近來，全麥粉、全谷物受到大家熱捧。那麼，全麥粉、全谷物到底是什麼東東？和小麥粉有啥聯系、有啥區别呢？

小麥粉

也就是我們常說的面粉，是小麥加工成的粉狀産品。按其品質特性，可分為強筋小麥粉、中筋小麥粉、弱筋小麥粉和普通小麥粉等。按照相關的國家标準，小麥粉按照加工精度可以分為四個等級：特制一等、特制二等、标準粉、普通粉。

全麥粉

是以整粒小麥為原料，經制粉工藝制成的，而且小麥胚乳、胚芽與麸皮的相對比例與天然完整穎果基本一緻的小麥全粉。《全麥粉》（LS/T 3244-2015）是按照GB/T 1.1-2009給出的規則，起草完成的行業标準，并于2015年7月開始執行。這個标準适用于以小麥為原料，經過加工處理制成的供人食用的商品全麥粉。在制作全麥粉時，作為原材料的小麥必須符合GB-1351的相關規定。全麥粉的質量指标應滿足外觀色澤正常、無異物，氣味正常、無哈味、黴變等異味，水分含量≤13.5%、總膳食纖維（以幹基計）≥9%，灰分含量（以幹基計）≤2.2%，脂肪酸值（以幹基KOH計）≤116 mg/kg，烷基間苯二酚含量（以幹基計）≥200μg/g，含砂量≤0.02%，磁性金屬含量≤0.003g/kg。标準中還指出，除按GB2760的規定使用食品添加劑外，不得添加任何其他物質。也就是說，全麥粉就是保留了麸皮等物質的小麥全粉。

全谷物

全谷物保留了天然谷物的全部成分。與精制谷物相比，全谷物可提供更多的B族維生素、礦物質、膳食纖維等營養成分及有益健康的植物化學物。相關研究表明，增加全谷物攝入對預防2型糖尿病、肥胖、心血管疾病、腸癌都具有積極作用。《中國居民膳食指南（2016）》推薦，每天食用谷薯類250-400克，其中全谷物和雜豆類50-150克。

如何區分市場上的全麥/全谷物食品？

根據食品的配料表來進行區分，是較簡單的方式，判斷食品是否有全麥或者全谷物。根據《食品安全國家标準 預包裝食品标簽通則》（GB 7718-2011），配料表應以“配料”或“配料表”為引導詞。各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。以“全面面包”為例，在其配料表中，排在第一位的應該是全麥粉，如果是小麥粉或者其他成分，那這個面包就不是純正的全麥面包了。

關于全谷物食品，很多國家都出台了相關的标準和法規。在我國，還沒有全谷物食品的相應标準。因此，應該制定适合我國國情的全谷物食品的國家标準，引領全谷物食品的健康發展。

*本文圖片源自網絡

*本文源自馬博士健康團 張建芬博士生

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馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家

· 2017年科學傳播獎獲得者

· 2015年十大科學傳播人

· 2013年中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物

· 2012年科學傳播年度人物

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