年夜飯，中國家庭一年中最重要的一餐，也是整個春節假期的重頭戲。在新冠疫情“乙類乙管”後的第一個春節，今年的年夜飯傳遞出消費市場複蘇的活力與信心。

“前年、去年的年夜飯，一家老小在家裡忙活大半天，這次終于可以輕輕松松在喜歡的飯店享受團圓和美味了。”春節前夕，家住上海闵行的劉晶（化名）分外開心，在幾次嘗試後，她終于預定到了全家人都喜歡的老字号上海老飯店的堂食年夜飯。新婚夫妻秦小姐和張先生也格外激動，在勸說雙方老人留在上海過年後，秦小姐幾周前就看中的一家黑珍珠也被她成功預定了……

随着大年三十腳步的走近，“年夜飯吃什麼”成為消費者們最為關心的話題之一，各地年夜飯預訂熱度也持續走高。在此背景下，《國際金融報》記者在過去幾日采訪了多個餐飲企業和平台，“預定火爆”、“一桌難求”、“外賣大增”等幾乎成了每家都會提及的關鍵詞。為了給消費者提供更多便利和選擇，不少餐飲商家還上線了各種應景的套餐，平台則是推出了預制菜專區，餐飲領域呈現一派熱鬧的景象。

因疫情影響，餐飲業早前經曆了一段較為困難的時期。最新數據顯示，2022年1—12月，全國餐飲收入43941億元，同比下降6.3%。不過，中國烹饪協會分析指出，去年12月以來，随着優化疫情防控措施落地、助企纾困力度加大，各地餐飲業才開始逐步回歸正軌。相關政策也在支持餐飲業複蘇，目前餐飲消費逐漸複蘇回暖，消費市場已曙光初現。

中國烹饪協會認為，随着各類擴大需求的政策舉措落地顯效，全國堂食、宴會、跨省旅遊等活動逐漸恢複，節日的到來促使消費市場主體信心得到提振，經濟發展活力重新釋放，為即将到來的春節餐飲市場創造了良好的開端。協會建議，餐飲商家通過線上線下相融合，堂食外賣相結合，努力營造祥和幸福的兔年春節市場供應。

餐飲堂食火熱 年夜飯“一廂難求”

一周前，海底撈廣州太陽新天地店經理楊娅妮告訴記者，自己所在的門店接到了一個顧客咨詢，對方詢問能否預訂120人的餐位。據她介紹，在1月的第二周前兩日，該店客流量已經較平時工作日增加了近兩倍，其中以公司聚餐、家庭聚餐為主的大桌、包間消費需求較為旺盛。

随着春節的臨近，海底撈門店在團年聚會熱帶動下，迎來新一輪客流回升。據公司方面透露，在離春節還有兩周時，上海打浦路店的除夕開放預訂餐位已訂出近一半，且以晚餐預訂為主。而其位于上海北京西路的門店在1月上旬即每天都有3-5個包席接待，需要大包間或者拼桌，最多時有接到50人的聚餐預訂。此外，海底撈位于北京的紫竹橋店，節前的門店訂餐早已經爆滿，期間還曾接待一單超過100人的公司聚餐。在海底撈北京西單店，海底撈勁松店等門店，春節前的預訂情況也一樣持續火熱，出現預訂爆滿的情況。

海底撈相關負責人介紹，今年公司聚餐的預訂量較去年提升，且預訂高峰期提前。與此同時，海底撈部分門店已早早收到除夕夜預訂，以家庭預訂為主。據悉，海底撈全國超700家海底撈門店、超750個外送站點會在除夕夜和大年初一持續營業。

綠波廊、上海老飯店、上海德興館、南翔饅頭店等老字号的堂食年夜飯預訂同樣火爆，除夕夜包間全部預訂一空，大堂僅剩下幾桌還有空檔。據綠波廊總經理陸亞明介紹，今年他們的年夜飯預訂情況基本恢複到了往年水平，尤其是大年夜更是熱門時段，可以說是一桌難求，初一到初六放假期間的總體預訂率接近六成，未來幾日預估還會上升。

