大家好啊，我是貝心媽媽，今天來和大家分享下面食的那些事兒。

在疫情期間，大家都宅家練習廚藝，晉升了很多大廚，但是有人做菜能力提升了，面食卻始終搞不定。我每次做面食發到朋友圈，大家都紛紛留言，問我是怎麼做的。有的說我的酵母也放了，怎麼饅頭還是硬邦邦的像石頭？有人說我發酵了四個小時咋還是沒變大？也有人說我的饅頭蒸出來咋坑坑窪窪的不光滑，還塌陷了？其實這些疑問我在新手時也遇到過，隻是這幾年摸索後再回頭就覺得老簡單了，今天就來詳解面食制作過程中的技巧和難題，然後再結合饅頭的詳細做法來應用，有幹貨也有實操，希望對新手朋友有所幫助。

1、面粉

生活中的面粉按照蛋白質含量的高低可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，各種面粉因為筋度不同，用途也不同。高筋面粉用于制作面包、泡芙等；中筋面粉就是普通面粉，用來制作包子、饅頭、餃子皮、各種烙餅等，所以你記住了，你做饅頭就要選擇這種；低筋面粉适合用于制作蓬松的甜點比如蛋糕、餅幹等。

對于新手，你是做什麼面食或糕點，第一步面粉就要選對。若家裡有其它面粉，可以按這個比例做面粉轉化：取1:1的高筋面粉和低筋面粉混合起來可代替中筋面粉；用中筋粉和栗粉(玉米澱粉) 以4:1的比例混合，可替代低筋面粉。

2、酵母、糖、鹽這三樣如何放？

做很多面食一般都會放酵母、糖、鹽，但是很多人有疑問，是一起放好，還是分開放好？回答之前我們先來認識下酵母，酵母是單細胞真菌，是一種有益的微生物，與面團發酵時屬于生物發酵， 酵母菌把面粉中的澱粉轉換成葡萄糖和二氧化碳，讓面團變成蜂窩狀，二氧化碳受熱膨脹達到起發效果。

适量的糖和酵母粉結合能起到促進發酵的效果，但是過量又會起反作用，所以加入糖不光是增加一定甜度提升口感也是在促進發酵，讓發酵時間縮短，但是量需控制在7%以内。

酵母是有活性的菌種，和一起鹽會受到抑制或失活，但是鹽又能調節酵母的生理技能，發酵面團中加鹽能增強面粉的彈性和韌性，提升口感。

總結：糖和酵母可以一起放，但是需少量；鹽和酵母不能一起放。做法：40度以下溫水（不燙手為宜，一定注意溫度，不能過高否則會讓酵母失去活性。）加入酵母攪拌均勻，靜置5分鐘後再放入糖一起融化；面粉和鹽一起先混合均勻再加入調好的糖酵母水。【當然在夏天，溫度很高，酵母無需溶解也是可以的，隻是鹽同樣不要和酵母一起放。】

這裡提供一個做包子和白面饅頭通用的技巧：面水比例2:1，面粉與酵母比例1:0.01，比如100克面粉，就用50克水，1克酵母。水可以根據不同品牌面粉吸水性做10克左右的微調；酵母可以根據溫度情況下調，冬天溫度很低用标準5克，夏天溫度高可以減少1到2克。500克面粉一般2到3克鹽，糖要根據自己喜好的甜度來定，沒得通用，我一般500克面粉放10克糖，隻有一點點微甜，這樣才能吃出饅頭淡淡的香味。

和面方法在後面饅頭具體做法中說明，這裡說下發面。有部分人常說發面很慢或發不起來，除了開始說的酵母，需要檢查下是否過保質期或者開封已久失去活性，以及用溫水調散酵母提升速度之外，這裡需要說明下發酵的環境。冬天溫度低，有人等到三兩小時都發不起就可能認定失敗了，其實也可以改變環境減少發酵時間。

1、用面包機發酵最直接，一般面包機都有專門的發酵功能，啟動程序就完成。

2、利用烤箱發酵，在裝有面團的盆裡蓋上保鮮膜，放入烤箱，在下層放入一碗溫水（同樣不燙手為宜），烤箱溫度調在40度以下38度左右。有發酵功能直接打開最好，沒有的話，水冷了需換一次溫水，大概40分鐘左右就可發好。

3、用蒸鍋發酵，這個和烤箱是同樣的原理，主要是利用封閉空間。蓋上保鮮膜，面盆放入蒸鍋，蓋上鍋蓋，水燒熱，試下鍋蓋有溫度就關火，同樣40分鐘左右可搞定。（或者換為密封的泡沫箱也可以，同樣放入溫水。）

4、家裡有暖氣片的親們，将面盆放入暖氣片旁邊發酵，不能挨着，隔一陣又去轉下方向，讓面盆四周都能感受到溫度，這種因為空間不封閉，相對長一點，1個多小時。

說了這麼多，相信大家的疑問少了很多了，但可能還沒完全明白，我們繼續以做白面饅頭為例往下看。

【具體材料】：普通面粉500克、酵母3克、糖10克、鹽3克、水250克

第一步：将所有材料稱重，40度以下溫水，用水摸一摸感覺不燙即溫度合适，再加入酵母，用筷子攪拌均勻，再讓其靜置5分鐘，再加入白糖融化。

第二步：面粉和鹽混合放入面包機，再倒入酵母和糖融化的溫水，開始面包機生面團模式，按下啟動鍵開始揉面。（我家面包機揉面加發酵共1.5個小時）

tips：利用家裡的揉面機、廚師機、面包機等揉面工具可以省時省力。若沒有，則用手工揉面，先将面粉和鹽混合，邊倒入融化好的糖酵母水，邊用筷子攪拌，将所有面粉攪拌為絮狀，再用手揉到三光，即盆光、手光、面團光滑。揉面的方法，就像在洗衣闆上搓衣服的動作，一手按住近身的面團一端，另一手用掌根向前搓揉，再把面團收回，反複這樣的動作，我以前一般8分鐘左右可揉好，再用文中提到的方法發酵到2倍大。

