文／營養在前線 梁方利

豆漿和豆汁雖然隻有一字之差，但是無論是原材料、制作方法，還是味道都有很大的差别。

豆漿雖然有鹹豆漿、甜豆漿之分，但是基本上全國的人都喝，愛喝的人也很多。豆汁可就不一樣了，它是北京的特色小吃，有很多人甚至沒有聽說過，大概也隻有老北京人對它才有特殊的偏愛。

豆漿是大豆加水後用豆漿機榨成的，味道清香，它保留了大豆中的大部分營養，例如豐富的大豆蛋白質、大豆異黃酮、卵磷脂、維生素B1、維生素B2、煙酸、以及鉀，鐵、鋅等礦物質的含量也很高。

自制豆漿時，一定要充分煮熟後再飲用。這是因為生豆漿中含有含有一些抗營養的物質，例如胰蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細胞凝集素等，它們會影響營養素的吸收，還會引起腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等，充分加熱可去除。

豆漿在煮熟的過程中，會出現“假沸”現象，即在90℃左右時就會沸騰，此時胰蛋白酶抑制劑等尚未完全失去活性，繼續加熱10分鐘，才會完全破壞胰蛋白酶抑制劑等，這樣的豆漿才是更安全的。

不過，一體式的豆漿機不會存在這個問題，它會充分加熱豆漿的。

很多人會做豆漿剩下的豆渣給扔掉，這其實是對營養的浪費，豆渣中也含有大豆的很多營養成分，尤其是膳食纖維。可以将豆渣可以做成營養美食，例如豆渣窩頭、豆渣蔬菜餅、豆渣炒雞蛋、豆渣豬肉丸子等。

豆汁是什麼？有哪些營養價值？

豆汁是發酵的豆制品，是以綠豆為原料，将澱粉濾出制成粉條、粉皮等食品後，将剩餘的殘渣發酵制成的豆類飲品。它是制作綠豆澱粉的副産品。

相比豆漿的淡黃色，豆汁的顔色是灰綠色，味道是酸的，帶有一點甜味兒，還有點兒臭味兒。

如文章開頭所說，豆汁是北京的特色小吃之一，在冬季、春季比較流行，老北京人用芝麻燒餅、焦圈、鹹菜等搭配豆汁來吃。

很多外地人慕名去喝北京的豆汁，但往往嘗了一口就喝不下去了，受不了豆汁兒那股馊馊的味道。

豆汁的味道雖然奇葩了點，但營養價值卻不差。豆汁含有蛋白質、糖類、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅、鋅、錳等多種微量元素，此外發酵的豆制品中還含有維生素B12。

此外，豆汁那股酸酸的味道是因為發酵産生了乳酸，乳酸可以抗疲勞、提高肌肉活力，還可以殺菌、助消化。

最後總結一下，豆漿是大豆榨成的，口感清香；豆汁是綠豆渣發酵制成的，口感發酸略帶臭味。

豆漿和豆汁一字之處卻有很大的不同，各有營養，都可以作為均衡飲食的一部分，建議在日常飲食中根據自己的情況來飲用。

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