“無意頭，不過年!”廣州人的新年，始終寄托着對來年的美好憧憬與祝願。在花城廣州，市民街坊挑選年花，取意為“花開富貴”;捧回年桔，則寓意“如意吉祥”……而身負“食在廣州”美名的廣州人更是将“講意頭”的範圍拓展至各種廣式食品，廣式年糕有“過年食年糕，一定步步高”的說法，廣式糖果種類豐富，也有着“食過糖蓮子，來年早生貴子”等順口溜。這些“盞鬼”的俚語口口相傳，千百年來述說着廣州新年的奇趣和廣州人對未來美好生活的向往。新年期間放在全盒裡的廣式糖果有什麼特别之處?廣式年糕如何手工制作?炒米餅中又承載了何種溫情?小小年貨如何承載吉祥“意頭”?記者帶你一一解開這些廣味年貨的奧秘。

甜甜蜜蜜：

此“糖果”非彼糖果

“小時候去外婆家，全盒裡裝着糖霜裹的蓮子，一開始我就抱着試試的心态，沒想到連着吃了好多顆，都快把全盒裡的糖蓮子吃空。外婆見我喜歡吃，又從櫃子裡拿出更多‘寶貝’：糖椰角、糖姜片、糖甘筍等，讓我全嘗了個遍。那是我第一次吃到這些東西，覺得很新奇之餘，也留下了難以忘卻的記憶。”市民楊小姐說道。

過年的時候，每家每戶都會在客廳的茶幾上放置全盒。以前，全盒裡每個格子都會倒進不一樣的“糖果”，但此“糖果”并不是我們現在常見的硬質糖果。在廣式全盒裡，“糖果”指的是糖蓮子、糖冬瓜、糖甘筍、糖馬蹄等，用真正的冬瓜、蓮子、胡蘿蔔、馬蹄與白砂糖為原料，經過蒸、煮與糖漬制作而成。

廣東人過年吃糖果除了寄望生活甜甜蜜蜜外，每種廣式糖果都有獨特的寓意。糖蓮子寓意早生貴子;糖蓮藕寓意好運連連，但因為“藕斷絲連”的特性，也有年年有今日、歲歲有今朝之意;糖馬蹄寓意來年做事馬到功成，飛黃騰達;糖冬瓜因為其圓滾滾的外表，代表着一家人團團圓圓。

糖金桔或許是這些廣式糖果中人氣比較高的。廣東人認為，金桔有利咽止咳的藥效，是家中常備的“良藥”，但因為口味偏酸，一般用糖腌漬，以便更好入口。而在新年期間，金桔被賦予更為豐富的含義，因形似“金蛋”，代表着“财富”，有着财源滾滾、大吉大利之意。

記者走訪一德路年貨市場，發現售賣廣式糖果的店鋪較其他店鋪更為冷清，前來詢問購買的顧客大多數是上了年紀的街坊。廣式糖果為何遇冷?一位販賣廣式糖果的店主告訴記者，其一是如今市面上的糖果種類繁多，相比起廣式糖果，小孩子更熟悉太妃糖、瑞士糖或棉花糖。其二是現在的人都喜歡健康養生，盡量避免食用高糖分的食品。

“買這些糖果，無非是想讨個好意頭，也沒有說必須買哪幾種。小時候其實種類沒有現在豐富，都是阿媽做什麼就吃什麼，過年有糖果吃就很開心了。”前來購買廣式糖果的街坊陳伯回憶道。

步步高升：

年糕裡藏不住的親情

“年糕寓意稍雲深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望财臨。”傳統的廣式年糕品種繁多，常見有蘿蔔糕、馬蹄糕、芋頭糕、紅豆糕、芝麻糕、發糕、椰汁糕等。

字面意思上，“年”與“粘”同音，能理解為新年或團圓凝聚之意;“糕”諧音“高”，寓意步步高升;而年糕諧音“年高”，過年吃年糕預示着年年高，包含人們對新一年的期待和祝願，再加上年糕口味豐富，鹹甜皆宜，幾乎成了家家戶戶必備的過年應景食品。

