特點：吳山自古就有腌制鹹貨的傳統，而吳山貢鵝正是用鹹貨加上中藥調成的鹵水鹵制出來的，鹹中帶鮮，骨中帶香，别具地方特色。注：1、這款鹵水最适合鹵鵝，特别是肥的老鵝，因為這種鵝相對于雞

特點：

吳山自古就有腌制鹹貨的傳統，而吳山貢鵝正是用鹹貨加上中藥調成的鹵水鹵制出來的，鹹中帶鮮，骨中帶香，别具地方特色。

注：

1、這款鹵水最适合鹵鵝，特别是肥的老鵝，因為這種鵝相對于雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，适合長時間鹵制，而鹹貨也隻有長時間鹵，才可使鹹香味煮出來，兩者相得益彰，鹹肉的鹹鮮味深入到鵝的骨頭裡。

2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續加工，做成各種口味的菜品。

點評：

這款鹵水很正宗。用料也很精細，但是我認為鹵鵝的時間稍微有點短，可以鹵90分鐘，再用鹵湯浸泡入味。

原料：

大白鵝一隻（毛重選用4公斤以上）。

鹵水調料：

清水25千克。

A料：

豬大骨2千克，老母雞1隻，老鴨1隻，鹹鴨2隻，鹹肉1.5千克，鹹鴨肫1千克，鹹豬排2.5千克，鹹魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），鹹豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。

B料：

雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。

香料包：

辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬于中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，幹姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。

素料包：

香蔥500克，幹辣椒200克，蒜200克。

鹵水制作：

将A料中的鹹貨用涼水浸泡1個小時洗淨備用。取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入B料，然後就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。

鹵水的保養和重複使用：

1、鹵水應每天晚上燒開保管。

2、以每天鹵5隻鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。

3、鹵鵝時，鍋燒開後，要打去鹵鵝的血沫。要經常更換鹹貨，一般5天換一次，換下來的鹹貨可以繼續做菜。如鹹豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，鹹魚可以做成鹹魚豆腐，豆豉鹹魚等。如果酒店要經常用這些鹵湯中鹹貨走菜，可以适當加快換鹹貨的頻率。

制作方法：

将鵝宰殺洗淨，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。

技術關鍵：

1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。

2、由于鹵鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子将均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮

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