上一篇整理了器具和設備，需要的小夥伴可以移步以下鍊接觀看：想入烘焙大坑，你需要這些：良心推薦必買烘焙用品（器具設備篇）

但是工具準備好了，還得需要購買烘焙食材。

烘焙的食材衆多，各種粉類、各種油類、糖類……烘焙講究用料精準，各種用料都有各自的标準，也不可以随意替代和更改。

下面就讓我來給大家捋一捋材料的那些事兒吧～

大家看我對每一種材料的介紹應該就能決定自己要購買哪些了，還是那句話：根據自己想做的産品和技術水平來采購，理性剁手！

1、高筋面粉strong flour

蛋白質含量在12.5%-13.5%，色澤偏黃，不容易結塊，但比較容易産生筋性。适合制作面包、披薩、甜甜圈等有嚼勁的産品

推薦：新良、富澤商店、王後

2、低筋面粉cake flour

低筋面粉是做烘焙最最常用的材料啦～一般蛋白質含量在8.5%以下，色澤偏白，容易結塊，适合制作蛋糕、餅幹等（新手入坑最開始做的一般都是最基礎的曲奇和蛋糕，因此必入）

推薦：美玫、王後、新良性價比都不錯，有更高要求可以選擇日清

3、中筋面粉plain flour

蛋白質含量在高筋和低筋之間，适合用來做蛋黃酥、包子饅頭，有時整形餅幹不需要特别酥，但是需要保持形狀，也會選擇添加一部分中筋面粉

4、玉米澱粉corn starch

又叫鷹粟粉，無筋性，可添加在面粉中降低面粉筋性，比如在曲奇裡面添加少量可以讓曲奇口感更加酥松。

5、糯米粉glutinous rice powder

近幾年烘焙已經不僅僅限于西點，還有很多日式韓式以及我們傳統的糕點，雪媚娘就是衆多愛好者喜歡嘗試的甜品之一。其中就會用到糯米粉

推薦：新良、三象

6、杏仁粉

烘焙用的杏仁粉都是用美國大杏仁研磨的，顆粒要求特别細，多用于制作馬卡龍，歐培拉等。也會用在一些重油蛋糕和餅幹裡，增加香味。法式甜品使用較多。

7、各種膨大劑

蘇打粉、泡打粉、塔塔粉都是化學膨大劑。雖然是添加劑但是不過量對人體沒有危害，不用談添加劑色變。

泡打粉是最常用的膨大劑，會增加餅幹的酥性口感，有時候海綿蛋糕也會添加一些用來抵銷面糊消泡使其更蓬松。請選擇無鋁的泡打粉。

蘇打粉呈堿性，遇水或者酸性物質就釋放出二氧化碳氣體。若是面糊中添加蘇打粉調制好時就要立刻進行烘焙，否則氣體散去膨大效果就會減弱。常在制作巧克力蛋糕、蘇打餅幹時候使用，中和可可粉的酸性。

塔塔粉用來降低蛋白堿性，幫助蛋白迅速發泡，增加打發蛋白的穩定和持久性。當然用白醋和檸檬汁代替也可以。

酵母屬于生物膨大劑，它其實是一些微生物的集合，在溫暖潮濕的環境下産生二氧化碳使面團膨脹。做面包、包子、饅頭必備，注意面團如果甜分含量較大需要使用耐高糖型酵母（如果制作不多，盡量買小袋，酵母開封之後容易失效，需要密封放冷藏）

推薦：安琪、百鑽

8、抹茶粉/可可粉

抹茶粉用以制作抹茶曲奇、抹茶慕斯、抹茶戚風蛋糕等，最好選擇日産的，好的抹茶粉當然很貴，我們使用的是宇治小山園的烘焙用特A和橫之白，這兩種性價比較高。國産的還是罷了，至少我沒有用到過滿意的，大多數是綠茶粉。

可可粉用來制作巧克力曲奇、巧克力蛋糕、提拉米蘇等，用法芙娜或者可可百利（法芙娜比較貴）

9、魚膠粉和魚膠片

也叫吉利丁粉/吉利丁片，做慕斯或果凍必備，在45度以上融化成液體，低于15度開始慢慢凝結。魚膠粉用起來有點點的腥味，而魚膠片不會。兩者可以粗略的等量替換，但是實際操作表明吉利丁粉的凝固力稍大于吉利丁片，在相同條件下，以粉：片=3：4的比例來換算。

