天熱不想做菜，今天準備在樓下買點鹵鴨脖，被老媽制止了，不知道她從哪聽來的，說用來鹵菜的鹵水一鍋用好幾個月，比千滾水還“毒”，讓我有些不知所措，難道這鹵菜用的祖傳“萬滾湯”真的不能吃嗎？

鹵菜——是用豬筒子骨、雞骨架、老姜、八角、香葉、大蔥等多種調料熬出的鹵水，再放入食材慢慢熬制，食材煮熟入味後，即為“鹵菜”。

千滾水是指在鍋中沸騰了較長時間，或者反複煮沸的水，而“鹵水”就是後者。

曾經在2013年，流傳了一個“千滾水亞硝酸鹽含量高”的傳言，後來被專家辟謠，數據顯示，至少要一次性飲用20噸的千滾水，才會造成“亞硝酸鹽中毒”，所以所謂的千滾水有毒之說，這是完全不現實的。

鹵水就像是白酒一樣，是越老越香，一鍋鹵水，往往是可以反複使用數次，隻需要在鹵水的味道變淡之前，再次加上新的鹵水，理論上來說，隻要做好衛生處理，一鍋鹵水可以永久使用下去。

可見“幾十年的祖傳老鹵水”并不是單純的噱頭。

鹵水在使用過一次之後，整體會分為4層，最上面是浮油、第二層浮沫、第三層鹵水、鍋底是料渣。

最重要的就是這個浮油，量要控制得正好，不能多也不能少：沒有它，鍋内無法保持恒溫，鹵水的香味也易揮發掉，

如果浮油太多，鹵水會長時間處在高溫下，不易冷卻，熱量焖在鹵水中，就會變質、翻泡。

有經驗的老闆，都會得當的處理好這一層浮油，來保證鹵水的質量，以供下次繼續使用。

如果味道稍微有一絲發酸發臭，鹵出來的食材味道就會大打折扣，非常容易就能嘗出來，所以為了自己的招牌，隻能是倒掉，不可能再繼續使用下去的。

很多人在買鹵菜的時候，隔着兩條街都能聞到香味，心中就不免有些犯嘀咕：這個東西簡直太香了，是不是有放添加劑？

作為一個曾經的餐飲從業者，可以負責任地告訴大家，很多人喜歡的“飯店味道”，有很大一部分都是食品添加劑的“功勞”。

但是鹵菜比較特殊，它的香味完全來源于“多種調料的鹵水”，根本用不着食品添加劑，當然也不排除有個别商家為了一己私利，在鹵菜時添加“亞硝酸鹽（防腐劑）”“乙基麥芽酚（增香劑）”等添加劑。

尤其是亞硝酸鹽，它的作用是為了防腐、保味、保色、來延長鹵菜的銷售時間，在被吃到胃裡之後，在胃酸中與其他物質産生反應，生成“亞硝胺”，這種物質具有很強的緻癌性，是非常危險的。

正常鹵出來的食材偏暗紅色，如果顔色過于鮮豔紅潤（包括切開後的肉色），可能會有添加劑。

食材表面上色太過均勻的，極有可能會是色素或者添加物上色。

正常的鹵菜聞起來會散發着肉香和香料味，如果聞起來香得太過分，不是正常的肉香，那就有可能添加了增香劑。

購買鹵菜時選擇正規店鋪，這一類受食品衛生監督局監管到位，做出來的食品往往是比較安全的。

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