烤鴨腌料

烤鴨子用到的調料大概有幾十種，大都是香料，不含任何增香添加劑。

方1、腌料分别是：白糖、鹽、料酒、山柰、花椒、桂皮、槟榔、砂仁、小茴香、玉果、白芷、八角、白豆蔻、香葉、甘草、姜黃、肉豆蔻、香草、荜撥、五加皮、白胡椒、丁香、草豆蔻、青果。

以10隻小鴨子計算，鴨子總重約15千克，那麼需要添加的鹽是200克，料酒1千克，白糖100克，山柰、花椒、桂皮、白芷、八角各80克，白胡椒、甘草各100克，槟榔、砂仁、小茴香、玉果、白豆蔻、香葉、姜黃、肉豆蔻、香草、荜撥、五加皮、丁香、草豆蔻各20克。

方2、烤鴨專用香料水配方為: 香葉、草果、山柰、白胡椒、陳皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，栀子25克，混合後用自來水洗淨，加15千克水熬煮2小時，晾涼即成“烤鴨專用香料水”。此香料水用于鴨子的浸泡，可重複使用3次，每次使用後重新燒開(此料可浸泡100隻鴨子)

五種“脆皮水”

1、(清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬片10克，調勻，上籠蒸至溶化即可

2、自制上皮水配方：

白醋、清水各500克，大紅浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克，麥芽糖400克，小火熬至粘稠即可。

3、配方：清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1隻。制法：先将大盆洗淨，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化即可

4、溫水10.5斤，蜂蜜0.5斤，麥芽糖0.5斤，大紅浙醋1瓶，白醋6瓶，白酒3兩5，以上比例配好攪勻即成

5、白醋三瓶，大紅浙醋一瓶，麥芽糖或者蜂蜜二兩，白酒二兩，食粉一小勺，配好攪拌均勻即成

烤鴨選料

水笑魚烤鴨選擇的是北京的填鴨，根據大小，分為兩個規格，小的淨重1500克，大的淨重2500克。制作多選擇北京填鴨，是因為這種鴨子個頭大，肉質肥厚。在宜良當地，還有很多人選擇宜良本地的鴨子，這種鴨子個頭比較小，肉質非常細嫩，不會像北京填鴨那麼肥，但是肉質不會塞牙，而且烤後肉質多汁。

烤鴨的爐子内放入燃燒透的機制木炭，然後将鴨子一隻隻挂在烤鴨爐内，略微蓋上烤鴨爐上面的蓋子，但不要蓋嚴，一直采用火烤制。

烤鴨放入時，要背面朝裡，腹面朝外，烤制過程中，要翻動2-3次，這樣才能保證烤好的鴨子均勻上色。

在烤制過程中，出油口會不停地滴出鴨油。如果鴨油不滴了，那麼就證明烤鴨基本已經成熟。待烤鴨上色均勻後，将排煙口的蓋子蓋上，關火焖10分鐘左右，這樣可以保證烤鴨的皮更加脆爽。

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