清油火鍋、無渣牛油鍋底配方（批量）、川味特色魚頭火鍋、重慶牛血旺火鍋、酸湯三雜火鍋、酸菜魚火鍋、紅酸湯脆臊豆米火鍋、青一色火鍋、四川經典火鍋

• 一、清油火鍋

原料：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，姜片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

制作：

1. 先将青花椒用少量料酒泡約6小時，以便将青花椒的麻味更好的揮發出來，料酒與花椒的比例為1：1；

2. 将菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出，然後下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、幹香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻；

3. 取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底，上桌後可以涮食各種原料。

特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。

注意：

1. 糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。

2. 香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。

二、無渣牛油鍋底配方（批量）

原創思路 這款牛油鍋底屬于新型的紅湯火鍋，具有味道濃厚、辣香誘人、清新微甜的口感特點，選用三種油提色增香，熬好的料渣和火鍋油是分離的，方便取用。

制作

1.取100千克水，裝入不鏽鋼桶，置旺火上燒開，熄火，放入貴州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分鐘瀝出，将回軟的海椒入絞肉機内粉碎成糍粑海椒。

2.将所有香料（八角、山柰、草果、桅子、千裡香、桂皮各30克，香果、香葉、白蔻、肉豆蔻、砂仁、畢撥、甘草、香茅草、小茴香、靈草、排草各50克）入鍋中微火焙出香味，放入機器内絞碎，裝入盆内，倒入白酒250克，用保鮮膜封存，靜置1小時。

3.取直徑1.5米的大炒鍋置于大火上，将混合油（張兵兵牌牛油50千克，金龍魚色拉油、煉好的四川黃菜子油各10千克）加熱至200℃，投入蔬菜料（圓蔥、大蔥、小香蔥各1500克，幹蔥頭、香菜各500克）炸至金黃色時撈出，轉入小火，放入絞好的糍粑海椒和B料（郫縣豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不停攪動，炒制4小時至油呈櫻桃大紅色、辣椒微微發紅白時，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分鐘，再将幹青花椒、漢源花椒各1500克混合均勻炒30分鐘，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分揮發，熄火，加蓋焐至自然冷卻，即可分離火鍋油和火鍋底料。

火鍋湯料調制

将熬好的牛棒子骨湯1500克盛入火鍋内，調入雞精30克，味精20克，幹海椒75克，花椒35克，姜片、蔥節、冰糖各5克，白酒25克，火鍋底料80克，摻入火鍋老油３千克調制而成，将火鍋端上桌待燒沸數分鐘後，即可涮燙各種食材。

三、川味特色魚頭火鍋

主料：

花鲢魚頭1500克

輔料：

芹菜80克，洋蔥100克。

火鍋配菜：

火腿腸、鮮魚肚、鲫魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。

調料：

菜子油450克，豬油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，幹辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克，各種香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克），幹青花椒60克。

初加工處理：

魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗淨，切長4厘米的段；洋蔥洗淨，切厚0.3厘米的片；香料洗淨，用木槌鑿碎；幹辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。

熬制底料：

炒鍋洗淨，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。

熬湯原料：

豬棒骨800克，魚骨300克。

熬湯：

豬棒骨、魚骨分别入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不鏽鋼桶内，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。

炒制：

熬好的底料放入火鍋内，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味後大火燒開，放入剁成塊洗淨的花鲢魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、姜片各10克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。

油碟制法：

取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。

四、重慶牛血旺火鍋

原料準備：

牛血旺500克 水發毛肚、 熟豬腸頭各200克 青筍尖、 黃豆芽、 嫩芹菜各150克 盒裝豆腐、 水發粉絲各100克豆瓣醬25克 醬油10克 姜末、 蔥花各10克 泡紅辣椒末25克 料酒5克 白糖5克 精鹽6克 雞精8克 混合油150克 鮮湯3000克。

