歡迎來到說茶小課堂~

本專題旨在向不懂茶、想了解茶的朋友們講解茶葉知識。

在這裡，輕松學茶，快樂喝茶。

講完了綠紅黃青，這一講終于講到了白茶。白茶也是我國特有的茶類，屬于輕微發酵茶。了解白茶之前，先看一道題。

安吉白茶和政和白茶分别屬于什麼茶？

安吉白茶屬于綠茶，政和白茶屬于白茶。

如果把安吉白茶當作是白茶，那你就陷入誤區啦。

明明都叫xx白茶，為什麼還有這樣的區别？

答案就在下邊↓

在宋朝，宋徽宗趙佶所著的《大觀茶論》(1107-1110)：“白茶自為一種,與常茶不同,其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，雖非人力所緻……芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變為常品。”這時所說的白茶，隻是通過其顔色來辨别的，白色隻是茶樹的生物學特性，實際上就是白化茶品種，安吉白茶就是如此，從加工工藝上來講，它是綠茶家族的成員。

而當代意義的白茶，則是從制作工藝和品質上定義的。從這個角度講，白茶的出現大抵是在明代，明朝改餅茶為散茶，并逐漸形成了完整的六大茶類，即綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶和青茶。

明代田藝衡田大教授在《煮泉小品》裡就記載道：“茶者，以做火者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛。”

這生曬二字，便和白茶加工工藝八九不離十了，推測這時的日曬做法便是當代所說白茶的起源了。

政和白茶就是由白茶加工工藝制作而成，所以歸類為白茶

倘若将安吉白茶的鮮葉用白茶的加工工藝，做出的成茶就屬于白茶類。歸根結底，茶葉屬于什麼茶類，還是根據制作方法和品質而定，不可看名猜茶類。

根據茶葉的采摘标準和茶樹品種的不同，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。

白毫銀針：采用肥壯單芽制作而成，其外形色白如銀、挺直如針。白毫銀針主産于福建的福鼎、政和等地。産于福鼎的稱為“北路銀針”，産于政和的則稱為“南路銀針”。

白毫銀針

白牡丹：采摘一芽二葉為原料，攤葉萎凋後直接烘幹。因兩葉抱一芽，銀綠色葉夾銀白色芽心，宛若牡丹蓓蕾初放，故稱其為白牡丹。

白牡丹

貢眉：群體種茶樹（菜茶）品種的嫩稍為原料，采摘一芽二、三葉，經萎凋、烘幹制成，毫心明顯。

壽眉：采來芽葉，将芽抽去制作銀針，摘下葉片經萎凋、烘幹制成，葉片的葉緣微卷曲，葉背披滿白毫，酷似壽星眉毛，因此得名。

白茶基本工藝為萎凋→曬幹/烘幹。加工工藝就是這麼簡約，但不簡單。白茶通常選用芽葉上白茸毛多的品種，如福鼎大白茶和政和大白茶。茸毛多的品種制成的成品茶滿披白毫，湯色清淡素雅，味鮮醇。

萎凋

萎凋是白茶的關鍵工藝，在白茶加工中極其重要，白茶萎凋有三種方式，室内自然萎凋、複式萎凋（室内自然萎凋 日光萎凋）和加溫萎凋。

有萎凋工序的茶類還有紅茶和烏龍茶（烏龍茶中又稱曬青），白茶萎凋的特點是時間長、程度重。雖然萎凋的手段各有不同，但作用和目的差不太多。

在此複習一個小知識點，紅茶和烏龍茶加工的關鍵技術分别是什麼？（答案就在往期小課堂中：一份紅茶的誕生筆記，從鮮葉變成紅茶，走過萎凋、揉撚、發酵與幹燥；青茶是青色的嗎，為何又稱烏龍茶？聊聊烏龍茶加工）

在紅茶篇已講過萎凋的作用，這裡我們可以複習第二個知識點~

萎凋的兩個作用：

一是蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉撚成條。

二是有利于内含物質的變化，提升茶葉品質。由于水分的散失，細胞膜滲透性增強，内含生物酶逐漸活化，引起茶葉中的内含物質産生一系列化學變化。

幹燥白茶幹燥分曬幹和烘幹，每一個白茶産品都有其不同的、獨特的幹燥方式與工序，若幹燥環節把控不當，也會極大地影響到白茶的風味。幹燥是為了制止茶葉繼續發生生化變化，固定茶葉的形、色、香、味品質，因此手段不同、時間不同都會使茶葉的品質各有不同。

新工藝白茶的揉撚在新工藝白茶加工工藝中加入了揉撚，通過揉撚使萎凋葉稍微緊縮成條，破壞組織細胞，揉出茶汁，增加茶湯的湯色與滋味濃度。

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