說正事前，先容我吐槽一句：天真是太熱了！熱得我爸媽我女兒都沒啥胃口吃飯。

而我老公，悄無聲買了鹵豬耳絲兒、鹵蹄花，涼菜。

我閨女看見涼菜裡的火腿，眼睛都直了，專挑它吃。

快停下！寶兒！菜市場攤位上的火腿、鹵肉，它能靠譜麼？

為了解釋為什麼不能總吃鹵肉、火腿，我在網上找了這系列對比圖。

大可愛們也猜猜，這肉裡有什麼貓膩？

這是兩塊生肉，如果是你，你會選擇買哪塊肉？

這是生肉切開的樣子。

這是煮熟後，端到我們餐桌上的樣子。如果是你，你會吃哪塊肉？

區别很明顯了吧？你瞧這鮮亮的顔色，處處透着詭異的光澤。

我揭開謎底吧，紅紅嫩嫩更誘人的那塊肉裡，店家加了亞硝酸鹽。

為什麼我這麼不願意讓閨女吃，它有毒啊。

前兩年還有媒體報道，有市民吃了一頓鴨脖嘔吐不止，原因是急性亞硝酸鹽中毒。

亞硝酸鹽添加劑高毒，強緻癌，但是現實中有多泛濫，藏在很多食物裡，今天我必須給大家提個醒。

亞硝酸鹽也叫工業鹽、硝鹽，可作易染劑、漂白劑、金屬處理劑和防凍劑、精細化工産品，甚至能合成多種藥物。

在肉食品加工業中，它可作防腐劑、發色劑和增強口感的添加劑，尤其在香腸、火腿、腌臘制品中。

因為便宜，效果好，早年間它在食品中應用非常廣泛。即便現在生活條件提高，依舊有很多不良商家保留着這個“陋習”。

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是白色顆粒，也有鹹味，跟食鹽很像，所以前幾年，在農村還出現過把亞硝酸鹽當鹽放，導緻集體中毒的事件。

在食藥監局抽查的時候，還有店老闆把它放在味精調料瓶中，企圖僞裝成味精、鹽騙過調查。

亞硝酸鹽的毒性很強，一次性食入0.2~0.5g可引起中毒，一次性食入3~5g可緻死。

0.5g是多少？和一粒藥丸差不多大，就是兩個手指肚能捏起來的那點點粉末，就能放倒一個人。

但是呢，福州某記者暗訪市場時，小吃店老闆說，“鹵肉的時候放進去，放多少憑經驗。”

憑經驗，那多少還有準？老闆看鍋裡肉顔色不夠好看，就加點兒。哪顧得上手裡的亞硝酸鹽是不是太多？所以，手一抖添加劑就超标了啊。

2017年，福建醫科大學黃芳副教授檢測過市面上銷售的20幾種涼菜和鹵味，結果發現，預包裝類食品亞硝酸鹽檢測合格，但散裝食品的其亞硝酸鹽含量檢測合格率不到30%，大部分超标，檢測結果讓人觸目驚心。

