在烘焙中有時候會用到一些凝固劑，一般在做慕斯蛋糕、果凍、布丁、奶凍、軟糖時會用到，做不同的食物用到的凝固劑也不同，而且每種凝固劑都有好幾個名字，有時候難免把人搞蒙。今天泰羊媽媽就跟大家來說說這些凝固劑之間的區别，常見的幾種凝固劑有吉利丁片、吉利丁粉、果膠、瓊脂，下面我們依次來說一下。

1、吉利丁片

吉利丁片就是食用明膠，如果在配方中看到明膠那指的就是吉利丁片。吉利丁片為白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末，幾乎無臭、無味。泡在冷水中吉利丁片不會溶解，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。放在熱水中會完全溶解，冷卻後形成凝膠。

吉利丁片是利用豬、牛、羊等動物的骨和皮的膠原．通過變性降解加工而成。含有8種以上的L一型氨基酸，是一種純蛋白，不含脂肪和膽固醇，極易被人體吸收。吉利丁片是一種天然營養型的食品增稠劑，食用後既不會使人發胖，也不會導緻體力下降。

通常在做慕斯蛋糕、免烤布丁的時候會用到吉利丁片，都是利用了吉利丁片的凝固特性。

2、吉利丁粉

吉利丁粉就是魚膠粉，如果在配方中看到魚膠粉那指的就是吉利丁粉。是從魚膘、魚皮中提取加工而成的一種蛋白質凝膠。魚膠粉不僅可以自制果凍，也可以用來制作慕斯蛋糕等甜點。

吉利丁粉是低熱量健康低卡食品，更可以補充肌膚大量的膠原蛋白。吉利丁粉有抗氧化的作用，能促進細胞的新陳代謝，延緩細胞老化，進而使人的皮膚柔潤光滑而有彈性。

在做甜點的時候，吉利丁片和吉利丁粉是可以等量替換的。

3、果膠

果膠是一種多糖，它們多存在于植物細胞壁和細胞内層，大量存在于柑橘、檸檬、柚子等果皮中。果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉，幾無臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色黏稠狀膠态溶液。

果膠可用于果醬、果凍的制造，防止糕點硬化，改進幹酪質量，制造果汁粉等。高脂果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點，色拉調味醬，冰淇淋、酸奶等。

4、瓊脂

瓊脂是一種天然高分子多糖物質，是從石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻類植物中提煉出來的，瓊脂在日本被稱為寒天，所以我們常說的寒天粉就是瓊脂粉。

瓊脂為親水性膠體，分有條狀和粉末狀，不溶于冷水，易溶于于熱水。瓊脂粉優于瓊脂條，并且溶解起來也方便，瓊脂含有豐富的膳食纖維（含量為80.9%），蛋白質含量高，熱量低。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。

瓊脂應放在幹燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時間儲存溫度過度，就會導緻凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。

被吉利丁片、寒天粉、魚膠粉、果膠搞蒙，看完之後就一目了然了。看完之後是不是對這些凝固劑有了新的認識，下次再看到配方的時候就不會蒙圈了。

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