第三步：面包機程序停止，用一個手指蘸滿面粉插入中間，不塌陷不回縮，說明發酵好了。也可以扳開面團看到密集的蜂窩眼可表示發酵好了。

第四步：取出面團，在面墊上撒上幹粉，用手繼續揉，排出空氣，空氣是否排完，可以用刀切開檢查切面是否有氣孔，揉好的面團是沒有氣孔的。（沒找到切面的圖片，但是大家揉面時要切開看下。）

第五步：将面團揉成長條，切成多個大小均勻的小面劑，若揉面動作慢可以用保鮮膜蓋上，防止表面風幹了。

第六步：給每個小劑子整形，重點來了，想要饅頭光滑白白胖胖，除了前面發酵到兩倍大外，這裡也是關鍵，每個小面劑一定要揉光滑，将不光滑有皺褶的向内收，将光滑的一面朝上放。

來看蒸前後的對比圖，圖中的上下饅頭胚子是同一個發酵好的面團，同一個排好氣後切成的各個小面劑，也是用一次上的蒸鍋。區别在上邊的胚子的小面劑随便揉幾下就完了，下邊的饅頭是每一個都反複揉到光滑整形好上鍋。

蒸出來後區别就大了，一個坑坑窪窪，色澤偏黃，一個光滑白白胖胖，這下你們清楚為什麼很多步驟都做到位了，饅頭還是不滿意吧，這就是問題所在。（記住了哦，為了拍這張對比圖來說明大家的問題，我忍着看這饅頭形象，哈哈！）

第七步：這步也叫二發或醒發，分享一個技巧，做好饅頭胚子後直接放入冷水的蒸鍋，蓋上鍋蓋，大火燒到鍋蓋試着有點溫度，關火。這種情況下的溫度和濕度都很合适，讓饅頭在鍋裡進行發酵，大概10分鐘，此時看到饅頭體積稍有變大，但還不夠大，沒關系，直接開大火蒸15分鐘，水在燒開這段時間其實也是在發酵，所以等蒸好後就會看到饅頭很大很飽滿了。

tips：這裡若不好把握二發時水的溫度，可以先将水燒熱用手摸下不燙，此時再放入胚子，蓋上鍋蓋即可。需注意，若夏天，鍋裡溫度要更低一些，有點溫度就行，不然會發酸。

第八步：大火蒸15分鐘，時間到了，不忙揭蓋，不忙揭蓋，繼續悶3分鐘，揭蓋時，要注意水蒸氣不要滴在饅頭上面，要迅速拿開。

tips：15分鐘是水燒開後開始計時，蒸完後一定要悶3分鐘，防止熱脹冷縮，這樣饅頭才不塌陷。（注意哦，不塌陷的方法在這裡！）

成品圖：非常滿意，一個個白白淨淨的小胖子，光滑無坑窪，不塌陷，完美。

掰開一個，組織細膩，吃起來微微麥香，柔軟有嚼勁，配上一份粥和泡菜，吃得好過瘾！

一、選對面粉，做饅頭、包子、餃子選擇中筋面粉；蛋糕、餅幹選擇低筋面粉；面包選擇高筋面粉。（蛋糕我之前寫過詳細做法，可以在文章裡面查看，面包準備後面專門寫一篇。）

二、酵母可以和少量糖一起放，不能和鹽一起放，用溫水調散酵母會發酵得更快一些。（說明：做面包糖量要多些，建議用麥高糖的活性幹酵母，安琪包裝袋上有明确說明，若沒做說明的都是低糖型。）

三、面粉和水、酵母的比例要記住，因每個品牌面粉吸水性不一樣适當做10克左右增減；酵母夏天氣溫高，減少酵母用量。

四、和面要揉到三光，面團在溫度低時借助封閉空間發酵，夏天溫度高時常溫發酵。發酵到兩倍大，檢驗标準：一用手指蘸滿面粉伸進去，不塌陷不回縮；二扒開面團有密集蜂窩眼也說明好了。

五、切好的小面劑要揉光滑，不然成品不光滑，顔色也不白。

六、利用蒸鍋來醒發，省時省力，蒸完了要悶3分鐘，一定悶3分鐘，防止熱脹冷縮饅頭塌陷。

1、有人問做包子饅頭要不要放堿面？

答：用酵母粉發酵無需用堿面，堿面主要是因為用了老面團發酵，為了去除酸味才用。

2、每次蒸出來的饅頭，聞着有股酵母粉的味道，是什麼原因？

答：可以參考我文中提到的面粉與酵母的比例，看是不是酵母放多了，若是就減少即可；還有發酵時間是否足夠，可以延長時間試試。

3、為什麼每次蒸的饅頭像水泡過的一樣？

答：确認蒸鍋裡面水是否太多了；還有看是不是鍋蓋太嚴實，蒸的時候水蒸氣滴在上面了，若鍋蓋沒有漏氣孔，可以在邊緣放一根牙簽幫助排蒸氣。

【總結】

面食老是做不好？詳解制作過程中的技巧和難題，新手也能輕松掌握，到此，文章就寫完了，對面食你明白了嗎？若有疑問請在下方留言交流。同時麻煩你一下，幫我點贊評論或轉發，也請關注我。寫本文不容易，花費了很多時間，感謝你的支持！

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