圖片來源@視覺中國

文 | 新熵，作者 | 古廿，編輯 | 伊頁

8月初，奈雪的茶沒有迎來“秋天的奶茶第一杯”，卻等來了一個食安熱搜。

日前，作為奶茶第一股，在新華社調查記者的報道下，奈雪的茶迎來了上市後的第一起食安熱搜事件。記者通過卧底的形式，随機應聘了奈雪的茶門店員工，工作期間發現後廚存在食品衛生亂象。

在北京市場的部分門店裡，有蟑螂亂爬、水果腐爛、抹布不洗、标簽不實等問題。一經曝光，奈雪的茶相關讨論話題引發網友廣泛關注，閱讀量達到4.6億次。堪比5月下旬剛剛登上熱搜的蜜雪冰城。

雖然二者的門店數量不同，産品定位不同，消費群體不同，但是曝光出來的食安問題基本一緻。同樣也是标簽效期、抹布清潔等相關細節。

如果說現制餐飲品牌的食安問題主要集中在操作規範中，那麼快消品的食安關注重點則是配料表。

幾乎和奈雪的茶同時，另一家高端雪糕品牌夢龍因為國内外産品配料表異同問題面臨消費者對品牌的質疑。因為有人對比國内外産品配料表成本的不同，引發網友對于其産品是否存在原料使用雙标的熱搜話題。

不管是餐飲還是快消，作為民生基礎，在所有消費品都值得重做一遍的大環境下，所有的消費品牌也正在面臨年輕人新的食安審視方式。

在這種審視方式下，食安常駐熱搜，俨然已經成為大部分消費品牌需要面對的網絡輿論常态。

食安卧底成為流量密碼

在奈雪的茶發生食安事件以前，7月下旬不到半個月的時間裡，因為食安問題引發同等關注度的還有華萊士和楊國福麻辣燙的兩起事件。

7月17日，微博視頻号“内幕糾察局”發布了“兩家外賣平台銷量第一的炸雞店，華萊士韓式炸雞有多髒”的視頻。視頻中，華萊士（北京霍營店）的後廚工作人員未戴口罩手套就開始制作炸雞、漢堡；雞塊掉在幹地面上，撿起放回去；雞塊掉在濕地面上，撿起來重新炸；清洗抽油煙機，洗劑直接滴進油鍋……

該視頻一出，#外賣平台銷量第一的炸雞店有多髒#話題沖上熱搜，接着華萊士也上了熱搜。

緊跟着7月24日晚間，該賬号發布了暗訪楊國福麻辣燙的視頻。該博主稱其食品安全問題令人擔憂，蟑螂随處可見，食材被老鼠咬過，店員知情卻仍然使用，廚房抹布同時洗菜洗鞋，豬肺不清理便直接水煮使用，配料袋直接下鍋煮，總部的規定全部視而不見，加盟店的管理成為普遍難題。

随後伴随着視頻播放量提高，成為B站熱門視頻，楊國福食品安全相關話題也沖上微博熱搜。

食安問題成為品牌負面的熱搜密碼，另一面，食安卧底也是内容創作者的流量密碼。

回顧最近的幾次食安熱搜事件可以發現，一方面作為民生基礎，擁有廣泛讨論話題度是登上熱搜的基礎，另一方面，具有熱搜體質的食安事件往往來自于卧底。

在年輕人文化的主流平台B站，以卧底、内幕等關鍵詞進行搜索，視頻内容均擁有不錯的點擊量，而在這類卧底視頻裡，大衆最容易接觸的餐飲消費成為卧底首選。

B站揭幕行業的頭部UP主“内幕糾察局”，在其創作主頁顯示投稿20部，目前保留的5部均為卧底題材的創作内容。其中餐飲門店卧底的兩部視頻，截止到8月10号，播放量均為其他類型卧底食品的幾十倍，分别達到363萬和499萬的播放量。

