古人有七樣東西萦繞日常，那就是“開門七件事”——“柴米油鹽醬醋茶”。今天我們要品嘗的，是這其中的醋。

“醯”（xī]）是醋的古稱。餃子蘸醋是全國通行的吃法，醋也是中國人最常用的調料之一，此外還有解膩、醫用、作清洗劑等功效

中國是釀醋大國，也是世界上最早的制醋國家。到底有多早？還沒考證出來，不過，至少也有5000年，不亞于我們的文明史，可以稱得上曆史悠久了。到明清時期，我們的醋業全面開花，已經有了山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、四川保甯麸醋、福建永春老醋“四大名醋”的說法。那麼，古人是怎麼發現醋、制作醋的，它最初的作用是什麼，又是怎麼成為廚房一員的呢？

誰發明了醋？

醋的祖師爺，有好幾個版本。

首先一個版本，是四川保甯醋業祭祀的老祖宗——姜子牙。三國蜀漢時期的史學家谯周說：“呂望嘗屠牛于朝歌，賣飲于孟津。”後人據此揣度生義，當時的飲品，除了酒大概也隻有醋了，因此認為姜子牙曾和醋有密切關系。還有一種說法就更沒啥具體依據了，這個傳說接的是志怪小說《封神演義》，說封神結束後，姜子牙給自己留了一個坐席，就是“醋壇神”。于是，醋神非姜子牙莫屬了。

這個說法，如有雷同，權當會編。因為，醋的曆史，一定比姜子牙更早。

姜子牙雕像，位于四川阆中的中國保甯醋文化博覽園

這就要說到第二個版本了，鎮江香醋追認的祖宗——黑塔。這是個什麼人呢？傳說他是上古名人杜康的兒子。杜康被後世奉為中國釀酒的祖師爺，一句“何以解憂，唯有杜康”讓他借着曹丞相的流量成功出圈。杜康成功釀造出酒，這種高端技術家裡的孩子們自然也要繼承，他兒子黑塔也開始親自參與到釀酒的實驗中。結果，出岔子了，這個岔子和他爹發現酒的過程一樣，有些陰差陽錯。當初，身為家裡有餘糧的大土豪，杜康把吃不完的食物放在樹洞中擱置，不料，這是一群成熟的糧食，自己學會了“成長”，經過天氣的加工，它們變異了！散發出了一種聞起來醉人的氣息——酒氣，于是，酒就被發明出來了。而黑塔并沒有精準計算時間，等超過了期限，他才緩緩去打開密封陶罐，酒也變異了——發酵過頭，成了一種帶有酸味的飲品，也就是醋。所以，民間有“杜康造酒兒造醋”的說法。

黑塔雕像，位于四川中國保甯醋文化博覽園

不過，這兩種窮小子找闊祖宗的做法，顯然都不太着調。把某項發明完全歸功于一個人頭上，完全不可取。酒和醋的發明，顯然也不是一個人促成的。山西的孝義、臨汾、襄陵等縣祭祀的醋神，就不是某一個具體的人，而是被他們稱為“醋姑”或“醋姑姑”。據清乾隆時期的《孝義縣志》記載：“四月初八，具牲醴祭神。婦女作醋，謂為‘醋姑姑降祥日’。”當地人認為，醋是婦女發明的。遠古的婦女從事采摘和家務勞動，日常圍繞在吃喝方面，說她們發明了醋，大概比以上任何一個具體的祖師爺都靠譜。《魏書》就記載：“夫婦人之事，存于織纴組紃、酒漿醯醢而已。”說婦女除了紡線織布，酒漿和釀醋這些活也是她們的。

雖然杜康和黑塔父子都是發明家的說法得不到認可，但酒醋同源的理論，倒是可以經得起科學的檢驗。大夥兒還記得嗎？中學化學知識裡說，乙醇（酒精）經過催熱會氧化成乙醛，再變成乙酸，也就是說，在釀酒的過程中，隻要稍微再經過時間氧化，這些小微生物就也會自己成長，變成酸酸的醋。更合理的解釋應該是這樣：人們已經知道釀酒容易化為酸，于是倒推了這個故事，再套上具體的人物，編出杜康與黑塔父子釀酒醋的過程。

