衆所周知，橄榄油是一種營養價值很高的植物油，具有很好的健康效益 詳見吃橄榄油有什麼好處。不過，市面上橄榄油種類很多，初榨橄榄油、特級初榨橄榄油、精煉橄榄油、橄榄果渣油、橄榄調和油......到底哪種更好呢？不能隻看價格，或認為越貴越好。

根據我國橄榄油國家标準（GB 23347-2009），橄榄油分為初榨橄榄油、精煉橄榄油和混合橄榄油3大類。可食用的初榨橄榄油又依據其品質分為“特級初榨”和“中級初榨”兩種。

初榨橄榄油是采用機械物理方法（包括清洗、傾析、離心或過濾，但不包括高溫加熱和用有機溶劑浸出）直接從油橄榄果實中制取的油品。不需精煉，富含橄榄果原有的各種營養物質，營養品質很高。其中“特級初榨橄榄油” 可以說是橄榄果第一次壓榨出來的“頭道油”，營養品質最高。

精煉橄榄油是用經初次壓榨之後的果渣，再經過幾次壓榨所制得的油脂，需要精煉以後方可食用。精煉橄榄油的加工工藝包括有機溶劑浸出及高溫加熱等過程，破壞或去除了橄榄果原生的營養物質。故雖然精煉橄榄油的純度更高，但營養品質下降。簡單地說，初榨橄榄油中含有很多“好雜質”，如植物甾醇、角鲨烯、綠原酸、木酚素、維生素、礦物質等，而精煉橄榄油則去除了這些“好雜質”，它能提供給消費者的就隻有脂肪酸。

混合橄榄油則是初榨橄榄油與精煉橄榄油的的混合。其營養品質也介于兩者之間。市面上，直接以“精煉橄榄油”名義售賣的産品不多，精煉橄榄油多用來生産混合橄榄油。

除橄榄油外，還有一類産品叫“油橄榄果渣油”，是從壓榨之後的果渣中用有機溶劑提取的，其品質明顯低于真正的橄榄油，但精煉後仍可食用，通常價格要便宜得多。按GB 23347-2009要求，這種油橄榄果渣油不得以“橄榄油”的名義售賣。

在市場上，還有一類叫“橄榄調和油”的産品。橄榄調和油和純正橄榄油基本上是兩回事。橄榄調和油多是橄榄果渣油與其他植物油，如菜籽油、棕榈油等調配而成的，其營養品質與橄榄油相差甚遠，價格也低得多。

一般地，初榨橄榄油最适合中餐的涼拌類菜肴和西餐的低溫烹調。特級初榨橄榄油就是用油橄榄果實直接壓榨而成的“天然果汁”，甚至适合直接飲用。這不是說初榨橄榄油不能用來炒菜（高溫加熱），而是因為高溫加熱（超過120º）後，會使初榨橄榄油中豐富的營養物質被破壞，而且因其純度不夠，反而容易發煙，有點得不償失。炒菜（高溫加熱）時最宜選用精煉橄榄油，在精煉過程中，那些怕加熱的營養物質已經所剩不多，而且純度高，不易發煙。當然，精煉橄榄油做涼拌菜或低溫烹調也是可以的，但一般不建議這樣用。但總體而言，為保護營養，烹調用橄榄油時，不論初榨的還是精煉的橄榄油，都應該避免溫度太高。反倒是那些橄榄調和油，更适合高溫烹制菜肴。橄榄油還廣泛用于各種化妝品和護膚品當中，能讓皮膚光潤柔滑，延緩衰老。

橄榄油的包裝五花八門，如透明玻璃瓶、深色玻璃瓶、透明塑料捅、透明塑料瓶、紙盒、金屬TIN裝等。這些材質雖然都被允許，但就保存橄榄油營養避免被破壞而言，深色玻璃瓶無疑是最佳選擇。因為橄榄油對光敏感，光照如果持續或強烈，橄榄油易被氧化。從這種意義上講，任何不易透光的容器都是可以的。這樣保存的時間會較長，且橄榄油中的營養不易被破壞。此外，橄榄油不要放入一般的金屬器皿保存，否則，随着時間的推移，橄榄油會與金屬發生反應，影響油質。