文章開頭的那家人，晚飯吃的鴨脖，當晚就住院搶救了。

因為亞硝酸鹽急性中毒發作很快，潛伏期僅10~15min，最慢的20h，一般為1~3 h發病。

亞硝酸鹽中毒時，主要會使血液缺氧。

輕度可表現為口唇、指甲、面部輕度紫绀，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、疲乏等症狀。

嚴重還可出現頭暈、胸悶、氣急、心悸、口唇黏膜、指甲呈紫藍色。

嚴重到組織細胞重度缺氧，會導緻心、腦、腎、肝、肺的功能紊亂，運動失調、虛脫、昏迷、血壓下降，四肢發涼，心律紊亂，甚至休克、驚厥、抽搐，心力衰竭和呼吸衰竭而死亡。

即使吃到的鹵肉裡面亞硝酸鹽不過量，長期食用含亞硝酸鹽的食品，可引起慢性中毒，甚至誘發癌症，如食道癌、胃癌等。

路邊攤的鹵肉、涼菜、火腿，能少吃就少吃！

1、久存的蔬菜

危險程度：☆☆

種菜普遍會施氮肥，所以蔬菜中會含有一定量的硝酸鹽，随着儲存時間的延長，硝酸鹽在細菌與酶的作用下，會轉化為亞硝酸鹽。

不過，這些天然的亞硝酸鹽含量很低，不到1mg/kg，國标規定肉裡30mg/kg都是安全的，這1mg/kg的含量完全可以忽略不記了哈。

如果有講究人兒很在意這個，我多說兩句，亞硝酸鹽累積量從多到少是：根菜>葉菜>蔥蒜>瓜類>豆類>茄果類，在儲存3-4天時候含量最高。

所以蔬菜尤其是根菜、葉菜，最好買回來2-3天内吃掉。

2、隔夜菜、剩菜、涼菜

危險程度：☆☆☆

炒菜中的亞硝酸鹽比新鮮蔬菜中更多，隔夜剩菜中亞硝酸鹽也會增加。

有研究顯示，放了24h的剩菜，亞硝酸鹽從2.5 mg/kg升高到了17.5mg/kg，稱得上是“暴增”。

但是，抛開劑量談毒性都是耍流氓，國标GB 2760—2014《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》規定肉裡含30mg/kg是安全标準，對比就會發現剩菜裡這點含量根本構不成傷害。

所以，家裡長輩偶爾讓大家吃一頓剩菜，也不用那麼較真哈。

不過，因為剩菜中沾了口水、口腔裡的細菌，幾小時後就會上百倍暴增繁殖，所以，依然不提倡吃剩菜。如果吃，100℃高溫加熱3分鐘，熱透，最大程度消毒殺菌。

3、剛做不久的腌菜

危險指數：☆☆☆☆

有新聞報道，女子連吃3天榨菜，亞硝酸鹽中毒。

注意，不是所有腌菜裡亞硝酸鹽都高，是剛腌的格外高。

青菜本身就含有硝酸鹽，在腌制過程中會被酶還原成亞硝酸鹽，出現“亞硝峰”，随後，随着乳酸、維生素C産生，亞硝酸鹽被分解，逐漸減少。

不同品種蔬菜的“亞硝峰”在3-10天左右出現，峰值也不一樣，幾十到幾百mg/kg都有。

保險起見，我們等腌制20天後，亞硝酸鹽基本都落回國标含量以下，再吃。

我看到甘肅省疾病預防控制中心的市場抽查結果，菜市場的腌菜不如超市的合格率高，散裝的不如定裝的腌菜合格率高。

所以，還是去超市買【袋裝腌菜】靠譜，這個消息很重要，告訴家裡長輩哦~~

4、鹵味、涼菜、腌肉

危險指數：☆☆☆☆☆

亞硝酸鹽中毒的事件裡，出現最多的就是這種情況。

奈何夏天是鹵味、涼菜、腌肉的消費高峰期，筋道軟爛的鹵豬腳、鹵耳朵、鹵兔頭、冒鴨子、糖醋排骨……

“民間”亞硝酸鹽使用太泛濫了，雖然國家有明令禁止，架不住“上有政策，下有對策”，悄悄加。有小吃店老闆說，在散裝鹵味、炸肉等肉裡加亞硝酸鹽是“行規”。

我們能怎麼辦？優先選擇正規超市的正規品牌鹵肉、腌肉、火腿。這些産品，即使有亞硝酸鹽，含量也在國标内，比不明來源的産品風險小一些。

你也可以看配料表，有些商家可能會選擇紅曲色素、山梨酸鉀等添加劑來代替亞硝酸鹽的發色、防腐功能，雖然也是添加劑，但是已經在努力改善了。

5、其他

危險指數：☆☆

煮了超過一小時的火鍋湯，羊肉湯店、牛肉湯店那些留十幾年的老湯。

有沒有亞硝酸鹽？有！含量和剩菜差不多，1-16mg/kg，偶爾可以喝，但不适合長期喝。

有些不新鮮的、養殖水被污染的蝦皮、“金鈎海米”、小魚幹、腌魚等海鮮幹貨，亞硝酸鹽在4-8mg/kg，含量也不多，但是味道刺鼻，不适合大量長期吃。

總結一下：

• 新鮮蔬菜，在家裡擱超過3天就别要了。
• 剩菜、火鍋湯、外面店裡的“老湯”，營養不多，亞硝酸鹽不少，盡量少吃。
• 腌菜，可以偶爾吃，選擇腌20天 地吃。
• 腌肉、鹵肉、火腿，能不吃就不吃。實在想吃，不選路邊攤、散裝的，盡量去超市，選正規品牌、包裝好的，亞硝酸鹽超标風險小很多。

文章很好，敢不敢【點贊】，轉給家裡節儉的“領導”？

參考資料

河北、福建、四川頻道

梁平，探究剩菜中亞硝酸鹽含量的變化[J]，生物學通報，2010

謝駿，腌制發酵蔬菜中安全性的研究[D]，蘇州大學，2006

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