刀削面的制作技術

刀削面起源于12世紀的山西太原，内虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥

面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱幹面、四川的擔擔面一

同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“面食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削

面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還

是鄉村，特别是晉中平 遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都

會制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。刀

削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。如今，在外地

的面食攤位也出現銷售刀削面的，形狀呈片狀長條形，唉，真 是玷污山西如此盛名的面食。

刀削面的制作方法非常考究，關鍵在于“和面——揉面——削面——調料”四方面。

【刀削面的和制方法】：（刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準确，一般是1斤面粉3兩水，冬天用 冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團。揉好的面團是所有面食中最硬的，用手指按在面團表面，面團發硬按不下去不 粘手為最佳。這樣，和好的面團很容易就削成柳葉形狀。）

1.面粉放在和面盆裡，用筷子或手在面粉中間紮個小洞。

2.往小洞裡倒入适量的清水。

3.兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

5.挑起的面粉推向中間小洞的水裡。

6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄闆均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。

7.在剩餘幹面粉上紮個小洞，分次倒入适量的清水。

8.把幹面粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許幹面粉。

9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往幹面粉上滲入少量的清水。

10.用手揉成表面粗糙的面團，蓋上一塊濕布，放在一邊饧制30分鐘。

11.揉好的面團用手指往下壓，面團手感發硬，按不下去，且不粘手。

【刀削面的揉制方法】：（饧半小時後的面團，放在案闆上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時也容易粘刀、斷條。）

1.饧好的面團放在案闆上。

2.用手握住面團的上端部位。

3.用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲。

4.面團旋轉90度，再用力反複揉制，直到把面團揉勻揉光，放在一邊饧制10分鐘。

5.再手把面團揉制一會，用手掌心按着面團，在案闆上滾動。

6.把面團滾成中間凸起的橢圓形狀。

【刀削面的削面方法】：（刀功是最能體現刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好 的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼 一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。 有詩雲：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”）

1.饧好揉好的面團和削面刀。

2.左手托住饧好的面團，右手握削面刀，刀面與面團表面持平。

3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的面團小，所以，削下來的面條短。

4.削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，學好的面條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。（如今，在外地的面食攤位也出現銷售刀削面的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）

【刀削面的面鹵制做】：（面食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo )，這也是考究刀削面的重要部分。如果說面是靈魂，那麼鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬（做法請點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番 茄雞蛋醬VS油醋汁 ）、肉炸醬（做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜苔肉丁醬 和面食制品的好伴侶——原汁原味肉丁醬 ）、肉絲什錦鹵湯（做法請點：面食制品的好伴侶——肉絲什錦鹵湯 ） 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵（做法請點：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在于“打鹵”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐）等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等 應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑内韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。

正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐幹和肉丸子一起鹵制而成，制作方法如下：

1.取帶有豬肥膘的豬後臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀。

2.鍋裡放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。

3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋裡留底油。

4.取洋蔥1/4個剝去外衣用清水洗淨，用刀切成滾刀塊。

5.取胡蘿蔔1/2個用清水洗淨刮去外皮，用刀切成滾刀塊。

6.香菜1根摘掉根部，用清水洗淨。

7.洋蔥塊、胡蘿蔔塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。

8.準備香葉、八角、幹紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用。

9.準備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋裡留底油。

10.去掉肥肉的瘦肉放在案闆上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁。

11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）

12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁。

13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋裡，炒出香味。

14.放入1勺自制花椒水。

15.放入适量的生抽。

16.放入少量山西老陳醋。

17.鍋裡加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋鹵料包或者是八角、幹紅辣椒、香葉等香料。

18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉。

19.白色無味豆腐幹切成條狀。

20.豆腐幹放入鍋中，再放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮。

21.放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱裡常備的）

22.加入适量的食鹽。

23.蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火鹵制。

24.大約30分鐘即可食用。

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