一方面是和影視題材一樣，卧底類内容往往因為隐藏的危險性和起伏的情節具有較好的故事性；另一方面面向終端的消費門店，門店過萬的大衆品牌天然具有群衆話題參與度。

有短視頻創作者認為，大衆視角下的食安卧底視頻能夠引起關注的主要原因，在于證明常識。

在選擇品牌時，“内幕糾察局”的視頻開始部分會講解選擇卧底這個品牌的原因。主要來自于前期的市場常識和觀察，比如可能在點評類平台看到很多消費者評論其品牌衛生不行，來卧底求證；或者是一個産品很便宜，相關消費者維權事件也比較多，大衆潛意識裡認為具有食安問題，但是一直沒有實錘證據的。

通過卧底視頻再現，例證衆多網友的猜想，卧底内容成為一道品牌食安證明題。同時，伴随着短視頻内容消費興起，過去圖文不能表現的震撼力在視頻裡得到更大程度的還原，降低食品安全的理解門檻，形成更大的傳播面。

不過通過卧底了解消費品牌的食品安全情況，短視頻内容創作者并不是首創，卧底一直都是食品監管的主要形式之一。

從吹哨人到調查記者

卧底，作為食安領域内幕的主要揭露形式，在中國大緻經曆了由内到外的兩個時期。

“堡壘最容易從内部攻破”，這是食安領域最經典的一句話。這句話來自較早關注食安吹哨人相關法案的同濟大學法學教授孫效敏。

2007年，孫效敏提出建立有獎舉報制度，2008年的《食品安全法草案》列入了這一條，2009年出台時因為擔心虛假舉報被删去。

沒有相關制度的支撐，早期的中國食安新聞，往往不是熱搜，而是産業大地震。比如2008年的“三聚氰胺”奶粉事件，2011年的“瘦肉精”事件，全部都是震驚外界的行業潛規則。

彼時食安領域的難題是行業潛規則，為了打破行業潛規則，建立内行和外行的溝通橋梁，2011年經濟學家郎鹹平在談論“瘦肉精”時，提出引入吹哨人法案，即内部人爆料制度。

内部人爆料制度，本質上并不是真正的卧底，而是作為具備專業知識的知情人，他們消息靈通，最有可能在第一時間、第一地點察覺問題，吹響哨聲，制止問題。

不過彼時隻有獎勵沒有保護，内部人爆料的風險太高，隻能出現食安“無名英雄”。根據公開數據顯示，2015年上海市食品安全監管部門共落實有獎舉報件數共計995件，獎勵金額共計84.3萬元。不過，部分獎金竟無人認領。

一方面在内部人士保護上沒有周密的法律設計，爆料者的人身安全得不到有效保護；另一方面，舉報獎勵不夠多，舉報者顧慮重重。直到2015年修訂的《食品安全法》首次明确了“吹哨人”制度在我國的适用。

如果說食安吹哨人是内部人士為了對抗行業潛規則産生的卧底行為，屬于行業“深喉”。那麼發現問題并設法卧底的調查記者，一定程度上是中國食安卧底發展的走向外部的第二個時期。

在知乎上有個問題是“為什麼每次食品安全曝光都是記者卧底？”有人在下面回答說：每年的315晚會就是一場食品安全卧底成果展示會，可見記者卧底調查曝光食品安全問題的事件之多。

不過雖然都是卧底，相比專業内部人士可以接觸到的知情信息和專業度，卧底記者的調查往往集中于食品産業鍊中遊的包裝運輸環節和下遊的終端消費服務。

一方面是幾次較大的行業潛規則事件後，行業上遊已經建立完善長效的食安制度。另一方面，上遊發生的食品安全往往是整個行業的默認共識，具有極強的隐蔽性，往往需要内部人吹哨，記者配合卧底調查取證。

和内部卧底不同的是，外部調查記者卧底往往配合相關的活動專題，具有周期性，比如在315周期内，一些企業就會暫停兼職人員招聘。

2019年都市報道記者在2月底卧底進入華萊士以後，在店内發現，華萊士對“315消費者權益保護日”十分謹慎，不僅全面停止招聘，還專門制定了20條“315”餐廳要求，或者可以稱為315問答的标準答案。

