油鹵小龍蝦

小龍蝦重最選用二級品龍蝦，每隻重30克至44克，每份1200克。

鹵水原料:幹辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽、雞精各50克，鮮湯5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150。克)。

制作

1幹辣椒去蒂去籽剪成節;生姜洗淨拍破;大蔥擇洗淨後切段;草果拍破去籽;然後将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝幹水分;冰糖人鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸備用。

2.炒鍋上小火.注人混合油1000克燒至二三成熱，将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3.淨鍋重上火，注人剩餘的混合油燒至四五成熱，先投人姜塊、蔥段爆香，随即下人幹辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒人鹵鍋中。

4.在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和塘色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。5.龍蝦洗淨，掉水，入油鹵中鹵熟透，撈出，瀝油，裝盤即可。

油鹵調制技法

1.調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可将其籽除去。

2.香料和幹辣椒等應分别人鍋炸制.其原因是:炸香料時隻能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達到理想的效果;而炸制幹辣椒時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3.選用油脂應選熟菜油與色拉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強;精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故将兩者合用，可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4.調制油鹵時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導緻油鹵鹵汁變質變味。

5.調制時加入的老抽亘少不宜多。因加入老抽隻起輔助調色的作用，過多則會使鹵汁發黑，最終影響所鹵菜品的質量。

6.油鹵除用于鹵蝦外，還可用于鹵制鴨舌、雞爪、鶴鹑、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等脂肪含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的質量，最終影響所鹵菜品的風味特色。

7.采用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制龍蝦3幹克左右為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。

8.龍蝦鹵制好後應及時從鹵鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可将其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風幹色變、老硬韌口等現象。

9.油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布将香料渣全部濾淨後，再加人用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒、花椒等，最後才摻入适量鮮湯并加人适量調味品。

蒜蓉小龍蝦

主料

小龍蝦1000克

小料

蒜茸10克，姜片20克

調料

美極蒜蓉燒蝦醬200克，美極上湯雞汁20克，美極鮮味汁20克，美極鮮辣汁15克，冰糖30克，白胡椒2克，白酒30克，白醋30克，高湯500克

美極蒜蓉燒蝦醬

蒜子5斤，美極上湯雞汁50克，美極番茄辣椒醬80克，黃燈籠椒150克，柱候醬20克，海鮮醬10克，紅辣椒丁250克，油800克

醬汁制作

先将蒜蓉沖水，入油中炸30秒撈出，鍋中倒油，将炸過的蒜蓉和調料一起炒香即可。

制作過程

1，小龍蝦洗淨，背部開刀，入七成熱油中過油。

2，鍋裡倒入底油，小料炝鍋，加入美極蒜蓉燒蝦醬炒香，下小龍蝦，烹酒烹醋，以及其他調料和高湯燒制片刻即可裝盤。

3，盤中再放五十克，美極蒜蓉燒蝦醬風味更佳。

原材料延伸：還可用于小龍蝦，各種貝類的制作。

十三香龍蝦配方

龍蝦是最為常見的海鮮，由于龍蝦的肉質鮮嫩，鈣元素、蛋白質都很高，大多數人都很喜歡吃龍蝦，龍蝦的做法多種多樣，同樣的龍蝦能被人們做出許許多多不同的味道，十三香龍蝦是一種特色龍蝦，主要是依靠材料十三香做成的，下面帶大家學習十三香龍蝦的配方，讓每個人都能做出美味的龍蝦。

用料準備：(各種調料用量以一次烹制四斤龍蝦為準)：

龍蝦2千克，生姜、蒜子、洋蔥各150克，十三香麻辣醬150克.自制十三香粉50克，(麻辣型，濃香型均可)香油少許.鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤.

十三香麻辣醬：

用料：

郫縣豆瓣醬(剁細)15斤，花椒面1斤.辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：

将以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻後放入容器密封24小時後即可使用此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料也可燒制一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

秘制濃香型十三香粉配方及制作：

十三香調料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、畢拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，煙桂0.9斤(屬于桂皮的一種.香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤(形狀類似茅草，味道則接近毛桃，有防腐作用)、枝子1斤(可調和湯汁顔色蔔毛桃1斤(有吸附雜質的作用能使湯汁清靓)花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當歸1斤、黨參0.5斤、幹辣椒1斤、陳皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。

秘制麻辣型十三香粉配方及制作：

選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香06斤、肉果0.9斤、甘草0.5斤、煙桂1斤、肉桂05斤、桂丁0.8斤(有防腐作用，顔色黑不可多放)、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香葉1.5斤、孜然0.8斤、當歸0.7斤、黨參0.5斤、幹辣椒4.5斤，以上香料用粉碎機打成粉制成，麻不傷口，辣不傷胃。

燒制過程：

(1)取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，将洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生姜、蒜子拍松切碎。

(2)另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香後加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油，加入龍蝦、水和十三香粉(水的用量以沒過龍蝦為準)小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆.淋少量香油，撒白芝麻粒.放香菜上桌。