綠波廊坐落在豫園九曲橋旁，據悉，自此前豫園燈會舉辦以來，線下餐廳的客流增長已經十分明顯。陸亞明告訴記者，他預估自12月26日燈會正式開始以來，店内的總客流與燈會前相比增長了約3倍，尤其是周末及平日晚市，前來遊園賞燈的顧客絡繹不絕，不少人還特地預訂了綠波廊内靠窗的景觀位置，和親朋友好友年前錯峰相聚。

日前，西貝相關負責人在接受《國際金融報》記者采訪時表示，由于不同城市疫情感染達峰不同，西貝各門店的堂食恢複情況也不盡相同，但共同點在于随着“陽康”的人越來越多，以及春節阖家團圓的日子即将到來，餐飲煙火氣持續回歸，各門店的上座率也已逐步回升。其中，北京、上海、深圳地區營收基本完全恢複，廣州地區營收恢複到疫情前的80%—90%，尤其在北京地區，臨近春節，合生彙店、望京凱德店、朝陽大悅城店等西貝門店的午餐、晚餐用餐高峰時段向外延長，多家核心商圈内的門店均出現了排隊等位現象，平均等位需要30—40分鐘。此外，西貝六裡橋旗艦店在一月初已陸續将除夕夜當日午餐、晚餐時段的51個包間已全部訂滿。

從各家餐飲企業的反饋來看，春節前夕餐飲領域早已呈現一派繁忙熱鬧的景象，而年夜飯的預定更是呈現出“一廂難求”的狀态。與此同時，餐飲企業為了更好的迎合消費需求，各家也在營銷和菜品上展現“新意”。據九毛九集團方面表示，旗下九毛九西北菜以“喜年味·愛歡聚”為新春主題，為廣大消費者推出了“年夜飯”套餐。且為了提供更好的新春歡聚體驗，門店還為預訂的客人準備了“定制新春禮盒”一份。據悉，早在2022年12月初，其第一桌年夜飯就被預訂了。

外賣年夜飯套餐或成新時尚

對于精緻的上海人而言，一日三餐頓頓都很“講究”，春節則更不用說。

最近，上海知名餐飲品東發道茶冰廳可謂“紅到發紫”，不僅線下門店被冠以“網紅餐廳”，線上也是人氣爆滿，必點榜數據顯示，該品牌2022年12月的外賣訂單量年同比增速超49倍，相對于上線必點榜之前的5月—6月數據，同比增長了四倍。

臨近春節的一天上午11點多，東發道茶冰廳龍之夢店内就已經坐滿顧客，門口還有不少顧客在排隊，多名外賣騎手正在幫線上點單的顧客取餐。

上海外賣必點榜上榜品牌、東發道茶冰廳市場部負責人吳經理向記者透露，近年因疫情對餐飲行業的影響，外賣已成為許多消費者就餐時的首選方式，該品牌線上營業額的占比已達四成，成為品牌不可或缺的銷售渠道。

顯而易見的是，堂食陸續恢複，外賣持續增長，為今年的年夜飯市場增添了幾分火熱。

“我們對即将到來的年夜飯特别是外賣年夜飯市場十分看好，往年我們的整體重心是以堂食年夜飯為主，今年我們雙渠道堂食外賣年夜飯并駕齊驅，目前集團旗下多個品牌都已經啟動各品牌年夜飯方案。”南京餐飲品牌獅王府市場部總監邢光婷表示。

記者注意到，不少商家都在線上打出“本店接受年夜飯預訂”的宣傳語來提示消費者。除了外賣較為常見的單人、雙人年夜飯套餐外，有不少商家上線了4人、6-8人的年夜飯套餐，以滿足消費者春節合家團聚的需求。