工業化餐飲也沒有食安自由

從内部人士的專業背景，再到調查記者的曝光平台，最後到内容創作的日常選題。三個不同階段的食安卧底，也對應着不同時期食品安全治理的不同重點。

比如在2011年，對于當時從國外引入吹哨人的制度倡議，有媒體評論稱“亂世當用重典”。當時的食品安全問題主要集中在上遊生産者造假危害消費者生命安全上，治理的主要難點在于打破行業潛規則。

第二個階段，調查記者周期性卧底，每年的315晚會成為問題品牌曝光台，主要意義在于宣傳教育消費者維權。這一時期的食安治理問題，已經開始從知名品牌上遊生産者的大規模造假走向部分小作坊式山寨品牌造假。

如今食品安全成為内容創作者的日常選題，食安監督從專業人士走向消費者。食安的主要問題集中在終端門店的操作規範、衛生情況等問題上。對于這類食品安全問題，即使沒有廚師、标準化程度較高的火鍋巨頭海底撈也不能保證不會再出現。

一個典型的細節就是，在海底撈、奈雪的茶、九毛九等上市餐飲企業巨頭的招股書中均将食品安全問題可能帶來的風險寫入招股書。不過即使如此，對于這些沒有廚師的上市餐企來說，更多的自動化操作可能依然是解決食品安全的努力方向。

比如在最近發生的食品安全問題上，奈雪表示未來将會加快提高門店自動化水平，海底撈也早已發力智慧餐廳、送餐機器人等自動化工具。不過不同的是，相比于奈雪，強調服務的海底撈在食品安全還要保持家文化。

2017年“老鼠門”事件時，作為海底撈史上最大的食品安全危機，當時發的公告裡第六條寫着：兩家涉事門店的幹部和員工“無需恐慌”，“該類事件的發生，更多的是公司深層次的管理問題，主要責任由公司董事會承擔”。

同樣的家文化在海底撈2011年的骨湯門事件發生時，也曾出現。兩次事件在企業公關層面頗受好評，被稱為“不甩鍋”。

不管是尋找自動化工具解決食品安全，還是安撫人心打造家文化。對于終端消費品牌來說，相比中上遊食品加工廠的機器集約型生産，涉及更多人、更分散、更細節的人性管理，無疑在大衆消費監督下會面臨更多新的食安熱搜輿論。

這些輿論必然會對品牌造成影響，甚至成為上市企業招股書上的風險預警，但是食安信息的透明化，人人監督的食安輿論一定是未來食安現象的必然趨勢。

2011年《人物》曾經寫過一篇《一個人的食品安全戰争》，講述了當年的食安明星吳恒和其志願團隊發布一個名為“擲出窗外”的網站。網站主要鍊接了其自主收集整理形成的《中國食品安全問題新聞資料庫》，試圖成為“有毒食品百科”，使食安信息透明化。

在資料庫的卷首語裡寫道“起初他們在嬰兒奶粉裡摻三聚氰胺，我還沒有養孩子，我不說話。接着他們在火腿腸裡摻瘦肉精，我不怎麼吃火腿腸，我仍不說話。此後他們使用地溝油，我很少在外吃飯，我繼續不說話。再後來他們使用牛肉膏，我決定不吃牛肉了，但還是不說話。最後，我依然被毒死了，但沒人能告訴我是什麼原因，因為，後來大家都被毒死了。”

如今一個人的食品安全戰争成為人人的食品安全意識，在年輕人新的食安審視下，想要成為美好生活品牌，“奈雪”們還有很長的路要走。

參考資料：

• 重賞之下，“深喉”何在 尋找中國版食品安全“吹哨人”—南方周末
• 重獎"深喉"or重罰企業? 食品安全 重典可以治亂嗎—中國經濟周刊
• 一個人的食品安全戰争—檢察風雲
• 工業化與去工業化，孰為安全—食品

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