不過，實際的酒和醋，在中國的年歲應該還能再往上追溯。在距今7000—5000年的新石器時代的陝西臨潼姜寨遺址中，考古人員發現了一個造型奇特的瓶子，根據長相，它被取名為“小口尖底瓶”。在尖底瓶裡，考古工作者分析出了豐富的黍亞科以及若幹釀酒過程中的沉澱渣滓，這就是仰韶時期的古人類已經“醉過”的實證。有酒就有醋，醋的曆史，不會比這短多少。

到了文字和典章制度相對齊全的周代，醋的身影終于現身古文獻中。《論語》記載，子曰：“孰謂微生高直？或乞醯焉，乞諸其鄰而與之。”其中的“醯”是醋的古稱，《說文解字·皿部》：“醯，酸也。”

這段話說的是，孔子在評價一個叫微生高的人。大概他是個情商不太高的“直男”，日常處理人際關系的時候，完全不會拐彎抹角，所以大家都說他很直，還有點愣。有一次，有人向微生高借醋，微生高自己沒有，但他并沒有生硬地拒絕，而是讓人原地等待，跑去找鄰居借了一點，再轉交給這位朋友。孔子聽說後大加贊歎：“誰說微生直愣，這不是社交達人嗎？”從這段記載可見，食用醋的習慣至少在春秋時期就在貴族間流行了。

《周禮》更設置了管理醋的工作人員：“醯人，奄二人、女醯二十人、奚四十人。”其中的“女醯”，是指管調味醋的女性官員。

醋還有另一種出鏡率很高的别稱叫“酢”。《說文解字·酉部》載：“酸，酢也。關東謂酢曰酸。”近代學者馬宗霍《說文解字引方言考》卷四解釋說：“蓋周人謂酸為醯，漢人謂醯為酢（cù）。”

除了這兩個曾用名，醋還有好幾種名字，有的把它叫“酨”，有的直接說它是“苦酒”。而“苦酒”這個稱呼，似乎揭示了醋最開始也許并不是被人當作菜的調味品。

杭州名菜西湖醋魚

從飲料到調味料

今人經過複盤推演，已經公認醋就是在釀酒過程中意外發現的驚喜，酒是當時最主要的飲品，那麼醋在最初自然也要承擔着跟酒一樣的作用——祭祀或當飲料。所以，當時人并沒有清晰認識到醋已經是一種新物品，而把它當作一種釀得失敗的“劣質酒”，于是，大家就在實踐中給醋取了個外号，叫“苦酒”。

醋作為飲品是有證據的。

首先，看釀醋的規模。《史記·貨殖列傳》記載：“通邑大都，酤一歲千釀，醯醬千瓨……”交通便利的大都市裡，一年要釀酒一千甕，釀醋一千缸。這麼多，不用來喝而隻是調味，恐怕是用不完的。

《禮記·檀弓上》也記載：“宋襄公葬其夫人，醯醢百甕。”宋襄公給夫人選的陪葬品，有醋和醢（肉醬）百甕，肉醬用來吃的，醋自然就是用來喝的了。《吳錄地理志》甚至說，吳王搞了一整個醋城：“吳王築城以貯醯醢，今俗人呼苦酒城。”

作為飲品的時候，醋這個“苦酒”其實是不太受歡迎的。古人有多麼不喜歡喝醋呢？隋朝時期流行一句諺語：“甯飲三升酢，不見崔弘度。”話說隋朝有個将領叫崔弘度，他治軍特别嚴苛，對下屬動辄用刑捶打，搞得士兵們都很怕他，如果站崗時聽到他的聲音來了，無一不是兩股戰戰，像聽聞閻王駕臨一樣。不過，他的治軍嚴明也很有效果，隻要是他在的地方，盜賊都不敢光顧。所以，當時無論是崔弘度的下屬還是敵人，都忘不了被他支配的恐懼，于是，大家就發明了“甯願硬着頭皮喝三升難為味蕾的醋，也不要見到崔弘度”這句話。至少，醋隻是難喝，忍忍就過去了。

青花雙頸油醋調味瓶，清代，現藏英國維多利亞與艾爾伯特博物館

唐朝時，還有人把醋和酒搞錯，給端到宴會上。那是在天德軍節度使李景略管轄的地方，有一次，李景略擺開軍宴請大家喝酒，結果一位小兵上酒的時候沒注意，把醋給端了出來。大家還沒開席，判官任迪簡一聞覺得不對勁，這氣味，明顯是醋啊。他知道李景略治軍嚴厲，而他自己性格又很厚道，為了不讓領導發現錯漏從而懲罰這個小兵，任迪簡隻好端起杯子一口喝光，然後表情管理得當地跟李景略說，這酒味道不好，是劣質品，請換一批。這才讓小兵逃過一劫。軍中兄弟都很感動于任迪簡的厚道，等李景略去世以後，大家一起推舉他當主帥，任迪簡還得了個“呷醋節帥”的外号。

