不勒斯披薩是否會得到更好的保護與傳承。

來源：2015年07月08日出版的《環球》雜志 第14期

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