例如，針對年夜飯和新年的消費場景，中國大酒店推出了4-6人不等的新年套餐，也有單點的菜品，售價從幾十元一個菜到1600多元一個套餐不等。中國大酒店中餐營運經理甯玉光表示：“線上消費者點外賣，會越來越注重品質，尤其是像年夜飯這種家庭聚餐，隻要品質到位，價格能滿足不同消費者需求，那麼大家對線上年夜飯的接受度也會越來越高。”

從菜品供應上看，烤鴨、羊蠍子這種客單價更高、更加品質化的菜品成為年夜飯菜單的主流。此外，在南方，盆菜等當地特色年夜飯也成為熱門品類。

“今年，我們主打盆菜。”深圳的潤園四季椰子雞火鍋外賣部門負責人林小姐表示，“盆菜是華南過春節的特色菜品需求，但由于制作繁瑣，很多家庭即使想吃做起來也不太方便，我們精心增加了盆菜外賣年夜飯，鮑魚、海參、魚唇、花膠、鳳尾翅、瑤柱、小花菇、鴨掌、螺片等滿滿材料打造的盆菜，下單後直接送到顧客的的餐桌。”據林小姐預估，今年的外賣年夜飯銷量會同比去年增長30%-50%。

經曆了元旦小長假這輪小回暖，全國各地有不少餐飲商家都對即将到來的春節充滿期待。眉州東坡外賣部總監梁柳表示，針對即将到來的年夜飯，品牌已經啟動了策劃方案，在線下開展了堂食預訂，在線上外賣平台也推出了“吉兔納福”、“吉兔增壽”等各類套餐和年菜，包括年味兒全家福、東坡烤鴨、香鹵東坡肘子等經典餐品，滿足北京消費者多元化的就餐需求。

梁柳預計，今年春節，線下堂食的需求也會非常火爆。因此，在外賣服務上，眉州東坡會配備充足人手，由專門的外賣店長負責跟進線上用戶服務體驗，保證消費者足不出戶也能品嘗到新鮮、好吃的年夜飯。“2023年，我們對餐飲行業的複蘇充滿信心，也預計春節期間能迎來一個開門紅。”

另據甯玉光的說法，目前餐廳不斷探索外賣銷售産品，除了飲食相關的盆菜之外，年貨也上了外賣平台，且銷量都不錯，随着餐飲業逐漸複蘇，外賣從原來幫餐廳維持現金流、渡過難關的角色，慢慢轉變為刺激消費需求，從而帶動餐廳增加收入。

預制菜也成“主角”

“我因為剛剛‘陽康’，本來可以趁着春節帶家人出去吃點好吃的，但考慮到家裡還有一老一小還沒有‘陽’過，出于保守考慮，繼續選擇在家裡吃年夜飯。不過，燒年夜飯比較費時間，于是選擇預制菜解決這個問題。”白領陳琛（化名）向記者坦言。

記者近期走訪了解發現，類似陳琛想法的消費者不在少數，加上“在家吃年夜飯”仍是主流，更多消費者也開始選擇預制菜作為年夜飯的“主角”。盒馬通過市場調研發現，有五成以上的用戶會使用預制菜，在北京、上海等追求快節奏的一二線城市，預制菜的“上桌率”更高。

早在距離春節還剩不到一個月的時間，記者就從叮咚買菜等平台了解到，今年消費者預定年夜飯比往年大幅提前。同比去年，年夜飯相關菜品銷量增長500%。今年，回家吃團圓飯仍是主流，方便易操作、還原餐廳風味的預制菜因此遭搶訂。

據叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜介紹，以往年夜飯的預定高峰一般在春節前一個禮拜，今年則提前了半個多月。

為此，叮咚買菜專門上線了預售專區。在叮咚買菜推出的“年夜飯預制菜”預定專區，既有主打家鄉味道的傳統宴席“八大碗”系列，上線僅半個月，銷量輕松突破10萬份；又有主打營養健康、高端品質的海鮮預制菜，帝王蟹、波士頓龍蝦等紛紛被做成預制菜，其中“避風塘炒面包蟹”，一天被搶訂5000多份。另外，叮咚買菜聯名上海老飯店、綠波廊、陶陶居、蘇浙彙等各地知名餐廳推出的“年夜飯套餐送到家”系列，一周内也被搶訂8000桌年夜飯。

