提起雨花茶， 自然會聯想起晶瑩圓潤的雨花石。 雨花茶、雨花石均因産于雨花台而得名。

雨花茶創制于１９５８年。 １９６１年以來曾先後數次榮獲省優、 部優産品稱号， 被列為全國名茶之一。

雨花茶銷往全國各大城市， １９６４年開始在國外試銷， 深受港、 澳同胞、 新加坡僑胞及國際友人的贊賞。

雨花茶原産于南京中山陵和雨花台園林風景區， 現已擴大到大江南北的“三郊五縣”， 即雨花、 栖霞、 浦口３個郊區，江甯、 江浦、 六合、 溧水、 高淳等５個縣。 由全部手工炒制逐步走向機械化生産， 質量逐年提高。

雨花茶的采摘精細， 要求嫩度均勻， 長度一緻， 不采空心芽、 病蟲芽、 紫芽。 具體标準是采摘半開展的一芽一葉為原料， 當新梢萌發至一芽二、 三葉時采下一芽一葉， 芽葉長度２～３厘米。 特級茶一芽一葉占總量的８０％以上。 通常炒制５００克特級雨花茶， 需采４． ５萬個芽葉。采回的鮮葉， 在室溫２０℃左右的條件下進行攤放。 通過攤放， 散發部分水分， 促使茶多酚等生化成分發生輕微的變化， 從而消除成品茶的青澀味， 增加鮮醇度。 攤放厚度２～３厘米。 曆時３～４小時。

手工炒制雨花茶， 工藝有殺青、 揉撚、 整形幹燥、 篩分四道工序。 殺青在鍋徑６０厘米的鍋内進行。 當鍋溫１２０～１４０℃ 時， 投入攤放葉５００克左右， 掌握“高溫殺青、 嫩葉老殺、 老葉嫩殺、 嫩而不生、 老而不焦” 的原則。 采用“先抖後悶、 抖悶結合” 的方法。 當葉質柔軟， 折梗即斷， 透發清香， 即起鍋攤涼。 曆時５～７分鐘。

整形幹燥是雨花茶成形的重要工序。 當鍋溫８０℃左右，在鍋面上塗抹少許烏柏油， 待青煙消失， 投入成條率達８０％以上的揉撚葉。 先采用抖散翻炒手勢， 當水分散發部分後， 鍋溫降至６０℃左右， 開始做形， 雙掌合搓， 邊理條， 邊搓條， 再抓 條。 用力由輕到重， 當于度達五、 六成幹時， 提高鍋溫（７０℃）， 用手滿握茶葉， 在鍋内反複拉條、 磨擦， 将條索拉直、 搓緊、 搓圓。 當茶葉達到細緊、 渾圓、 光滑， 幹度達九成以上時起鍋。 曆時約３０～４０分鐘。

最後通過圓、 抖、 飄、 篩， 分清大小、 長短、 粗細、 輕重。 分級歸堆， 再用５０℃左右的烘溫烘至足幹， 攤涼進庫貯藏保管。

雨花茶成品分特級、 １～４級共五個級别。 手工炒制勞動強度較大， 功效低， 每鍋隻能炒制２５０克茶。 因此， 近年開始進行機械化生産試驗， 已獲得成功。

緊、 直、 綠、 勻是雨花茶品質特色。 最終要求達到： 形似松針， 條索緊直、 渾圓， 兩端略尖， 鋒苗挺秀， 茸毫隐露，色呈墨綠， 香氣濃郁高雅， 滋味鮮醇， 湯色綠而清澈， 葉底

嫩勻明亮。 沸水沖泡， 芽芽直立， 上下沉浮， 猶如翡翠， 清香四溢。 品飲一杯， 沁人肺腑， 齒頰留芳。

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