淮揚菜是中國菜系之一，有人将川菜、魯菜、粵菜與之并論，合稱為“中國四大菜系”，所謂川魯粵淮揚。

川菜、魯菜、粵菜均以省級簡稱冠名，是哪裡的美食一目了然，一般不存在争議，但是“淮揚”二字因為含有“淮”字和“揚”字給了一些好事者可乘之機，紛紛祭出一己之解讀，争搶起淮揚菜的名頭來。一時間各路人馬你方唱罷我登場，語不驚人死不休，熱鬧非凡，其讨論的焦點在于淮揚的“淮”字指代哪裡，而“揚”字因為太特殊，除了揚州之外幾乎沒有地方以“揚”為名，所以較難做文章，出現了因為要把淮安菜“揚名于天下”因取之的奇談怪論。還有燒個菜想着要揚名天下的，真是煞費苦心，恕在下孤陋寡聞了。

其實，之所以有各路菜系之别，根本原因在于菜品風格迥異，各具特色，如果單一雷同，因為地域不同強行劃分菜系則無必要了。比如，川菜講究一個麻辣鮮香，感官刺激強烈，深受普羅大衆特别是年輕人的喜愛。三五好友相聚，親眷故交重逢，配合啤酒飲料，在熱鬧嘈雜的市井之中暢聊家常、人生、理想等，是一種享受。因為這些特點，川菜也被親切地稱呼為百姓菜，适合親人、朋友之間的宴請。大家都很熟悉，席間擤個鼻涕，擦個汗，沒有問題，更加說明關系親密無間，更能襯托出和洽的氛圍。另外，廣東菜因為改革開放初期經商者多等原因被稱為商人菜，魯菜因為儒家孔子等原因被稱為官府菜，不細說了，今天主要談一談淮揚菜。

淮揚菜因其考究的特點也被稱為文人菜。文人是什麼樣的人呢？喜歡吟詩作賦，舞文弄墨，一般經濟上已經十分自由了，對生活品質有較高的追求，否則沒有那個閑情逸緻。一桌文人坐下來吃飯，如果個個抱着個骨頭啃，對于所謂的文人來說就顯得不雅了，所以有文人菜之名的淮揚菜首先一大特點就是要去骨，菜品上桌是不能夠有骨頭的。比如拆燴鲢魚頭，光是處理魚頭就要求一根魚骨不能有，而且魚頭不能破相，需要廚師有相當的經驗積累。

淮揚菜拆燴鲢魚頭

第二，淮揚菜是“功夫菜”，講究刀工、火工、耐心等，願意花功夫精制菜品。簡單的一道大煮幹絲，需要用刀将一塊豆幹片成22至24片，隻能一刀一刀慢慢片，急是急不來的；文思豆腐更是需要将嫩豆腐斬成如發細絲，十分考驗廚師的刀工和耐心。火工方面，扒燒豬頭，光是焯水這一步驟就要焯一個小時，以去除髒腥味；獅子頭，煨制時火大火小都不行，要恰到好處，煨煮時間短了不行，長了也不行，成菜标準是客人用舌尖一頂上颚，入口獅子頭要像霧一樣的散開。

大煮幹絲片制豆幹

扒燒豬頭焯水環節

淮揚菜大煮幹絲成品圖示

淮揚菜清炖獅子頭成品圖示

淮揚菜文思豆腐羹成品圖示

第三點，淮揚菜除了色香味等美食元素以外，還追求一種意趣，這個是淮揚菜區别于其他菜系的最顯著特征。剛剛講過獅子頭的成菜标準，已經可見一斑，其他菜品如拆燴鲢魚頭、文思豆腐羹等也是類似的，不光是要色香味，還要吃出超出食材本身的意趣：鲢魚頭沒有一根魚骨，嫩豆腐要切成細絲，直接吃就不用進飯店了。再比如三套鴨這道菜，選用家鴨、野鴨、菜鴿烹制，都要去骨自不必說，将去完骨的鴿子塞進去完骨的野鴨腹中再套入去完骨的家鴨之内，并使家鴨頭、野鴨頭、菜鴿頭整列，以火腿、鮮筍、冬菇及香料調味，精心炖制，成菜标準為家鴨肥而不膩、野鴨瘦而不柴、鴿肉細嫩不爛，每吃一口都滋味各異，“路人聞香下馬，食客拍案叫絕”。明萬曆年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華奢，制度精巧，市肆百品，誇示江表 ... ”

淮揚菜三套鴨成品圖示

淮揚菜八寶葫蘆鴿成品圖示

以上簡單地談了淮揚菜的特點，正是因為這些标志性的特點，使得淮揚菜成為一個菜系與其他菜系相互區别，否則沒有必要生造。

那麼，淮安菜是不是淮揚菜呢？不妨看一看淮安地方菜品的特點，再下定論不遲。

淮安比較有名的菜品有平橋豆腐，軟兜長魚等。據百度百科，“平橋豆腐選用嫩豆腐，切菱形塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜末，用鲫魚腦提鮮，出鍋前淋明油，特點是看上去不冒熱氣，其實很燙 … ”；另一款軟兜長魚，原料為黃鳝，說實話，此種食材在古時是難登大雅之堂的，類似于蠶蛹，不是人人都能夠接受的。其烹制手法也沒有淮揚菜講求刀工、花費功夫、追求意趣、考究的特征，而且要加入大量胡椒、大蒜以掩蓋腥味，是比較重口味的一道菜品，很難歸類為淮揚菜。

淮安美食平橋豆腐

淮安美食軟兜長魚

揚州地處兩大經濟動脈運河、長江交彙，人流、物流、資金流、信息流彙集，自古繁盛，孕育出淮揚菜系，足見當其時經濟繁榮促成社會分工的高度發達，酒樓食肆間的競争也相當激烈。那麼為什麼不直接叫揚州菜而要叫淮揚菜呢？這個可能性有很多，揚州有淮揚的舊稱，誠如西湖龍井不叫杭州龍井，西湖醋魚不叫杭州醋魚，淮揚菜相比揚州菜更加朗朗上口，可能是人們更願意以淮揚菜相稱的原因之一。

清代地理曆史學者顧祖禹所編纂的《讀史方輿紀要》内文，明确記述揚州有淮揚的舊稱

綜上所述，淮揚菜為我國菜系之一，以花功夫精制，講求刀工、火工，追求色香味的同時強調意趣為特點，發源于揚州的酒樓食肆。而淮安地方菜品并沒有相關特點，故而不能歸為同一菜系，更不能因為一個“淮”字就想當然地認為淮揚菜就是淮安與揚州的美食。據有網友爆料稱，淮安之所以借“淮揚菜”之名是因為本世紀初原揚州市領導丁解民調任淮陰市，在文化搭台經濟唱戲的大環境背景下提出來的，意在搞活經濟，促進發展。這個本人無意考證，但是淮安自有美食，最近更是被聯合國教科文組織收錄為City of Gastronomy，沒有必要再借淮揚菜之名了。

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