俗話說，姜是老的辣。我國食用姜的曆史悠久， 《神農本草經》就已記載，到底怎麼吃姜更能發它的多重功效？

來聽 河南省腫瘤醫院中西醫結合腫瘤科一病區主任、碩士研究生導師 高啟龍博士怎麼說？

既芳香又辛辣的姜，為各式煎炒和蔬果菜肴增添了獨特的香氣與滋味。做為藥食同源的食物，它既是我們日常烹饪中常用的食材，又是具有多重功效的中藥 ，姜的益處是衆所皆知。

我們常吃的生姜是它的新鮮根莖，是做菜的主要配料之一。它含有豐富的蛋白質、碳水化合物、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、維生素C 、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、磷、硒等有益于身體的營養成分。

生姜表面黃褐色或灰棕色，有環節，分枝頂端有莖痕或芽。質脆，易折斷，斷面淺黃色，内皮層環紋明顯，維管束散在。氣香特異，味辛辣。現代研究表明：姜含有姜辣素、姜烯酮等許多揮發性物質，對心髒和血管有刺激作用，能引起血管擴張和中樞神經興奮，促進毛孔張開，增加排汗，并能帶走體内餘熱，排出病菌所産生的一些毒素。

我們日常生活中用的生姜，其實具有多種功效。生姜用于驅寒、開胃由來已久，而面對常見的流感、胃腸負擔，或者是糖尿病、心髒疾病和癌症，生姜的功效方興未艾。

中醫學認為生姜性味辛、微溫，歸肺脾胃經。為芳香性辛辣健胃藥，具有發汗解表、溫中散寒、降逆止嘔、溫肺健胃、化痰止咳、解魚蟹毒的功效。适用于外感風寒、頭痛、痰飲、咳嗽、胃寒嘔吐；在遭受冰雪、水濕、寒冷侵襲後，急以姜湯飲之，可增進血行，驅散寒邪。

高啟龍博士介紹，生姜的姜辣素可刺激味覺神經，增強胃腸蠕動，促進消化液分泌，使消化功能增強，降低得胃癌風險。姜辣素能增強血液循環、刺激胃液分泌、興奮腸道，起到促進消化、健胃、增進食欲的作用。

生姜還可以調節呼吸系統。專家的多次試驗表明，生姜可以加強 心髒功能，對人體呼吸系統有促進作用。生姜中的一些成分可 抑制 中樞神經系統，這樣可以起到鎮痛的作用，而且可以作為一種輔助 消炎的 物質。生姜對脾胃寒症，無論是外寒内侵，還是陽氣不足均可适用，而且效果十分明顯，所以老人和孩子也适合，女人月經的時候喝一些姜湯可緩解寒凝氣滞引起的疼痛。

姜的根莖（幹姜）、栓皮（姜皮）、葉（姜葉）均可入藥。食用生姜 能有效地治療因進食寒涼食物過多而引起的腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐等。受了雨淋或在空調房間裡呆久後，吃生姜就能及時消除因寒濕積聚引起的各種不适。

1.對消化系統的作用

生姜是驅風劑的一種，對消化道有輕度刺激作用，可使腸張力、節律及蠕動增加，可用于因脹氣或其他原因引起的腸絞痛，可緩解與放松腸道痙攣。

2.強身健體

以鮮姜為例，它可以增強食欲，很多人進入中老年階段後常會因胃腸道寒涼、缺乏食欲等因素困擾從而導緻身體虛弱，老高建議可以多含服鮮姜。新鮮上市的姜沒有“老姜”辣，所以口感更容易被接受，而進入胃腸道後作用也比較柔和。

3.抗嘔吐作用

運用生姜可減少懷孕的惡心和嘔吐。姜的輔助消化效用，大部分要歸功于其活性植物營養素成分：姜辣素和生姜酚。這些物質有助于中和胃酸、強化胃液分泌促進食欲，并且調節腸道肌肉張力。張仲景稱生姜為“嘔家聖藥”。

1.生姜用于解表，主要為發散風寒，多用治感冒輕症，煎湯加紅糖趁熱服用，往往能得汗而解，也可用作預防感冒藥物。姜絲和姜片用于烹饪，可以去腥膻，增加食品的鮮味。

2.生姜汁：将生姜洗淨後打爛，絞取其汁入藥。性味辛微溫。有化痰、止嘔的功效，主要用于惡心嘔吐及咳嗽痰多等症。一般用量五至十滴，沖服。

3.生姜皮：即生姜的外皮，性味辛涼。有利尿消腫之功效，适用于小便不利，水腫等症，可配合冬瓜皮、桑白皮等同用。

4.煨姜：将鮮生姜洗淨，用草紙包裹，放在清水中浸濕，直接放在火中煨，待草紙焦黑，姜熟為度。性味辛溫，具有和中止嘔的功用。适用于脾胃不和等症。一般用量為二、三片，煎服。

這和生姜含有的抗癌物質有關。生姜含有姜黃素，其抗癌作用實質是抑制花生四烯酸代謝鍊的活性。姜黃素對皮膚癌和由氧化偶氮甲烷所誘發的大腸癌有抑制作用。

不僅如此，經證實，姜辣素和生姜酚都能對抗癌症。 姜辣素是使姜具有獨特風味的植物化學物質。科學研究證實，姜辣素的抗菌特性能抑制胃癌和結腸癌的發展；它也能抑制人類直腸癌的生長。