“過年怎麼都不能少了年糕、馬蹄糕之類的糕點，畢竟象征‘步步高’嘛，誰不想來年步步高升呢?”街坊梁叔說，以前老母親在世時，年貨都是由她老人家置辦。家裡人怕上火，不太能吃煎炸食品，廣式糕點就成為年貨的“主力軍”。“鯉魚年糕好看不好吃，一般用來‘軋年’;手工年糕專門用來吃，直接去餅店買就可以了。”

對于梁叔來說，春節吃年糕不僅是為了讨個好意頭，更多的是在老母親去世後對她的懷念。“以前阿媽在的時候，過年都是變着花樣吃年糕。對于質地軟的年糕，或蒸熱了吃，或切成方塊，裹上蛋液煎了吃;質地較硬的年糕，直接下鍋煎，煎到兩面金黃就能吃了。阿媽走了之後，過年若不吃年糕，就很難找回以前的‘年味’。”

過年期間，除了吃年糕外，還會吃什麼糕點?許多街坊說，無論是馬蹄糕、蘿蔔糕還是年糕，都是因為帶有“糕”字，與“高”同音，想讨個“步步高”的好意頭。“吃什麼都不要緊，最重要的是一家人能夠團聚，齊齊整整坐在一起吃糕點，可能這才是過年的意義吧。”市民陳先生說。

團團圓圓：

年味就是一家人一起做炒米餅

“氹氹轉，菊花園，炒米餅，糯米團……”一首粵語童謠，勾起了無數廣州人的童年記憶。早年，隻有在過年期間才能吃到香甜可口的炒米餅。新年将至，南沙區黃閣鎮的一戶麥姓人家裡傳來了恰似“搗衣聲”的捶餅聲。

“小時候家裡每年都會做，所以媽媽做的這些步驟都記得，但現在自己家裡很少做。”已經出嫁的大女兒麥女士告訴記者。麥女士回憶道，她小時候最喜歡在媽媽做炒米餅的時候“搗亂”。炒米餅的制作說起來簡單，做起來難。首先要将粘米下鍋炒成金黃色，再用機器将其磨成粉末。接着，要将白砂糖煮成糖水，并把糖水攪拌成糖漿。從淡黃色的水狀變成乳白色的漿狀大約需要一兩個小時，或許因為這個過程看起來十分神奇，小孩子們都很樂意去攪糖漿。隻有攪拌出濃稠的糖漿，做出的炒米餅才會更酥松。

“那時候媽媽會拿一個大瓦盆，一家人坐在一起忙着做餅，很有過年的氛圍。因為做炒米餅太麻煩了，現在家裡做得少了，一般都是去外面買。我小孩特别愛吃外婆做的年小食，過年前媽都會提前準備好。”在麥女士眼裡，賀年小吃不僅是為了應節，更是蘊藏着長輩對晚輩深沉的愛。“小時候家裡做餅的時候，就會叫來叔伯家的堂兄弟和堂姐妹，幾個小孩一起錘，‘砰砰砰’的錘餅聲此起彼伏。”麥女士的弟弟阿輝表示，自己也很懷念兒時的年味。

阿輝帶領記者來到黃閣鎮中心市場，據說，如今家裡的炒米餅大多都是在這裡買的。放眼望去，市場裡擺滿了油角、煎堆等賀年小吃，但種類最多的還是炒米餅，各種印有“福”“祿”“壽”等吉祥字樣或印有吉祥圖案的炒米餅讓人眼花缭亂。

“這些餅都是我自己家裡做的，這幾天很多人過來購買。”攤主麥阿姨表示，炒米餅是黃閣特有的過年小吃，制作過程很複雜，前前後後加起來需要耗費兩三天的時間。

麥阿姨告訴記者，做炒米餅，首先得将粘米浸泡五六個小時，撈起粘米瀝幹，然後将米炒成金黃色。接下來需要将米舂成粉末，“以前這條街上，一到年二十左右，前來舂米的人都排成了長隊。”麥阿姨指着攤位門口的街道說道。舂好米後，就可以做配料了，把在水中加入黃片糖煮溶成膠狀，趁熱将其攪拌至粉沙狀凝固，然後再加入粘米粉，撒上白砂糖、花生碎等做成餅料。

