廣州有句老話，“牛雜滾一滾，神仙都企唔穩（站不穩）”。而吃過芳村阿婆牛雜的人，都紛紛表示，“比神仙還快活！”但阿婆牛雜不是你想吃就能吃得到，阿婆年事已高，從以前的每天出檔，漸漸變成隔天出檔，後來又減少為一周兩次，一個月一次，三個月一次……

2019年春節過後，阿婆就再也沒有在陸居路出現過，有人說她生病了，有人說是因為陸居路要拆了，正在圍蔽改造。

4月7日，沉寂已久的阿婆重新出現在芳村花蕾路，粉絲們慕名而來，在這裡排起長龍。

堅持

開檔三十年，很多廣州人吃阿婆的牛雜長大

熟悉阿婆的人都親切地叫她“桂珍”，“桂珍”退休前在一家百貨公司做售貨員，丈夫是一名退伍軍人，他們的兒子從小體弱多病。為了照顧家人，阿婆跟樓上的鄰居學做牛雜，“她是我師傅，也是我的貴人”，阿婆既聰明又勤奮，不但一學就會，還根據自己的經驗不斷加以改進。她事事都要親力親為：每天早上四點起床，五點鐘去市場裡挑最新鮮的牛雜，回家清洗，慢慢烹煮；因為不滿意市面上賣的花生油，阿婆還要買花生米，自己挑、炒、榨油。

除了實打實的花生油，阿婆還會在湯裡放幾塊黃塘與花生醬，這樣熬煮出來的湯汁濃郁又帶着焦糖的甜與花生的香。就連蘸醬也是她親手調制，一種酸甜，一種偏辣，兩種都很好吃！

阿婆從1989年開始在芳村陸居路賣牛雜，一賣就是30年。剛開始的時候，每天都出攤，牛雜也賣得很便宜：牛肺兩毛錢∕串，牛腸五毛錢∕串，很多廣州人都是吃阿婆的牛雜長大的，“從上小學一直吃到工作，結婚，生孩子，後來又經常帶着女兒來吃”。家住芳村的洪女士告訴記者。

風風火火的吳女士則是帶着兒子來。“每次經過陸居路都看到這裡在大排長龍，很想去吃一碗，但又不願意花兩三個小時去排隊，等到它消失的那一天，才後悔沒有好好珍惜”，吳女士的兒子一直很喜歡吃阿婆牛雜，還是阿婆牛雜群裡的忠實粉絲，聽兒子說阿婆牛雜重新開檔，這次吳女士沒有遲疑，第一時間和兒子來體驗。下午三點開檔，他們兩點就來排隊，很幸運地排到了第一号，吃到了新鮮出爐的阿婆牛雜，“味道很正很美味，香中帶點兒甜味，适合廣東人的口味。”

标準

每天隻賣兩個小時，每個人限購兩碗

從陸居路搬到花蕾路，阿婆牛雜還堅持原來的品質，每天隻賣兩個小時，從下午三點到五點。但因為排隊的人實在是太多，三副牛雜往往是一個半小時就被搶光了，為了保證大家都有牛雜吃，每個人限購兩碗，每碗20元，裡面牛腸、牛肺、蘿蔔、面筋、韭菜一應俱全。

“給我來十碗，打包帶走！”經常有人提出這樣的要求，但卻被禮貌拒絕。

有的老顧客懷念以前可以“自由搭配”的快樂時光，“隻喜歡牛腸，不喜歡牛肺，但現在都是配好的，沒得選”！但大家也表示理解，“畢竟那麼多人在排長隊，這樣的标準化流程可以節省大家的時間”。

記者在檔口還看到很多帶着單反相機的文藝青年，買到牛雜後第一時間拍照發朋友圈，“終于吃到傳說中的阿婆牛雜了！”

傳承

90後廣州仔接棒阿婆牛雜

阿婆牛雜為什麼會從陸居路搬到花蕾路？這中間也有一段故事。阿婆今年已經八十多歲了，她身體不好，也一直想把做牛雜的手藝傳授給别人。

“我教了那麼多人，做得好就是徒弟！”阿婆其實從來都沒有把配方藏着掖着，但因為做牛雜真的是一件特别費心費時的事情，能夠真正做好的人并不多。阿婆現在承認的徒弟隻有兩個，一個是甜園甜品店的阿新，另外一個就是90後的廣州仔阿亮。

90後廣州仔阿亮一直想把廣州傳統的餐飲品牌做大做強，他對阿婆牛雜的故事很感興趣，但遺憾的是，阿婆牛雜神出鬼沒，“2018年一整年隻出了四次檔”。阿亮四處托關系尋找阿婆的下落，最後從一個清潔阿姨那裡問到了阿婆家的地址，“膽粗粗地上去敲門，剛開始不讓我進，我就每個月去一到兩次，終于讓我進門了，經過長達半年的深度溝通，阿婆終于開始同意教我做牛雜”。

阿亮跟着阿婆一起，四點鐘起床，五點鐘去市場上挑選新鮮的牛雜，買回來以後要仔仔細細地清洗，阿亮回憶起第一次跟阿婆學着清洗牛雜，還記憶猶新，“整整洗了五個小時，站起來的時候腰都是酸的，我用手扶了一下，結果還被阿婆嘲笑，‘都說你們做不來的！’”但阿亮一直咬牙堅持了下來。

他還表示，未來希望通過對配方和生産流程的标準化把控等創新傳承方式，把阿婆牛雜做得更時尚，讓更多年輕人愛上廣州的傳統小吃，更好地傳承這一廣州傳統味道。他表示阿婆對兩個徒弟一視同仁，“她不要我們的錢，我們做得風生水起，阿婆也就開心了！”

采寫：南都記者 許琨 攝影：南都記者 何玉帥

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