特點:吳山自古就有腌制鹹貨的傳統,而吳山貢鵝正是用鹹貨加上中藥調成的鹵水鹵制出來的,鹹中帶鮮,骨中帶香,别具地方特色。注:1、這款鹵水最适合鹵鵝,特别是肥的老鵝,因為這種鵝相對于雞
特點:
吳山自古就有腌制鹹貨的傳統,而吳山貢鵝正是用鹹貨加上中藥調成的鹵水鹵制出來的,鹹中帶鮮,骨中帶香,别具地方特色。
注:
1、這款鹵水最适合鹵鵝,特别是肥的老鵝,因為這種鵝相對于雞、鴨來說,肉質較老,油脂很厚,适合長時間鹵制,而鹹貨也隻有長時間鹵,才可使鹹香味煮出來,兩者相得益彰,鹹肉的鹹鮮味深入到鵝的骨頭裡。
2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌,也可以繼續加工,做成各種口味的菜品。
點評:
這款鹵水很正宗。用料也很精細,但是我認為鹵鵝的時間稍微有點短,可以鹵90分鐘,再用鹵湯浸泡入味。
原料:
大白鵝一隻(毛重選用4公斤以上)。
鹵水調料:
清水25千克。
A料:
豬大骨2千克,老母雞1隻,老鴨1隻,鹹鴨2隻,鹹肉1.5千克,鹹鴨肫1千克,鹹豬排2.5千克,鹹魚1千克(用紗布包好,防止吊湯時魚煮爛),鹹豬手4個,金華火腿1千克,姜1.5千克。
B料:
雞精500克,冰糖200克,鹽100克,黃酒1000克,麻油1500克,蔥油500克。
香料包:
辛夷10克,小茴香15克,稻子殼25克(屬于中藥料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,幹姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,凍皮10克,三奈10克,八角100克。
素料包:
香蔥500克,幹辣椒200克,蒜200克。
鹵水制作:
将A料中的鹹貨用涼水浸泡1個小時洗淨備用。取吊桶1個,倒入清水,放入A料大火燒開,再放入香料包小火煨制半小時,加入素料包小火煨制大約12小時,用細沙漏撈去料渣,調入B料,然後就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。
鹵水的保養和重複使用:
1、鹵水應每天晚上燒開保管。
2、以每天鹵5隻鵝為例,香料包一星期換一次,三天換一次素料包,每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
3、鹵鵝時,鍋燒開後,要打去鹵鵝的血沫。要經常更換鹹貨,一般5天換一次,換下來的鹹貨可以繼續做菜。如鹹豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等,鹹魚可以做成鹹魚豆腐,豆豉鹹魚等。如果酒店要經常用這些鹵湯中鹹貨走菜,可以适當加快換鹹貨的頻率。
制作方法:
将鵝宰殺洗淨,汆水,放入鹵水鍋中,大火燒開改小火鹵70分鐘,鍋離火浸泡30—40分鐘,至鵝入透味即可。
技術關鍵:
1、要選用肥大的老鵝,最少4公斤以上。
2、由于鹵鵝的時間長,為了保證鵝皮不破,可用竹篦子将均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住,防止水滾破鵝皮
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