醬骨小龍蝦制作

調料配比；

小龍蝦1000克，通水骨500克【剁塊】，财神蚝油100克，鹽30克【根據當地口味适當增減】，雞粉20克，辣鮮露20克，黑胡椒粒2克，排骨醬80克，海鮮醬50克，冰糖50克，姜片50克，蔥段50克，香菜段50克，蒜片10克，老抽20克，啤酒100克，水3500克，色拉油5克，芝麻油10克，白芝麻5克，

香料配比；

豆蔻5克，香葉2克，白芷3克，八角一粒，小砂仁2克，桂皮1克，草果一個，小茴香3克，花椒5克，辣椒段10克，

制作過程；

将骨頭飛水清洗幹淨，鍋内加入色拉油下入蔥，姜，蒜，香料煸炒出香味，加入骨頭，财神蚝油，排骨醬，海鮮醬，冰糖，老抽，啤酒，黑胡椒粒繼續翻炒均勻，加入水大火燒開，加入鹽，雞粉，辣鮮露調味轉中火燒四十分鐘【骨頭六成熟】備用，

将清洗好的龍蝦飛水，倒入骨頭湯内大火燒開，轉中火【翻滾】燒十五分鐘，轉中小火燒五分鐘後出鍋裝盤，澆上芝麻油，撒上香菜段，白芝麻即可

醬香小龍蝦

原料：小龍蝦1000克洗幹淨，再用活氧機殺菌處理。

香料配比：八角2個，香葉10克，花椒30克，蒜100克，香蔥段100克，洋蔥300克。

調料配比：紅燒汁500克，黃片糖500克，海天草菇醬油300克，蒸魚豉油250克，紹興黃酒200克，白醋100克，牛肉汁150克，雞粉100克，味粉50克，鹽适量。

熬制鹵汁流程：

1.豬排骨4000克洗淨改刀，放入鍋中焯水後洗淨

2.鍋中放油燒5成熱，在放香料炒香，然後倒入排骨，加純淨水适量沒過排骨即可，再倒入可樂1000克加全部調味汁大火燒開，撇去泡沫專中火煮1.5小時，在大火收汁即可。切記這是批量操作。

熟制流程：小龍蝦過6成熱油炸兩次，每次各10秒。在下到八成熱油中炸20秒。淋幹油即可。鍋中留底油在放蒜瓣，姜片各15克爆香，在放醬骨頭300克及醬湯1000克，大火燒開，倒入小龍蝦燒2分鐘專大火燒開收汁，要不斷翻炒防止糊底，待汁能抓住小龍蝦上然後淋香油關火裝盤即可走菜。

蔥烤龍蝦配方

小貼士：

龍蝦分青殼和紅殼兩種，其中青殼龍蝦的蝦殼比紅殼龍蝦薄，個頭小但肉飽滿、黃多，所以更适合炭烤。

原料：

龍蝦30隻，香蔥150克。

調料：

香料鹵底料100克，鹽10克。

香料鹵配比：

糖醋蒜2500克，姜米、蒜米各1000克，幹紅辣椒500克，紅花椒500克，青花椒500克，郫縣豆瓣醬6500克，幹紅朝天椒250克，孜然粉1500克，咖喱粉1250克，沙姜粉1000克，冰糖250克，米酒汁650克。

制作：

1、将糖醋蒜剁碎備用，将青花椒、紅花椒磨成花椒粉，香料磨成香料粉，幹紅朝天椒磨成辣椒粉備用。

2、鍋入色拉油10斤，放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入幹紅辣椒節、花椒粉炒出香味入郫縣豆瓣醬熬幹水汽，放入香料粉、辣椒粉、冰糖小火熬30分鐘至出香，然後放入咖喱粉、沙姜粉、孜然粉熬10分鐘，倒入米酒汁攪拌均勻，起鍋盛入盛器中密封後放入冰箱冷藏，可保存一個月左右。

使用：

鍋入炒好的香料底料，倒入清水燒開即成為香料鹵。比例為10斤龍蝦，用5斤水加入250克底料，放入100克奶香精及适量的鹽（約25克）調味。

注意：

奶鮮精要在使用前放奶香味才更濃，同時這款龍蝦鹵還可以燒制十三香辣小龍蝦等不需要奶香味的龍蝦，而且加入奶香精後鹵水不易保存。

制作方法：

（1）将龍蝦清洗後去掉蝦頭硬殼，拍少許生粉入五成熱的油鍋中，炸1分鐘撈出控油。

（2）淨鍋入底油，放入香料鹵炒香，倒入清水1000克，放入鹽調味，然後将炸好的小龍蝦放入鹵水中，中火焖3分鐘，然後微火浸泡20分鐘備用。

（3）走菜時，将小龍蝦從鹵湯中撈出控幹汁水水。

（4）另起鍋，入色拉油30克，燒至三成熱時入小香蔥50克，小火熬至小香蔥彎曲起皺，取鐵闆燒熱，下面墊100克左右的香蔥．把龍蝦擺入并淋入20克鹵汁及剛煉好的蔥油，并将炸皺的蔥葉一同淋在龍蝦上即可。

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