2020年5月15日，哈爾濱市中央大街的美食小吃街開業，薯片成為很多消費者休閑零食的首選。（ICPhoto/圖）

一想到工作學習累了該吃點兒什麼零食，嚼起來嘎嘣脆的薯片是很多人的首選。2020年10月29日，“雙十一”揭幕前夕，深圳市消費者委員會（以下簡稱“深消委”）在官網發布《2020年薯片中外對比比較試驗報告》，對熱銷的15款進口和國産薯片進行了測評。

深圳市消費者委員會對15款進口和國産薯片進行了測評。 （深圳市消費者委員會官網截圖/圖）

檢測發現，三隻松鼠、鹽津鋪子和董小姐這3款薯片的丙烯酰胺含量較高，超過了2000微克/千克。因為丙烯酰胺屬于2A級别的可能緻癌物，一時間，“多家知名品牌薯片緻癌物超标”的新聞引發網友熱議。

“這種說法有失妥當，易對消費者造成誤導。”11月2日，深消委在官方微博回應稱，目前國内外對丙烯酰胺均沒有安全限量标準，因此并不存在所謂的超标，但生産加工企業還是應盡量減少食品中的丙烯酰胺。

“丙烯酰胺含量隻能由生産商自行采取措施控制，但國内外很多機構都在研究食品中丙烯酰胺的限量。”11月3日中午，深消委在給南方周末記者的書面答複中解釋，希望通過需求側倒逼供給側，促進行業和企業改進食品加工工藝和條件，同時也希望更多消費者了解丙烯酰胺這類物質的存在，科學理性對待，避免攝入過多。

丙烯酰胺含量高，薯片還能吃嗎？

11月3日上午，南方周末記者搜索發現，董小姐和三隻松鼠的薯片産品仍正常銷售，而鹽津鋪子的所有薯片産品已在淘寶和京東旗艦店下架。

鹽津鋪子的京東客服人員并未正面解釋下架原因，隻對南方周末記者表示，目前還沒有足夠證據表明食品加工過程中産生的丙烯酰胺對人體有緻癌性，薯片作為非主食的休閑食品，日常消費數量有限，“不會對消費者健康産生直接影響”。

11月2日傍晚，董小姐也在官方微博發布說明函稱，國内目前并無丙烯酰胺的國家食品安全标準或其他相關要求，“對于任何指标，離開劑量談毒性都是不明智和無意義的”。同日，三隻松鼠也在官方微博回應稱，目前檢測出的丙烯酰胺含量“在正常範圍内不足以造成對人體危害”。

丙烯酰胺對人體的危害到底有多大，恰恰是此次輿論關注的焦點。

其實丙烯酰胺并不罕見，工業上主要用于合成一些高分子材料。食品在含水量低的情況下加熱到120度以上，遊離氨基酸和還原糖發生美拉德化學反應，一般都會産生丙烯酰胺。

“隻要出現美拉德反應，産生褐色産物，都會有産生丙烯酰胺的問題。”中國營養學會理事範志紅教授在微博上這樣指出，不論用空氣炸鍋還是煎鍋、炒菜鍋，都逃不開丙烯酰胺生成。

丙烯酰胺是小分子物質，進入消化道之後能被吸收進入循環系統，然後迅速運輸到體内各處組織。它在體内能夠被代謝掉，而代謝産物具有遺傳毒性和緻癌性。

11月2日，中國食品工業協會馬鈴薯食品專業委員會在官方微信發文稱，丙烯酰胺的毒性和攝入量相關，動物實驗表明，按照50kg體重的成人來算，要長期吃，吃掉2000kg薯片才有可能中毒。

食品專家雲無心認為，盡管從法律上來說不違規，企業還是應有所作為。無論是世衛組織還是國内監管機構，都明确了食品行業應該盡量降低丙烯酰胺的含量。“法律上‘可以’，你就可以不在意消費者健康了？超過2000μg/kg的含量确實是相當高了。”

“丙烯酰胺應攝入越少越好！”深消委的報告原文中，這句話被着重加粗顯示。測評結果顯示，丙烯酰胺超過2000μg/kg的産品有3款，占全部受測樣本的20%，而且焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441μg/kg）高于油炸型薯片（547μg/kg）。

100克薯片能量需慢跑72分鐘消耗

在雲無心看來，相對于丙烯酰胺，薯片中的高脂肪、高鹽、高熱量問題更值得糾結。

在比較試驗前的市場調研中，深消委發現，消費者在選擇薯片時最關心的是反式脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病的風險，能量/脂肪攝入過多導緻肥胖，含鹽量、微生物指标和風險物質（如丙烯酰胺）對身體健康造成影響等。

結合消費者關注的問題，深消委經過與檢測機構、食品專家溝通讨論，為此次薯片測評設計了3大類18個檢測指标，包括營養指标——能量、蛋白質、脂肪、反式脂肪酸、鈉和安全指标——水分、酸價、過氧化值、重金屬污染物-鉛、菌落總數、大腸菌群等。

測評結果表明，15款薯片樣品理化指标、微生物指标、重金屬污染物、抗氧化劑均符合标準要求，反式脂肪酸含量低。

結果還顯示，15款薯片樣品的能量均值為514kcal/100g，這意味着每次吃掉100g薯片，需要慢跑約72分鐘才能消耗這部分攝入的熱量。此外，4款薯片樣品鈉含量較高，進口油炸型薯片普遍鈉（鹽）含量更高，約為同類型國産薯片的1.7倍；13款薯片樣品“高脂”，油炸型薯片的脂肪含量約為焙烤型薯片的1.5倍。

參與此次測評的15款薯片的鈉含量情況。 （深圳市消費者委員會官網截圖/圖）

《中國居民膳食指南（2016）》指出，中國多數居民目前食鹽、烹調油和脂肪攝入過多，“這是高血壓、肥胖和心腦血管疾病等慢性病發病率居高不下的重要因素”。

此次薯片測評是繼代餐粉和水果麥片之後，深消委2020年出的第三份食品類比較試驗報告。深消委告訴南方周末記者，未來将召開2021年度比較試驗選題會，商定試驗項目範圍，“今年待發的還有一份洗手液測評報告”。

南方周末記者 黃思卓

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