都說入鄉随俗，這話可不假。

我有個在廣州工作了3年的湖南朋友，本土化程度已經高達90%了。

具體表現為，一，在廣州輕易不吃湘菜。

每逢吃湘菜，她就會因為腸胃不适進醫院。

二，常把熱氣、濕氣挂嘴邊，每個月都要安排靓湯進補、涼茶祛濕。

不過，要論最本土化的一點，還得是：

嗜辣如命的她，已經逐漸愛上了口味清淡的粵菜。

每周必去粵菜館探店不說，還會極力安利給我們，甚至......緻力于教我做粵菜。

像今天這道菜，就源自她的傾囊相授——化州香油雞。

化州，是廣東茂名的一個縣級市，存在感不高，但說起吃的可就出名了。

我們常吃的中藥材化橘紅、廣州街頭常見的化州糖水，都是化州特産。

化州香油雞，更是化州當地的标志性美食。

有多好吃？

據說90年代，化州第一家香油雞店還不到10平方，就實現了一百多萬的年淨利潤。

得益于湖南朋友的化州籍對象，她也學得了一手制作香油雞的好本事。

上周末，我就在她家嘗到了這碟美味。

當時太着急吃，圖片拍得極醜，但味道真沒話說。

香油墊底，濃郁的花生香氣外，還帶有一股鹵水的醇香，非常霸道地填充滿整個空間。

再吃雞肉，表皮緊緻爽脆、肉質嫩滑不柴，蘸上生抽、香油，連帶着芫荽、沙姜一塊吃，簡直絕了。

實不相瞞，我吃完立馬就把方子給要來了，今兒就來分享給大家~

香油雞的重點，自然在香油。

這個香油，不是芝麻油哦，而是花生油 香料 蔬菜，小火慢炸出來的油。

至于要放哪種香料、哪種蔬菜，沒有非常規範的方子可考究。

畢竟化州大小飯店做出來的香油雞，味道都不一樣，就是因着各家都有各自的香油秘方。

今天這個香油方子呢，據說是好友準婆婆的獨門秘方。

你們做好後，密封冷藏保存可以放15天，平時拌面、撈粉或是炒菜也都能用上。

化州人會自家榨花生油，香氣更為濃郁，咱們家裡沒有用市售的花生油來替代也行。

香料方面，老三樣八角、桂皮、香葉是必須要加的，不可省略。

至于其他，加的話會更香，沒有的話也不勉強。

重點說一下蔬菜類食材裡的沙姜，它是香油的靈魂。

沙姜也叫山柰，和生姜同屬姜科，但它沒有生姜那麼辛辣，吃起來還微甜，油炸後會留下沁人的香氣。

兩廣朋友上菜市場就能買到，其他地方的小夥伴可以在某寶購入，不建議省略或替換哦！

香油搞定，再來說說雞。

處理雞的步驟，基本和廣府白切雞一緻，講究肉嫩皮脆，雞有雞味。

就是汆燙表皮 - 關火浸熟 - 過冷河（冰水降溫），實操起來還是蠻簡單的。

我這次用了半隻雞來做，更适合家庭操作。

這個方子咱們就算不拿來賺錢，平時自己吃或招待親朋好友，也能震懾全場~

- 化州香油雞-

[ 食材 ]

三黃雞半隻 姜3片 香蔥3根 料酒/米酒1小勺 香油：花生油200g 韭菜5根 沙姜1顆 大蒜2瓣 香菜頭4個 紅蔥頭2顆 陳皮1瓣 香葉兩片 草果2顆 丁香3-4顆 桂皮一條 八角2顆 生抽2大勺 芝麻油1小勺 鹽1小勺 糖1小勺

[ 食譜 ]

1.雞肉處理幹淨，用廚房紙吸幹表面水分，準備一盆冰水，冷藏備用

化州當地會用農家養的走地閹雞來做，肉質緊實而不韌。

我直接買了三黃雞，不用額外添加黃栀子或姜黃粉，做出來的雞皮也是金黃色的，非常漂亮。

你們也可以替換成文昌雞、清遠雞、胡須雞等。

2.沙姜、大蒜、紅蔥頭拍扁，韭菜吸幹水份切段

姜蔥香菜頭洗淨備用即可

3.香料浸泡10分鐘洗去浮塵，控幹水分備用

4.冷水加鹽、姜片、料酒/米酒、香蔥煮沸，放入雞燙10秒，把表皮燙熟定型，關火，加蓋焖30-45分鐘

根據雞的大小，調整焖煮的時間，焖至肉最厚地方可輕松插入筷子，肉溫達到75度以上

5.鍋中倒入花生油，加熱至3成熱，依次加入香料，沙姜、大蒜，紅蔥頭

6.再放香菜頭、韭菜段小火慢炸，炸制微微發黃，縮水變幹，并可聞到濃郁香味，關火，把香油過篩待用

7.趁熱在香油中加入鹽、糖、生抽、芝麻油攪拌均勻特制香油就做好了

油溫下降後是無法把鹽糖融化的，生抽也會出現水油分離

8.雞肉焖好後撈出，放入冰水浸泡10-15分鐘

根據雞肉的大小調整浸泡時間，防止雞味流失，浸泡過冰水的雞皮是脆嫩的，雞肉爽口

9.切件後撒上一把香菜，淋上1-2大勺生抽，2大勺特制香油即可

斬件後碼進盤中，一勺生抽一勺香油，再綴上香菜（也可以加上沙姜）——

家庭版化州香油雞，搞掂！

金燦燦的顔色一上桌，瞬間搶奪了所有目光，都給我來看看這過分優秀的雞肉！

肉滑嫩、皮爽脆，中間還夾着一層黏黏的啫喱膠質，一口下去，三種口感完美融合，太滿足了。

建議大家吃的時候，連同香菜一同夾起，有了草本植物清香的加持，多吃幾塊也不容易膩。

關于川湘雲貴人在廣州一吃辣就容易上火這事，網上一搜，普遍認為：

川湘雲貴地區氣候潮濕，天氣寒冷，需要吃辣來禦寒、保暖；而廣東濕熱，吃辣反而容易熱氣、上火。

這倒是和我朋友的想法非常一緻

看來熱氣和濕氣不隻刻在每一個廣東人的DNA裡，更是深刻影響着每一個在廣生活的外地人。

不知道菜粉裡，有沒有來到廣東之後，被廣東氣候改造了飲食習慣的朋友，來評論區舉個手我看看~

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