關于喝醋，還有個著名的典故。說唐朝著名宰相房玄齡的夫人盧氏很善妒，有一回，唐太宗想給辛苦工作的宰相賞賜幾個服侍的美女，誰知道，房玄齡根本不敢接受，因為，美女領回家，過不了盧夫人那關呀。唐太宗聽了不服，心說自己一國之君還治不了一個“妒婦”？就把盧夫人叫了過來，先讓長孫皇後給她做思想工作，比如什麼男人三妻四妾很正常，古來就有“媵妾”制度等等。誰知道，盧夫人也不買皇後的賬，唐太宗生氣了：“你是要活着做個大度的妻子，還是做一個死了的妒婦？”盧夫人也毫無畏懼，當場回答：“妾甯妒而死。”這種正面硬剛讓唐太宗很沒面子，當即讓人斟了一杯酒遞給盧夫人，并直接嚴明，這就是一杯毒酒，你要做個死妒婦，就喝了它！盧夫人聞言，把心一橫，端起酒杯就往肚子裡灌。後來的事大家都知道了，即使擁有生殺大權，但唐太宗不是個胡來的皇帝，盧夫人所喝的，根本不是毒酒。後人根據女人在愛情的排他性，以及妒忌時心裡酸澀的心情，推測唐太宗當時賜的是一杯醋。這才有了女人愛拈酸吃醋的說法。

因為醋單獨喝起來味道實在是一言難盡，所以，北宋初期的宰相範質就說，一個人如果能用鼻子喝三鬥醋，才可以當宰相。意思是，人生的路上必有酸苦滋味，隻有能忍常人不能忍之事的人，才堪配穩坐高位。另一位名相王曾也說過類似的話：“吃得三鬥酽醋，方做得宰相。”雖然他們的中心思想都是強調宰相難，也足見醋作為單獨飲品的口感之差了。

這不，著名的酷吏來俊臣還把醋倒灌在犯人的鼻子裡作為酷刑之一。好端端的調味料，真是被玩壞了。

在作為飲品的前後不久，口感需求中有酸味愛好的人，就已經将它當作調料使用了。《左傳·昭公二十年》記載，某次齊景公誇贊自己偏寵的梁丘據，說天下隻有他跟自己最和諧，晏子馬上提出反對意見：“他隻是知道附和你，拍你的馬屁而已，不是真的和諧。”晏子是個語言藝術家，他舉了一個通俗易懂的例子來說明問題：“和諧就像是煮羹湯，如果你要做魚湯和肉湯，就得用水、火、醋、醬、鹽、梅這些調味品來調和，再加火柴燒煮。廚師對湯的把握必須非常精準，加醋、醬等調料的時候，必須讓味道正合适，鹹了就加水沖淡，淡了就再加調料。這才是和諧。”意思是說，和諧是要互補和給予你幫助的人，不能是一味讨好的人。這裡，晏子就已經把醋當作煮湯必放的調味品了。

東漢文人應劭所寫的《風俗通》也介紹說：“酢如蓂莢，按，蓂味酸，工者取以調味。”

後來，人們在追求口腹之欲的過程中，漸漸發現醋跟主菜搭配，也是“妙啊”，醋就這樣當風輕借力，一舉入高空，擠上了家家戶戶的餐桌。

《全本紅樓夢》圖冊，第四十四回“變生不測鳳姐潑醋，喜出望外平兒理妝”，清，孫溫，縱43.3厘米，橫76.5厘米。醋在中國古代是一種飲品，又被稱為“苦酒”，自房玄齡夫人因善妒被唐太宗賜了一杯醋之後，“吃醋”才有了嫉妒之意

古人怎麼釀醋？

中國的醋和酒一樣，大多都是以糧食作為原材料，北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》裡記載了“秫米（高粱）神酢法”“粟米（帶皮的小米）曲作酢法”“回酒酢法”和“神酢法”等20多種釀醋的方法，造醋的原料包含了粟、黍、稻、麥、梁、豌豆、麸、糠、糟等一切可以利用的糧食。