生姜能消除炎症反應，這有助于防範癌症。姜能減少腸道組織中炎症物質的含量，降低炎性反應。而腸道組織的慢性炎症與癌前病變的發展息息相關。

姜茶還能緩解癌症化療時的惡心嘔吐症狀。長期以來，人們喜歡用姜茶來緩解惡心的感覺或驅散胃寒。美國科學家通過一項研究發現，含有姜汁的飲料同樣可以被用來緩解在癌症化療中所産生的惡心或胃部不适等症狀。

研究發現：生姜可以被用來控制運動類疾病、術後恢複以及妊娠中引起的惡心；而進一步證明，生姜不但可以被用來緩解癌症化療中所産生的惡心嘔吐，還可以減少化療中抗嘔吐藥物的使用量。

緩解化療中不适症狀的姜，最好是新鮮生姜。可以将其碾磨成粉末，也可以将其切碎後混入食物中。制成姜茶，更适合化療人群。

生姜茶緩解化療惡心：可在化療前，取生姜1—2 片，泡水代茶飲，預防惡心效果佳，且無毒副作用，可長期飲用。

生姜還含有一種重要的抗癌物質——多元酸人參萜三醇，它可以降低細胞膜的滲透性，抑制癌細胞的增殖和擴張。生姜有助于防止腫瘤的形成，消解大腸内可緻腸癌的化學物質，避免腸癌的發生。

姜最擅宣發陽明經的陽氣。早晨正是氣血流注陽明胃經之時，此時吃姜，正好生發胃氣，促進消化。

現如今，姜已被制成多種形式的保健食品，成為了最佳的療 愈性食物之一。

我們做菜的時候最常用到的調味品，生姜有獨特的辛辣芳香，它能使各種菜肴鮮美可口，味道清香，還能開胃、改善食欲，增加飯量。

高啟龍博士就給大家說說生姜在烹調中的用法，幫助大家更好的使用生姜。

仔姜排骨煲

作為調味料不應選用嫩姜，因為老姜的味道更濃香。生姜用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。生姜應置陰涼潮濕處貯存，或埋入濕沙内，防凍。

姜絲入菜多作配料

姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料。作為配料入菜的姜，一般要切成絲。

姜塊（片）入菜去腥解膻

生姜加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如炖、焖、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水産品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。

姜蓉入菜起香增鮮

姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆禦百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜蓉，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。

水産、家禽的内髒和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調料。一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較适宜的。

制姜汁可将姜塊拍松，用清水浸泡一定時間（一般還需要加入蔥和适量的料酒同泡），就制成所需的姜汁了。

生姜還能烹饪成多種菜肴：老姜炖牛展、驅寒姜棗粥、仔姜焖鴨、仔姜炒牛肉絲、生姜水果茶、豬 腳 姜、紫薯姜撞奶、牛蒡生姜蘿蔔湯、姜汁青口、姜絲馬蹄甘蔗湯、姜絲排骨粥、紅棗生姜雪梨盅、紅糖老姜番薯糖水、英式檸檬姜茶……

這麼好的食物也有“負”面消息，如“生姜緻癌”等，這到底是謠言還是事實？

1.生姜中的黃樟素

美國食品藥物管理局(FDA)的研究顯示，黃樟素可引起肝癌。吃多了還易導緻胃酸分泌過多和胃脹氣，并能引起頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至影響肝、腎功能。生姜腐爛後會産生黃樟素，可以使肝細胞變性，誘發癌症。如同土豆長芽不能吃一樣，生姜爛了也不能再吃，因為腐爛的生姜裡會産生這種有害健康的成分。

因為姜變質後會産生緻癌物。為了生命健康，高啟龍博士建議，請讓腐爛的生姜遠離餐桌，讓那可能緻癌的黃樟素，根本就沒有機會接近人類。所以，腐爛的生姜千萬不能食用，果斷扔掉。

2. 一次食用過多

生姜屬于辛辣物，食用過多會導緻胃酸分泌過多和胃脹氣，還會影響某些凝血藥物的作用，甚至影響肝、腎功能，雖不至于緻癌，但給人體健康帶來的危害也不可小觑。食用過多生姜則會有大量姜辣素在經腎髒排洩過程中會刺激腎髒，産生口幹，咽痛、便秘等症狀。

3.吃到“有毒”的姜

市面上有一種看起來很新鮮的淡黃色生姜，因色澤鮮豔，更易被人接受。可研究顯示，這種生姜恰恰是被硫磺熏制過的。硫磺是一種有毒化學物質。長期食用帶有硫磺的生姜，會嚴重影響人的肝腎功能。所以，在選購生姜時，一定要多長個心眼。硫磺熏過的生姜，一般很幹淨，光滑水嫩；姜皮很容易剝離，而且姜肉的顔色和姜皮的差别很大；用鼻子能聞到硫磺味。

需要指出的是：生姜性味溫熱辛辣，對于陰虛内熱、内火偏盛之人應忌食生姜。孕早期可少量用以緩解孕吐，中後期最好不要大量食用。

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