1、砂糖sugar

通常有粗和細的區分，粗砂糖由于不太容易融化，隻适合灑在面包、餅幹、蛋糕表面做裝飾

細砂糖是必備材料了，幾乎所有的産品都會用到它，還有一種綿白糖，比細砂糖顆粒更細，但是細砂糖和綿白糖做出産品的口感和外觀都差别不大

推薦：太古、韓國幼砂糖

2、糖粉/糖霜icing sugar

最常用于曲奇的制作，千萬不要擅自将曲奇裡的糖粉換成砂糖，這樣得不到花紋清晰的曲奇。也可以用于糖霜餅幹表面圖案繪制，裸蛋糕之類的表面裝飾。

推薦使用太古（藍标會便宜一些～）

3、麥芽糖/水饴/轉換糖/葡萄糖syrup

這幾種糖大家可能有點傻傻分不清，咱們不談它們各自的制作方式了，簡單來說明下哪種産品需要用到它們，是否可以替換即可

水饴跟麥芽糖其實差不多，顔色有區别，制作工藝不同，制作牛軋糖、太妃糖時常用到，選擇無色透明的麥芽糖就可以應付大部分制作

轉化糖通常用在月餅、薩其馬裡，以及法式慕斯、甘納許中。如果實在沒有，可以用蜂蜜替代。

葡萄糖最常用在法式甜品的蛋糕淋面、軟糖或者硬糖的制作中，它的鎖水性對于保持淋面的色澤度有不可替代的作用

4、紅糖brown sugar

有濃郁而獨特的蔗糖香味，容易結塊，需要過篩或用水溶化，可以制作一些獨特風味的點心

5、木糖醇

“無糖”點心裡用的最多的甜味劑，可以跟白砂糖等量替換。适合于糖尿病人。但是它并不具備糖的特性，做出來的産品跟用白砂糖的區别還是比較大。

1、黃油Butter

有些地區習慣叫：奶油，由牛奶提煉，帶奶香味，通常有含鹽黃油、發酵型黃油、普通黃油。制作各類甜品必不可少，推薦使用純動物黃油，常用安佳（無發酵）和總統（發酵型）

2、動物淡奶油wipping cream

也叫攪打奶油，乳脂含量一般在35-38，可以通過混入空氣而體積膨大，産生細膩輕盈的口感。常用于各類奶油蛋糕的夾心和抹面以及慕斯的制作。

推薦：安佳、藍風車、鐵塔

3、植脂鮮奶油non-dairy cream

也是我們常說的人造奶油、植物奶油、多數含糖、色白，用法同淡奶油。由于含反式脂肪酸等不健康的成分，容易給心血管造成傷害，多數私房烘焙已棄用，隻因其塑形能力和保持能力強于動物奶油，在某些場合還在使用。

4、奶油奶酪cream cheese

牛奶制成的半發酵乳酪，常用于制作芝士蛋糕和慕斯蛋糕。

推薦：kiri奶油奶酪、卡夫菲力奶酪、安佳奶油芝士

5、馬蘇裡拉芝士mozzarella cheese

一種淡味奶酪，由水牛乳制成，色澤淡黃，制作披薩必備原料之一，經高溫烘烤會化開，産生拉絲效果

6、植物油

多數用在戚風蛋糕的制作中。一般使用常見的玉米油即可

色素從形态上來分可以分為液體色素、色膏、色粉，用途上分為油性色素和水性色素。

油性色素一般用于巧克力、法式淋面等的調色，而水性色素适用于馬卡龍、蛋白霜、蛋糕面糊、糖霜、裱花豆沙等的調色（展開講很複雜，下次有機會專門寫文章來告訴大家）

當然也有天然果蔬粉，比如紅曲粉、紫薯粉等，會更健康一些。

推薦：Americolor、惠爾通，chefmaster，國産舒可曼性價比高

大類分為黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力。

用于制作甘納許、巧克力蛋糕、巧克力裝飾插件、法式淋面等，推薦使用純可可脂，比較好的是法芙娜，平價一些可以選擇可可百利、梵豪登

葡萄幹、蔓越莓幹、杏仁片、無花果幹、核桃等，應用比較廣泛，餅幹、蛋糕、面包中都可以用到，用于增加風味和口感，根據需要選擇即可，不是所有的都必需。

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