東北名菜鍋包肉,原名鍋爆肉,光緒年間始創自哈爾濱道台府府尹杜學瀛廚師鄭興文之手。成菜後,色澤金黃,口味酸甜。
鍋包肉是為适應外賓口味,把鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将豬裡脊肉切片腌入味,裹上炸漿,下鍋炸至金黃色撈起,再下鍋拌炒勾芡即成。清朝,旗人鄭興文6歲随父來到北京,漸漸對廚藝産生了興趣,後拜淮陽菜傳人陳才保(音)門下。1907年,鄭興文到哈爾濱濱江道衙門,當上官廚,給道台杜學瀛料理膳食。道台府裡經常會宴請國外賓客,尤其是俄羅斯客人。由于外國人喜歡吃甜酸口味。杜學瀛就命府内廚師變換菜肴口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴,這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。
吉林版
遼甯版
這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡,每次吃飯都要點這道菜。由于用急火快炒,把鐵鍋燒熱,把汁淋到鍋裡,浸透到肉裡,所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”音為包,時間一長,“鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉”。
西安事變以前,東三省歸屬張氏家族管轄,很多道台府裡的菜,都屬于禁菜、私菜。日本侵占黑龍江以後,一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流,鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。遼甯人對鍋包肉進行了改造,最後一步改用番茄醬或者番茄沙司,外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”,減少了鍋包肉原有的香酥金黃。發展到今天,經過不斷創新,鍋包肉的口味也極大豐富,有糖醋的,茄汁的,藍莓的,紅酒的等。
原料:
豬裡脊,土豆澱粉,色拉油,白糖,米醋,香油,蔥姜蒜,胡蘿蔔,香菜,鹽
做法:
步驟1
裡脊肉洗幹淨後縱向切成薄片,胡蘿蔔去皮後切成絲,香菜切斷備用。
步驟2
提前将土豆澱粉用水泡好,将切好的肉片用鹽、料酒腌制片刻,然後均勻的裹上澱粉,(糊中放少許豆油,炸出來的顔色更好)後将挂勻糊的肉片放入五成熱的油鍋中,(一片片下入油鍋)炸制定型撈出,控油。
步驟3
所有肉片都炸好後,油鍋繼續加熱,到7、8成熱的時候,将所有的肉片一同倒入鍋中,肉片變成金黃色撈出,反複2到3次,直到外表金黃。
步驟4
另起油鍋,倒入少許香油,然後倒入蔥姜絲蒜片、胡蘿蔔絲,翻炒均勻。然後放入白醋、白糖、鹽和少量清水的混合汁。再放入炸好的肉片翻炒2下,就可以出鍋裝盤了。
一道色澤金黃,口味酸甜,香酥可口的鍋包肉就完成了!
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