陳皮,用的是柑皮,薄薄一片片,最初是綠色,曬幹後成褐色,是粵菜中常用的香料之一。最著名的産區就是新會。據說美國的山奇士橙,也是從新會移植過去的。
陳皮
新會出的陳皮,質量最佳,陳皮有什麼好?在藥用上,通常是好處一大堆,數之不盡,但中醫的效果緩慢,即刻看不出功效,還是味道最為重要。
如果你煲一碗紅豆沙,少了陳皮,就遜色得多了。陳皮愈陳愈貴愈香,老的要好幾千一両,售價令人咋舌。有人傳說“镛記”的紅豆沙要賣到五百塊一碗,老闆說當然沒那麼貴,不過他珍藏的不知年陳皮,用起來當然不止這個價錢。
紅豆沙中不可缺陳皮
“镛記”每年都買很多陳皮貯存,在他們的貨倉看到一大包一大包的,标志上寫着年份,但近年的,已不見。問原因,是新會再也不産陳皮了。
這回到台山公幹,順道專程到新會一趟,城市繁榮,真是已經看不見一棵橙樹或柑樹。餐廳中的陳皮宴仍舊設着,坐下來吃,等菜上桌時問老闆:“我不相信再也找不到。”
“在鄉下的幾個出名産區還是有的,比從前少得很多,倒是事實。“他不同意:“價錢也愈來愈貴罷了。”
潮中鹵鵝中會加入陳皮
宴中,也不是每一道菜都适合用陳皮調制,有些甚為勉強,但陳皮鹵鵝鹵鴨,實在又香又軟熟,蒸河魚撒上數條,亦提升味覺。陳皮炆的牛腩另有一番滋味,甜品之中加上陳皮,與衆不同。
店裡也有一包包的新陳皮出售,放個三五十年,一定好,但命有沒有那麼長,不得而知。
作者:蔡瀾;編輯:徐無鬼;圖片:網絡
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