唯品會的官方數據亦顯示，預制菜正在成為越來越多年輕人們過年的選擇。1月1日—14日，唯品會平台預制菜銷量同比增長近8倍。從年齡分層上看，90後是最青睐預制菜的年齡群體，預制菜的購買量同比漲幅最快。從地域上看，廣東、山東、江蘇。河北、山西是預制菜購買力最強的幾個省份。在城市上，上海、北京、廣州、天津、太原消費者的預制菜購買量位列前五。

“雖然放開了，大家選擇更多，但預制菜依然會在年夜飯餐桌上穩占C位。”盒馬3R商品中心總經理田鑫告訴記者。

除了餐飲企業、電商平台，大型商超、老字号也紛紛推出預制菜。永輝依托供應鍊優勢與數字化建設，在2021年進軍預制菜賽道，創立自有品牌“輝媽到家”。經過2年的發展，輝媽到家已有了一定市場。近期，輝媽到家上新“輝宴系列”和“輝廚系列”，并推出了30多款預制菜新品，加速預制菜品類布局。

針對春節、元宵節等節日團圓飯的場景，輝媽到家推出以烤魚、豬肚雞等宴會大菜為主的“輝宴系列”，方便易操作、還原餐廳風味；針對一日三餐、宵夜等場景，推出以水煮牛肉、蒜香小排等家常小炒為主的“輝廚系列”，免洗免切，加熱即享。

正是由于市面上這類商品紮堆，消費者也因此陷入了“選擇困難症”：佛跳牆花膠雞雖好，也不能年年吃；禮盒套裝固然方便，但也希望可以随心搭配，自由組合；長輩更喜歡新鮮食材，對冷凍預制菜多少帶有偏見……

圍繞“拒絕雷同、拒絕平淡、拒絕被定義”三個消費需求，盒馬方面向記者表示，今年要用小衆地方特色菜突圍“年菜大戰”。

“我們已經連續5年深耕鮮食預制菜，一年四季的時令品和新品不斷，每個月全國的新品就達到20—30個，所以在年菜的開發上，我們打的也是有準備之仗。”田鑫指出，預制菜背後的供應鍊長且複雜，每開發一道新品，就要搭建一條兼具食材運輸、初加工、深加工、組裝、包裝等功能的完整供應鍊。春節期間用工難、物流時效差等問題，導緻各家傾向于做市場認知度更高、更常見的年菜。

據悉，今年盒馬在全國主打的幾款大菜，都是走的小衆路線，研發的也是市場上沒有的新品，比如在中國台灣、福建等地，逢年過節常見的經典名菜——紅蟳米糕，采用時令海鮮紅膏蟹及糯米制成，經過改良，變身“八寶糯米紅膏蟹”在盒馬上架。這道菜選用帶膏率在15%-20%之間的紅膏蟹，将太湖糯米經過鮑汁煨制後加入蝦仁、鮑魚丁、豌豆、瑤柱等8種食材，做成鹹鮮口味的八寶糯米飯。消費者買回家之後，用附贈的蒸籠上鍋隔水加熱15分鐘，即可解鎖一道大餐。

“春節正在成為商家展示自身研發、供應鍊能力的窗口，同時也是預制菜市場的風向标。”連鎖經營産業專家、和弘咨詢總經理文志宏指出，小衆特色年菜取代“套路”商品，也喻示着預制菜會進入新的階段——比拼誰更懂消費者而不是盲目入局、跟風做爆品，供應鍊整合能力更強的品牌将有更大的機會脫穎而出。

記者 蔣佩芳 王敏傑

編輯 周清原

責任編輯 畢丹丹

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