操作程序：

1．原料加工。

将牛血旺洗淨切成4厘米長、 1郾5厘米寬的條， 入開水鍋中汆透， 撈出瀝幹水； 水發毛肚洗淨， 切片， 瀝幹水； 熟腸頭切成小滾刀塊； 青筍去皮， 洗淨， 對剖一分為二； 黃豆芽、 嫩芹菜去腳， 洗淨， 瀝幹水， 盒裝豆腐切成與牛血旺同樣大小的條， 入開水中汆一下， 水發粉絲瀝水， 切節。以上各料一分為二， 分别裝盤圍于火鍋四周。

2．制作燙食。

淨鍋置火上， 下混合油燒至四成熱， 下姜末、 蔥花、 豆瓣和泡辣椒末炒香， 加入料酒、 白糖、 醬油、 雞精和鮮湯燒開， 加鹽， 燒開打去浮沫， 倒入火鍋再燒開便可燙食各料。可先下牛血旺， 再燙食各料。味碟用香油、 味精、 蒜泥、 醋、 鹽調勻， 每人一碟。

注意事項：

用大沙鍋制作效果才好； 血旺制作較簡單， 将牛血用刀劃成薄片， 輕輕放入盆中， 用滾開水将血燙變色， 加入少許鹽即可。

五、酸湯三雜火鍋

賣點：

此菜将動物内髒合理利用，成本低廉，湯色紅亮，三雜風味濃郁，蘸水香辣味鮮，葷素搭配合理，營養豐富。

原料：

雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克，西紅柿片、黃豆芽各50克，金鈎20克，時令蔬菜6盤。

調料：

姜片、大蔥節、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克），熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱裡紅油酸湯（幹鍋用湯200-300克，火鍋用鮮湯1200克）。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。

紅油酸湯配方制作：

以糟辣椒100克為例。将150克色拉油加熱至六成熱時，下入100克糟辣椒炒至見紅油，再入50克小西紅柿（切碎），翻炒1分鐘至小西紅柿的水分都炒出，加入500克清水燒開，過濾去渣即得紅油酸。

制作方法：

（1）鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節、蒜瓣炒香，摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鈎及A料調好味，點火上桌。

（2）先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。

六、酸菜魚火鍋

主料：

青紅辣椒，草魚，酸菜，幹辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣醬，大骨湯，生姜，大蒜，食鹽，白糖，料酒，澱粉，雞蛋清，雞精。

做法：

1、提前煮豬骨湯，約煮半小時，調料為食鹽、白糖、雞精。

2、将草魚洗淨，魚頭切半，用刀從魚脊背把魚處理成兩片，再片去魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，魚骨剁塊，刀斜40度魚皮朝上把魚片好。

3、用清水、适量食鹽将魚頭、魚骨、魚肉徹底抓洗，用清水反複沖洗幹淨。

4、腌制魚，适量食鹽、白糖、料酒、澱粉1勺、蛋清半個，用手反複抓拌均勻，靜置15分鐘。

5、酸菜洗淨，切塊，熱鍋倒油加生姜2片、肉桂1個、八角1個、花椒、麻椒各約十粒、豆瓣醬1勺，爆炒酸菜約5分鐘，再把高湯倒入酸菜鍋内煮沸。

6、另起鍋燒開水，加适量鹽，把魚頭煮約10秒，魚骨6秒，魚片3秒，撈起放入酸菜鍋内約煮3-5分鐘。把魚酸菜盛出。

8、置鍋把油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。

七、紅酸湯脆臊豆米火鍋

原料：

熟豆米500克 煮豆米的原湯1升 脆臊300克 酸菜段100克 黃豆芽80克 紅酸湯100毫升 糟辣椒50克 姜片12克 蔥節8克 鹽5克 味精3克 胡椒粉1克 醬油4毫升 熟豬油20克 涮燙原料和蘸碟各适量

制法：

淨鍋置火上，加熟豬油燒熱，放姜片、糟辣椒、紅酸湯炒至色紅出香，摻入豆米原湯燒沸，加脆臊、熟豆米和酸菜段稍煮一下，調入鹽、味精、胡椒粉和醬油，起鍋盛在墊有黃豆芽的砂鍋内，撒上蔥節，端上火鍋桌即可邊涮原料邊吃。

