#頭條創作挑戰賽#

【味道泸州】VOL:060期

文字｜王木木

圖片｜王木木

在沒有禁漁以前，河鮮，對于泸州人來說，大約是家家戶戶都吃過的美味。

生長在長江、沱江邊的泸州人，親切地把長江叫作‘大河’，把沱江叫作‘小河’。長江和沱江裡面是打撈上來的魚，被我們稱作“河魚”。後來，為了區分和其他飼養魚的不同，“河魚”前面加了“正宗”兩個字。

禁漁之後，“河魚”已經不是以前的“河魚”，更談不上正不正宗。

現在，我們外出吃到的魚，基本都是飼養魚。在飼養魚裡面，又會根據水質和喂養魚的料餌大緻分出：飼料魚和白水魚兩種。

失去“河魚”的泸州人，退而求其次，都會盡量選擇白水魚。

而對于合江人來說，吃白水魚其實有兩個意思：一種，魚是白水魚——這個白水魚并不是通常意義上的野生白水魚，指的是沒有喂飼料，隻喂青草的魚；一種，用白水魚，做成白味。

說到做魚，想必大部分的泸州朋友都信心滿滿，畢竟泸州人，有幾個不會做魚的？随便拉一個出來，都能秀得一手好廚藝。

但說到做魚，合江人在制作魚的菜品上，還真的有資格小傲嬌一下。畢竟泸州城裡滿街的烤魚，最初都是扯起“合江”名頭的大旗出道。

不是吹噓，合江人對于魚的烹饪方法，算得上是高手中的高手，尤其是白水魚。

和泸州相比，合江同樣在長江邊。但合江人吃魚的時候，多多少少沾染了些重慶人朋友和貴州朋友的習慣。魚的烹調方式，也融合了重慶和赤水河流域的做法。

對于泸州的朋友來說，正常情況下，魚都是做紅味，家裡有老人和小孩的，偶爾做成清蒸魚和酸菜魚，是我們最常見的吃法。

但是，如果你在合江，如果你吃過合江人做的白水魚，那你會發現，原來還有第三種清淡的做法，原來這樣做出來的魚竟如此美味。

在合江人看來，白水魚，是一種返璞歸真的高級烹調方式，所謂“大道至簡”——要的就是吃魚的本味。本味，是指沒有經過各種香料碼制，隻為魚肉本身的鮮味。

這個，比較考技術。

白味的魚，要做得好吃，并不容易。但在合江人這裡，一切都不是問題。

魚肉，從去腥到烹饪出鍋，合江人隻需要用姜、蔥、鹽三樣調制。切成塊狀的魚肉，在清洗幹淨之後，被放入鍋内的清水裡，隻有姜和蔥作伴。

魚熟以後，放入适量的鹽稍微調下味道，湯色清可見底，魚肉細嫩。魚湯面上漂浮的零星油花，也是魚肉自身帶的。

這樣做出來的白水魚：湯可喝，魚可食，老少皆宜。

說出來你可能不信，這樣簡單粗暴的做法，你能喝到的湯，不油不膩，很鮮美；遠勝于你之前喝過的——那些重度調制過的魚湯。

打一碗胡辣椒面，再放一丁點兒鹽，舀半勺魚湯放入碗裡，攪拌一下，當做調料，就可以開吃。

胡辣椒蘸碟，對于辣椒面的要求比較高，都是選取本地上好的朝天椒制作而成，它的辣度，也決定魚的最終口感。

白味的魚肉，直接吃——鮮美細嫩的口感，讓你越發覺得，我們現在吃啥都不香的原因，是不是長期往菜品裡添加了太多東西？本味原來可以這樣鮮美。這種健康美味的吃法，特别适宜老人和小孩，以及口感清淡的朋友。

而喜歡重口味的朋友，可以将魚肉，先在胡辣椒碟子裡蘸一下再吃，胡辣椒的胡香味以及辣味，夾雜着魚肉的鮮，會讓你停不下筷子。

調料至簡，一種做法的魚，帶來兩種完全不同的味蕾感受，你說合江人，是不是做魚的高手？

也有朋友往白水魚的湯裡放入番茄，那是改良之後，另外的做法；但已經不是合江人口中“白水魚”最純正的做法了。

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