河豚，别名叫做河鲀，為暖溫帶近的海底層魚類，有少數種類進入到淡水江河中，自古以來中國人食用的河豚，都是生長于江河中，因捕獲出水時發出類似豬叫聲的唧唧聲，而古時候稱小豬為“豚”，故而得名河"河豚"，意思是河裡的小豬。古代中國人對于河豚的毒性理解非常深刻，晉人左思《三都賦·吳都賦》便有“王鲔鲐”之句，其注曰：“鲐魚，河鲀狀，如蝌蚪，大者尺餘，腹下白，背上青黑，有黃紋，性有毒。”河豚雖有毒性，但是魚肉潔白如霜，味道極其鮮美，甚至有“不吃河豚，不知魚味”的說法，當然關鍵還是看怎麼做。河豚味道鮮美，但做法有講究，切時不能用菜刀案闆，講究鏟不離鍋。

河豚身體裡毒性最大的，并不是肝，而是它的腎，河豚的腎雖然不大，但是能很輕松地将一頭牛毒死。除了腎之外，河豚的眼睛、血液、肝髒裡也都含有毒素。在各個部位當中，河豚的肝是最美味的。在處理河豚時，除了必須将肝髒内的血液處理幹淨之外，對于其他的部位，也要全部仔細清洗。處理河豚，講究的是要用“長流水”，意思就是水龍頭裡的水不能停，要用新水不停地清洗，最後要做到肉發白，看不見一點血絲。下圖是河豚的腎髒，毒性最大，要摘下來扔掉。

江蘇的揚中，是全國最大的河豚養殖基地之一，并且自古以來就有吃河豚的習慣，而且當地人家家戶戶都會做河豚。當地人處理河豚，首先講究的就是“切時不能用菜刀案闆”。因為河豚有毒，所以平時做菜時用到的菜刀和案闆都不能用，就怕河豚的毒素沾在上面。比如說處理河豚肝，隻能用剪刀來剪。處理後的垃圾，也不能随便扔在垃圾桶裡，而是要深埋在地底下，防止貓狗等小動物誤食。

關于古人“冒死吃河豚”的故事，聽起來很有意思。說是有一家人快餓死了，男人為了一家人不再受苦，決定煮一鍋河豚讓一家人吃死不再受苦，結果他不忍心看着妻女死狀，走出家門兩小時後再回家，發覺一家人因為河豚太香了，都在等他回家一起吃，看到這感覺是不是又想笑又很感動？他隻好含着淚一起吃，吃完睡覺，以為一家人就此命赴黃泉，誰知道一家人醒來已是第二天早上了，都沒事！後來才知道因為等他，河豚炖煮時間太久毒素已經沒有了，隻剩下鮮美味道了，後來這家人靠着河豚度過了饑荒活了下來！這個故事也說明了，長時間炖煮可以很好地給河豚解毒。處理好的河豚，有魚肉、魚肝、魚皮等等，見下圖。

不過關于古人“冒死吃河豚”，還有另外一種說法，也很有意思。這種說法認為，隻是好吃的話，即使是再好吃，也不至于會冒死去吃，據說河豚毒素屬于一種神經毒素，輕微中毒會産生幻覺，從而産生一種快感，就像喝酒喝到了一種微酣的狀态一樣，吃河豚就是為了體驗這種感覺。古人殺魚肯定殺不幹淨，現在人殺得太幹淨了，反而體會不到“冒死吃河豚”的意境了，是不是很有意思？至于這種說法到底有無依據，就不得而知了。

河豚在揚中當地最常見的的做法，就是秧草炖河豚。秧草是南方最常見的的一種植物，百姓的屋前院後全是這種草，秧草平時無需人去專門打理，生長能力很強，關鍵是味道鮮美，和河豚是絕配。鍋中放入大豆油，油熱後首先放入河豚肝，炖河豚，用豆油熬制河豚肝是最重要的一步，出菜後，整個菜的香味全出自這個肝裡。熬制時是有講究的，熬嫩了，它就肥而不香，熬老了，它的味道就變苦了。另外，熬制河豚幹，除了要激發出它的香味外，很重要的目的就是要去除裡面的毒素。肝熬制成暗紅色以後，放入河豚肉，調味隻用蔥和姜，加入當地的長江水開始炖煮。

炖煮的時間，控制在30-40分鐘左右，這就要說到“鏟不離鍋”了。在整個炖煮過程中，鏟子是要一直放在鍋裡面的，因為在前期鏟子已經接觸了河豚，為了安全，所以就幹脆和河豚一起在鍋裡炖煮。另外，因為鍋鏟把鍋蓋隔出了一道縫隙，更利于鍋中的氣體向外揮發，以便排出更多的帶有毒素的氣體。時間到，加入無毒的魚皮和秧草即可出鍋。

吃過新鮮的河豚，才知道它的鮮美是其他的魚所無法媲美的。大部分人都是喜歡吃河豚的肝，鮮美的味道都聚集在了這個肝上了；也有人愛吃河豚的皮，認為河豚最美味的就是魚皮，一整張魚皮，反卷一下，然後直接吞下，閉上眼睛，那個美妙的味道，神仙都不換。

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