面包，一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調制成面團，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

面包的種類與花樣雖然繁多，但根據面包的質感、顔色等具體可以分為哪些分類呢？

「内外質地區分 MIAN BAO」

按照面包的内外質地可以把面包分為四大類。

1

軟質面包

其特征是組織柔軟且質輕而膨大，質地細膩而富有彈性。如現今市場上比較普遍的甜面花式調理包的等。此類面包的配方中添加了雞蛋，奶油，牛奶，糖，添加劑等其他柔軟成分，且含水量較高。

2

硬質面包

其特征是内部結構接近結實，經久耐嚼且具有濃郁的醇香口味。如堿水面包，貝果等。此類面包的配方中一般選用介于中高筋面粉之間的面粉，除用水量較少外，其他差别不大。

3

脆皮面包

其特點是表皮脆而易于折斷，内裡較柔軟，小麥香味濃厚。如法式面包，歐式面包等。此類面包的配方中含蛋，糖，油脂等柔軟類材料較少。需要噴蒸汽烘焙，有利于形成表層光亮的脆皮。

4

松質面包

其特征是口感特别酥軟，層次分明，入口即化，奶香味濃郁。此類面包又稱起酥面包，利用油脂的潤滑性和隔離性使面團産生清晰的層次，然後制成各種形狀。

「

柔軟程度區分

MIAN BAO

」

按照面包的柔軟程度把面包分為兩大類。

1

軟式面包

其特征是組織松軟，結構細膩。如大部分亞洲和美洲國家生産的面包，有著名的漢堡包，熱狗面包等。此類面包的配方中使用較多的糖，油脂，雞蛋，水等。糖和油的用量均為4%以上。

2

硬式面包

此類面包主要以歐式面包為主。其特征是表皮硬脆，有裂紋，内部組織柔軟，咀嚼性強，麥香味濃郁。如法國面包，荷蘭面包，維也納面包，英國面包等。此類面包的配方中使用小麥粉，酵母，鹽，水為基本原料。糖和油脂的使用少于4%。

「

用途區分

MIAN BAO

」

按照面包的用途可以分為三大類。

1

餐包

一般用于正式宴會和講究的餐食中，一般個頭小，易于取用。

2

點心面包

多指休息或早餐時當點心的面包，配方中加入了較多的糖，油，雞蛋，奶粉等高級原輔料，如甜面包等。

3

快餐面包

為适應工作和生活快節奏應運而生的一類快餐食品。如三明治，漢堡包等。

「材料區分 MIAN BAO」

按照面包的材料可以分為四大類。

1

主食面包

主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的産品低一些。根據國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數計算，糖用量一般不超過10%，油脂低于6%。其主要根據是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。

2

花色面包

花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴塗面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數計算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結構更為松軟，體積大，風味優良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風味。

3

調理面包

屬于二次加工的面包，烤熟後的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的産品。

4

酥油面包

由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的産品。該産品既保持面包特色，又近于餡餅（Pie）及千層酥（Puff）等西點類食品。産品問世以後，由于酥軟爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，獲得較大幅度的增長。

「

顔色區分

MIAN BAO

」

按照面包的顔色可以分為五大類。

1

白面包

制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分，由于面粉顔色白故此面包顔色也是白的。

2

褐色面包

制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分，還包括胚乳和10%的麸皮。

3

全麥面包

制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分，因此這種面包也叫全谷面包，面包顔色比前述褐色面包深。主要食用地區是北美。

4

黑麥面包

面粉來自黑麥，内含高纖維素，面包顔色比全麥面包還深。主要食用地區和國家有：北歐、德國、俄羅斯、波羅的海沿岸、芬蘭。

5

酸酵面包

一般都是含有飽和脂肪酸、或者碳水化合物含量較高的面包。

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