前期準備工作做好以後，就要開始最關鍵的“塌餅”這一步驟了。過去黃閣人有“塌餅”的習俗，也就是錘餅。家家戶戶準備好餅料後，大人們拿出收藏好的木制餅印和餅錘，找來一群小孩幫忙“塌餅”。把餅料放在餅印上，用手壓一壓，再用木餅錘将餅錘實。錘好米餅後，就把它們一個一個地豎放在鐵簸箕上，一圈環一圈，然後蓋上蓋子，用柴火加炭火烘幹。待到米餅烘幹後，随手拿起兩塊餅相互敲打，能發出清脆的聲響，便意味這一批的炒米餅做得非常成功。這些“砰砰砰”的聲響，是黃閣特有的過年氛圍。

“我從小看着爸媽做，看着看着便學了這些制作技巧，但現在我的孩子不願意學了，很擔憂若幹年後這門手藝活會失傳。”麥阿姨擔憂地說道。麥阿姨做了幾十年的賀年小吃了，對這些小吃有着特殊的感情。

“油角、煎堆、炒米餅，每樣買一點。以前都是在家裡自己做，但工序太多，來市場買更方便。”攤位前一位顧客告訴記者。市場上多了不少選購的市民，街坊家裡少了很多“砰砰砰”的“塌餅”聲，也少了從前的年味。

除了一家人團聚在一起做賀年小吃外，黃閣的春節還有許多特别的習俗。據說，新婚夫妻過年回娘家的時候，男方要挑一擔裝有米餅、煎堆、油角等賀年小吃到女方家。阿輝說，“黃閣人過年貼春聯也很講究，要先拜神，拜完以後才能貼。雖然不知道這些流程的起源或者說法，但因為是代代相傳的習俗，後輩雖不知道緣由但也大都一一遵守着。”

知多D

過年的傳統習俗，你知多少?

廣州大學廣州發展研究院特聘研究員、廣州民俗文化研究所所長 饒原生

廣州新春習俗有一首歌：臘月廿三，曬被洗衣衫;臘月廿四，清潔房邊地;臘月廿五，掃房掉塵土;臘月廿六，洗淨禽畜屋;臘月廿七，裡外洗歸一;臘月廿八，家什擦一擦;臘月廿九，髒物都搬走;臘月三十，慶團圓，行花街。一般從臘月廿三開始，就要洗洗曬曬，到臘月廿四、廿五、廿六就要祭竈，臘月廿五就會開油鍋，炸煎堆、蒸糕，臘月廿八一直到三十就是買花、買年桔，行花街。行花街一直火熱，是因為具有“行花街，轉大運”的寓意。

到了春節期間，初一拜神，這一天要吃齋、不能宰雞等;初二拜人，一般以親疏為順序從最親的人開始拜，比如父母，在廣東人的習俗裡，年初二才算是開年;初三是赤口日，赤口在民間傳說中是一種很兇的神，這一天人容易與人生摩擦，不宜出門;初四人乞米，這一天要出門布施、做善事;初五、初六正系年;初七尋春去，廣州舊時有遊花地的習俗，鮮花盛開可以踏青去，這一天也是“人日”，會選出“人日皇後”。

水鄉人家的賀年小吃，你知嗎?

據“印象南沙”介紹，從前南沙東湧鎮疍家人長期在水上以捕魚為生，需要一些便于存放的食物，于是先輩就摸索研制出疍家糕。疍家糕又叫撐粉，但當地人還是喜歡叫它“笨柒粉”。一份小小的撐粉，傳承着沙田水鄉人家的獨特文化。

撐粉的做法很講究，先把大米泡浸5個小時以上，大米泡軟後就用石磨把大米磨成“粉水”。粉水制作完畢，就可以開鍋了。大鍋裡先放油，把切成粒狀的豬肉或臘肉等作料放進鍋裡翻炒爆香，接着就把粉水倒進鍋裡。

既然又名為“撐粉”，所以制作疍家糕的關鍵就是要“撐”，粉水下鍋後，如果不攪動，粉末就會沉在鍋底，極容易煮糊煮焦，必須一直通過攪動，讓粉水慢慢均勻地成糊狀，凝結在一起。通常會使用一支約一米長的小圓棍用作攪拌。

文/廣州日報全媒體記者葉碧君、梁意聆、劉春林

圖/廣州日報全媒體記者李波、葉碧君

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