那麼，一般什麼季節釀醋比較好呢？東漢崔實的《四民月令》說：“四月立夏後……可作酢。”又，“五月五日……亦可作酢”。也就是說，夏天是最佳期。

下面，我們就來選幾樣古人制醋的方法觀摩一下。

先看《齊民要術》的小麥苦酒法：第一步，準備小麥三鬥，煮熟，然後放在缸裡，用布把缸口密封住，過了七天再打開，接着用二石薄酒澆灌進去，小麥醋就成了。

李時珍在《本草綱目》也詳細記載了米醋的制法：“三伏時，用蒼米一鬥，淘淨、蒸飯、攤冷、罨黃、曬簸、水淋淨。用六月六日造成小麥大曲和勻。用水二鬥，入甕封釀三七日，成矣。”由此可知，米醋的制作時間要長一點，得放在甕裡封個三七二十一天才成。

清朝還流行一種“七七醋”，選黃米五鬥，用清水浸泡七天，這七天内可不是不管它，而要像呵護花兒一樣，每天給它換水。再把飯蒸熟，趁着熱氣騰騰的時候，把熟飯放進甕裡一起封口。第二天，打開甕蓋翻轉一下，第七天再去翻轉，然後放三石井水進去，封口。七天之後，打開攪拌一遍，又七天，再攪拌一遍，再過七天，“七七醋”才釀成。

當下人說起醋，腦海裡率先蹦出來的兩大寶地，山西和鎮江。這兩個地方的醋有什麼區别呢？

山西的醋是老陳醋，也就是說，它的制作周期長，絕不是“七七”天能出來的。山西老陳醋以高粱為主要原料，用大麥或豌豆等制作成大曲，作為糖化的發酵劑。除了讓它們自然發酵，老陳醋又加入了“夏伏曬、冬撈冰”的方法，增加醋酸的風味。同時，還增加了熏醅、淋醋、陳釀等20多道工序，将近一年才能生産出來。

在浙江甯波，古法釀醋用的米需要浸泡十幾天

如今拿下“醋都”稱号的鎮江醋是香醋，這是以糯米為原材料的。鎮江香醋也是用麥曲作為糖化發酵劑，制作期間一共要經過大小40多道工序，70天才能有熟醋出場。這時的熟醋還不能馬上投入市場，得再放進陶罐密封6個月以上方成。晚清時期，《丹徒縣志》就記載：“京口黑醋味極香美，四方争來貨之。”可見鎮江香醋已經搶手100多年了。

上文說過，晚清時中國就有四大名醋，四川保甯醋是以麸皮為主要原料，再用砂仁、川芎、蒼術、杜仲等60多種具有生津開胃、健脾益腎等功效的中草藥為曲，經42道工序釀制而成的，别有一種醋裡養生的味道；福建永春的老醋和鎮江醋一樣，以糯米為原料，用紅曲米為糖化發酵劑。至于永春的醋為什麼被稱為老醋，是因為相傳早在北宋時期，永春人民就在制醋，他們把醋做好了以後，并不拿出來食用，而是經年累月不斷地添加陳釀，有時候幾代人釀造一壇醋，是地地道道的“老”醋。即使到今天，永春老陳醋也至少要耗時3年以上才能釀出來。

正是這些遠古祖先的智慧，以及古今人代代傳承着這些文化遺産，才讓今天的我們得以口福不淺。醋的發明和使用，給酸辣黨大大提升了人生幸福指數。時至今日，不僅一些特定的菜需要注入醋，隻要吃點湯湯水水的東西，醋都是主要配料。比方說，吃餃子的最佳搭檔就是醋，沒有醋，餃子是沒有靈魂的，這就像講究精細飲食的孔子所說的：“不得其醬，不食。”

江蘇鎮江的制醋工人在制作米醋

1000年前，宋人吳自牧在 《夢粱錄·鲞鋪》裡說：“蓋人家每日不可阙者，柴米油鹽醬醋茶。”千年過去了，江山叠代，人已全非，但我們的日常所需還和從前一樣，他們那些熱氣騰騰的生活氣息，和我們哪有什麼區别呢？喝同樣的水，看同一輪月，品同一種味道，文化的流傳，讓我們與那些素未謀面的古人血脈相連、息息相關。

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