一個普通的蛋糕

蛋糕胚就占65%，奶油占23%

裝飾占12%

從數據上我們就能看出蛋糕胚的重要性

但是有很多剛入行的新手

制作的蛋糕胚

不是回縮、塌陷、開裂

就是發幹、粗糙……

腦殼疼啊！

今天為大家準備了超級詳細的蛋糕胚制作的注意事項和疑問解答

1

篩勻粉類材料

過篩除了可以把粉類材料中的雜質、粗顆粒 去掉，讓質地變松之外，對于同時添加多種粉類 材料的蛋糕，還有預先把材料混合均勻的好處。 這樣可以縮短面糊的攪拌時間，避免泡打粉或小 蘇打粉混合不均勻，造成膨脹不均勻。

△圖片來源網絡

如果能在 過篩之前将粉類材料稍微混合，再利用過篩的動 作使材料充分地混合均勻，如此一來就可以使攪 拌面糊的過程更輕松、快速地完成。

２

不要攪拌過久

戚風蛋糕是靠蛋白幫助面糊膨脹，如果在 攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力降低，同 時面糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的 蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常 緊密。這也就是許多新手制作戚風坯失敗的主 要原因。 海綿、重油蛋糕成功率很高，可以放開手 去做，隻要注意面糊的細膩程度即可。因為面 糊細膩，蛋糕相對濕度大些，口感會更好。

３

奶油須軟化或隔水融化

奶油必須冷藏保存，剛從冰箱取出的奶油 質地很硬，溫度也很低，不但不容易和其他材料拌勻，也會因為溫度過低而使油水兼容更為 困難。

△圖片來源網絡

所以開始制作之前，必須先将奶油處理至适合的狀态。不同的做法适合不同狀态的奶 油。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先 隔水加熱。而其他拌合法則隻要将奶油放在室 溫中充分軟化即可，可以先切成小片，以縮短軟化的時間。

４

不要裝填過滿

蛋糕面糊會在烘烤時膨脹，裝填時 除了要注意高度一緻，外形才會漂亮之 外，也不能裝太滿，最多以不超過八分 滿為原則。否則當面糊開始膨脹而外皮 還沒有定型時，過多的面糊就會從四周 流出來，而不是正常的向上發展成圓頂 狀。不但不好看，也會因為模具中的面 糊變少，烘烤時間相對過久，使蛋糕的 面過于脆硬。

Q：制作蛋糕胚需要選用什麼樣的面粉?

A:制作海綿蛋糕和戚風蛋糕要選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉。這是因為油脂蛋 糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加 緊密而不松散。

Q：材料中的奶油可以用色拉油代替嗎?

A：色拉油本身不具有香味，無法達到加分的作用，但是用色拉油制作蛋糕可以直接使用。不 需要軟化或溶化等麻煩的步驟，而且即使經過冷藏也不會變硬，可以使蛋糕保持一樣的柔 軟度。缺點是吃起來會比較有油膩感。

Q：蛋糕應該冷藏保存還是在室溫中保存?

A：做好的蛋糕如果不能在2～3天内全部吃完，就應該放到冰箱冷藏保存。因為蛋糕是冷食熱 食都适合的點心，所以冷藏後直接吃或是放在室溫中稍微回溫再吃，味道都很不錯。若是 喜歡香味濃郁一點，加熱後再吃比較好。可以将蛋糕直接放到烤箱中低溫烘烤3分鐘左右， 或是加蓋利用微波爐加熱都很方便。

Q：烤好的蛋糕胚變得有些幹了怎麼辦?

A：把蛋糕坯切開，在每一層上刷點酒糖水(酒、糖、水的比例是1：2：1)，要一直刷到液體 滲透到蛋糕胚的底部為止，這樣蛋糕就會變濕了。另外酒的挑選也要因人而異，用的比較 多的是朗姆酒。

Q：蛋糕胚的烘烤溫度和時間取決于什麼?

A：蛋糕胚的烘烤溫度取決于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低;反之混合物愈 少，溫度要相應提高。蛋糕坯的烘烤時間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少、哪一種攪 打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低;反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度 低，時間長;小蛋糕則溫度高，時間短。

△圖片來源網絡

Q：使用白砂糖和使用糖粉有何不同?

A：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并沒有不同。但是因為杯子面糊最好要縮短攪拌的時 間，所以使用更容易溶化混合的糖粉會比使用顆粒較粗的白砂糖好一些。否則為了配合面 糊攪拌的時間，砂糖通常會無法完全融化，從而使蛋糕吃起來帶有砂糖顆粒，甜味也會因 此不足。

看完此篇後，同學們應該了解蛋糕胚了吧，下次再做蛋糕胚的時候就可以得心應手了，分分鐘烤出來的都是精緻美味的蛋糕胚啦！

選自《亞洲咖啡西點》雜志，版權所有。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!