批量制作:
取肥、瘦肉各250克放入絞肉機中絞碎,納入盆中,加入蔥姜水300克沿不同方向上下搋:抓拌至與肉餡完全融合成稀糊,再加入豬油20克捏勻,加入玉米澱粉300克繼續抓拌至沒有顆粒時加鹽3-5克拌勻。
1.在調好的肉餡中加入30克色拉油并再次抓拌均勻,從虎口處擠成小丸子,下入四成熱油小火炸至挺身定型,繼續浸炸至浮起并呈金黃色時撈出,然後在漏勺内颠出裂縫,給丸子放汽。升高油溫至七成熱,離火,下入颠過的丸子複炸至酥脆,撈出控油。
2.鍋下底油燒熱,下入糖醋丸子汁120克,勾芡粉,淋入少許剛才炸丸子的熱油,大火将糖醋丸子汁迅速爆起,至汁水冒大泡時倒入炸好的丸子,迅速裹勻,起鍋裝盤即成。
特點:酸甜濃郁,丸子挺立酥脆。
糖醋丸子汁:開水500克加紅糖300克、綿白糖250克、姜末50克攪勻,覆膜旺火蒸透,讓姜、糖充分融合,取出放涼後調入鼎豐白醋300克調勻。
制作關鍵:1.這種沿不同方向上下抄拌的調餡的手法就叫“搋”(讀chuai),搋好的肉餡裡面富含空氣,下鍋一炸空氣膨脹,炸好的丸子就蓬松酥脆。
2.在炸制前一定要将肉餡再次抓勻,讓其重新吸收一部分空氣,否則蓬松度也不理想。
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