八、青一色火鍋

介紹：

紅湯、紅油、紅辣椒，一直是重慶火鍋固定不變的符号，德莊集團“青一色火鍋”底料，卻是通體綠色；口感麻味綿長，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，湯底還可以打包回家用來煮魚。目前“青一色火鍋”在重慶風頭正勁。在重慶市内德莊各連鎖店，“青一色”火鍋已經達到了鍋底銷售總額的60%，部分店甚至達到了90%。

鍋底原料：

青一色底料1000克，鮮青花椒80克，整小米辣100克，自制鮮湯1800克，鹽、味精、雞精各适量。

青一色底料配方（批量）：

主料：

青朝天椒（俗稱小米辣）5000克，鮮青花椒1000克。

調助料：

色拉油8500克，蔥500克、姜400克、蒜400克，雞精、鹽各适量。

香料A：

山奈20克、八角60克、香果50克、陳皮40克。

香料B：

白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、荜撥60克、香葉60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。

底料制作：

（1）将青朝天椒（俗稱小米辣）去蒂，略去籽．洗淨切碎；鮮青花椒清洗，去腐葉、雜質，瀝幹水分備用。

（2）鍋入色拉油燒至四、五成熱，下蔥500克、姜400克、蒜400克小火炸香，撈出，然後下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分鐘至香，放入香料A小火炒5分鐘，再下香料B一起小火翻炒15分鐘，下适量的雞精、鹽攪拌均勻即可。

制作關鍵：

1、香料要分兩次下入先放入的香料質地厚需要長時間才能出味。

2、孜然不要放太多否則會影響其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

自制豬骨鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。将豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老姜拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：将豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

适用範圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

推薦涮食原料：

葷菜：

毛肚、鮮鴨血、基尾蝦、鮮魚片、鮮魚頭、鮮腰花（腰片）、鮮鱿魚、墨魚仔、鮮魚肚、鮮鳝魚片（泥鳅片）、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（豬肚皮部位的肉急凍後用切片機切片）、蝦餃。

素菜：

新鮮菇類、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、藤藤菜、苕粉。

不适宜的菜：

該底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因為湯料不可避免會産生青辣椒特有的澀苦味，久煮可能會使菜變苦比如：鹌鹑蛋（一般顧客喜歡煮很久）、腦花、凍豆腐、筍類、銀絲粉（魔芋絲結）、莴筍頭、筍尖等。

油碟兌制：

原料：

老幹媽豆豉50克，大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，花生50克，香菜50克，小蔥100克。

兌制：

1、在小碟中加入老幹媽豆豉、油酥黃豆、香菜和蔥花末，加入适量原湯，調制而成。

2、小碟内加入大頭菜末、蔥花、油酥黃豆和适量原湯調制而成。

3、花生炒香打碎，加火鍋湯底的油和湯（二者比例1：2）調制而成。

兌鍋方法：

炒好的底料裝入火鍋盆中．然後加入熬好的鮮湯加入鹽、味精、雞精、鮮青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻騰後即可燙食各種食材。

食用建議：

1、青一色底料中的老油就是很好的調味料，可給要求味重的顧客多添加一些。

2、可以在小料中加入少許“德莊風味豆豉”又是另一種口味，雖然豆豉會“搶味”，使清香味減弱，但同時可以減辣，達到清香、微醬香、微辣的效果。

九、四川經典火鍋

原料：冰糖、蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料（小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克），幹辣椒、牛油各150克，豬油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

制作：

1.把幹辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米見方的丁，10克姜切塊備用；

2.永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜子油煉熟後冷涼，牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用；

3.香料用開水泡2分鐘，瀝幹水分絞成花生米大小的粒；

4.鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時下剩餘的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。

注意：将炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、幹辣椒節10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開後燙食即可。

技術關鍵：

糍粑辣椒、郫縣豆瓣入鍋後要用小火慢炒，炒制時間一定要夠，一般在10分鐘左右，這樣才能保證火鍋的香味；再加入豆豉、冰糖以後就不要再炒太長時間，小火炒到豆瓣醬中的辣椒塊酥脆，即行業中說的“魚眼泡”就可起鍋，否則火鍋在燙食時會糊鍋。

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