“慢有慢的道理，等有等的必要”，這是落甜2018年，在法式糖漬栗子視頻發布時用的标題，沒想到，一語成谶。

當時，我們不覺得栗子有問題，甜而且也不很硬，外表還有點小漂亮。直到2020年新年，在法國吃到糖漬栗子後（第534期 南法甜品匆匆一瞥）秒懂……重做吧！

很多朋友疑惑，網上那麼多法式糖漬栗子的配方、視頻和文字資料，你們不看嗎？怎麼要做那麼多次，做那麼久？

√ 首先，得分清日式和法式糖漬栗子的不同，一定要吃過，成功與否是依據結果判斷的；

√ 其次，得親自做過，才能判斷信息是否真的正确；

√ 最後，你很容易就成功了，也是正常的，畢竟人的資源、智商和運氣是不同的，給你點贊！

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我們失敗得太多太慘，大部分是認知的問題。這是看别人操作，依樣畫葫蘆，無法解決的問題。認知不到位，總會生出各種幺蛾子：

錯1：糖漬尚未成功，卻在栗子品種的選擇上耗費太多時間都說糖漬栗子選擇品種很重要。有些栗子品種不适合做糖漬。不适合的原因有：糖漬過程易碎，容易變硬，口感不好等等……都很虛。我們不要“有些”，不要“南方北方”，請直說，​倒底​是誰？

惱火，找不到資料，就要用真金白銀去試。我們折騰三年，後來才明白此言不虛，因為隻能這麼虛。

财力時間有限，南方栗基本沒碰，據說它們組織松散，經不起長時間糖漬，也不夠糯。北方栗子風味好的産地也不少，但個頭普遍偏小，差點賣相。

前後試了七八個産地的栗子。同一個産地的栗子，同一個賣家，第一次成功，第二次就沒有上次好。後來，才被告知栗子混品種售賣是常有的。商家還不願意分級，隻能自己挑個頭大的用，有幾次還不夠數量。

農産品，找貨源是個技術活，我們是完全不懂行。真要搞清楚，得再有好幾年，落​甜​還要不要做甜品了？

最後，我們用了去殼的湖北羅田闆栗，原因多麼幼稚：它挺大。遷西和信陽也做了幾批，風味都不錯，就是不容易找到大個的。至于哪個更好，沒有結論，每年每批都不一樣，真的要瘋掉。

錯2：糾結栗子本身的含水率沒有真正搞清糖漬原理的情況下，常常有方向性的認知錯誤。有一陣子以為栗子失水變硬與它先天的含水率有關，糾結買來栗子夠不夠新鮮，甚至一度用了嫩栗子。

錯3：輕視包紗布防止栗子碎裂的方法可能是急于求成，一看見包紗布的做法，就嫌麻煩，以為多碎幾個栗子而已，不影響糖漬本身。殊不知，碎栗過多也會影響同批次整顆栗子的糖漬效果。某一次恍然大悟，挑選栗子的時候，特别講究大小均勻，怎麼對碎栗，反而不在意了，腦子短路啊。

錯4：直接用生栗子加糖煮栗子要煮熟再糖漬，何不直接加糖，一邊煮熟一邊就開始糖漬？隻能說願望是好的，效果是差的。先煮熟栗子的重要性，你想象不到。

錯5：栗子發黴的原因僅僅是因為溫度我們最早9月底就開始糖漬栗子了，南方還穿着短袖，還有秋老虎。第一次看到一大鍋糖漬栗子發了黴，心痛無比。也沒細想，斷定是天太熱了。後來，天涼了，栗子又出現了發黴，慢慢細究下來：器具的殺菌、适合的糖度、環境溫度都有可能造成栗子發黴。

錯6：将糖漬過程中的栗子放入冰箱現在每次講​糖講​原理，都會忍不住想起，我們曾經也做過這樣的事情，有點難為情。

錯7：輕視室溫對糖漬的影響一直把注意力完全集中在糖漿溫度上，而被忽視的室溫，其實對水分蒸發，澱粉回凝速度都有很大影響。與其小心翼翼的維​的​，的如直接規避風險。這才下定決心，采用真空低溫慢煮法，室溫從此是路人。

錯8：原理認知偏差很多資料上都說，糖漬的原理是滲透，白紙黑字的。其實，滲透作用隻是糖漬食物能長久保存的原因。食物為何可以糖漬、鹽漬？栗子為何又要糖漬那麼久？弄清楚了，才不會犯方向性的大錯誤。

錯9：多加一點糖，栗子就多吸一點明明知道，不可能這麼簡單粗暴，還是忍不住試了一下。栗子表示吃不消，吐出來了。

錯10：多給點時間，栗子就能多吸一點糖

同一鍋糖水，本來栗子浸1天，現在連着浸泡兩天，是不是會多吸一點呢？事實證明，即便可以多吸一點，也是非常微弱的“一點點”。

錯11：用不合适的溫度加熱栗子溫度過高，栗子軟了，黑了，散了；溫度過低，軟度不夠，吸糖不夠，消毒都不夠，還容易發黴。

錯12：糖漬栗子結晶糖漬栗子​做的​七七八八，沒放多久，吃着就變硬，而且​砂砂​的。後來，我們嚴格按照配方，不僅加入大量葡萄糖漿，而且根據一位網友提供的資料，加入了山梨糖醇，栗子有了很大​的​改善。

錯13：輕視糖度儀的使用如果早一點買糖度儀，說不定去年我們就成了。它可以監控糖度，就像溫度計監控溫度一樣。哪怕是失敗，好歹能知道是哪一天，在​哪個​糖度下，栗子就不吸糖了。而不用等到最後一天，才知道糖​漬​失敗了，或許第一天它就挂了。

快點“總之”吧，往事不堪回首。

總之，與工廠出品的栗子糖果相比，家庭與門店無法進行非常标準化的操作。其中，栗子貨源與設備局限是造成品質偏差的主要原因。更多的細節失誤，就不一一說明了，寫出來的隻有十分之一。好歹，我們總算深度體驗了“慢有慢的道理”，怪不得對那些匠人來說，終其一生，能做好一件事就算圓滿了。

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