在市場上選購橄榄油時，應抓住以下幾個要點：

1.看等級，認準“特級初榨橄榄油”字樣

根據橄榄油國家标準（GB 23347-2009），可食用橄榄油主要有5等，品質由高到低分别為特級初榨橄榄油、中級初榨橄榄油、精煉橄榄油、混合橄榄油、橄榄果渣油。橄榄果渣油常用來與其他植物油混合制作所謂橄榄調和油，故而橄榄調和油品質最差。特級初榨橄榄油是等級最高、營養價值也最高的橄榄油。最适宜低溫烹調，如涼拌等。

有些産品是按照歐盟的橄榄油标準命名的。歐盟标準（EC1989/2003）把橄榄油依品質由高到低分為5等，分别是特級初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）、中級初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）、低級初榨橄榄油（Lampante Olive Oil）、精煉橄榄油（Refined Olive Oil）和純正橄榄油（Blended Olive Oil composed of refined and virgin olive oils）。值得注意的是，翻譯為“純正橄榄油”的産品其實是初榨橄榄油與精煉橄榄油的混合物，相當于中國标準中的混合橄榄油，品質較低，與“純正”二字并不相符。

2.看酸值，選酸值較低的初榨橄榄油

酸值是衡量植物油酸敗程度的一項指标。酸值越大，說明植物油越容易氧化變質。但精煉可以使酸值明顯下降，故而精煉橄榄油的酸值反倒要低于初榨橄榄油，但這并不意味着精煉橄榄油的品質更好。這就好比新鮮的水果很容易變質，水果罐頭卻可以保存很長很長時間，但你不能認為水果罐頭比新鮮水果品質更好。所以，不能簡單地認為酸值越小越好。正确的做法是，在同一加工條件下比較酸值大小，以酸值小者為佳。即初榨橄榄油和初榨橄榄油比，精煉橄榄油和精煉橄榄油比。假使同樣是特級初榨橄榄油，一個酸值是0.8的産品比一個酸值是1.2的産品要好一些。

根據橄榄油國家标準（GB 23347-2009），特級初榨橄榄油的酸值≤1.6；中級初榨橄榄油的酸值≤4.0；精煉橄榄油（或果渣油）的酸值≤0.6；混合橄榄油（或果渣油）的酸值≤2.0。雖然橄榄油國家标準（GB 23347-2009）并沒有要求橄榄油産品必須在标簽上注明酸值，但很多正規企業的橄榄油産品都會自覺注明酸值，以供消費者選擇時參考。若按歐盟的橄榄油标準（EC1989/2003），特級初榨橄榄油的酸值應≤0.8。

鮮榨出來的橄榄油酸值多為0.6，随着保存時間的延長、溫度增加、與空氣接觸增加等條件的變化，其酸值不斷增加。酸值通常是強制執行的标準，一些廠商為了降低産品的酸值，就在特級初榨橄榄油中摻入精煉橄榄油。

3.看反式脂肪酸含量，鑒别精煉橄榄油

有報道說，中國每年進口大量精煉橄榄油，但市面上老老實實以“精煉橄榄油”名義售賣的産品卻極少。有一些精煉橄榄油被摻入到特級初榨橄榄油中去了（還有一部分用來勾兌混合橄榄油或橄榄調和油）。精煉橄榄油一般沒有油橄榄果的氣味和滋味，但據此很難把精煉橄榄油和初榨橄榄油區别開，尤其是把精煉橄榄油摻入初榨橄榄油中時就更難。那麼該如何鑒别是否摻入精煉橄榄油呢？方法是檢測反式脂肪酸。

反式脂肪酸是油脂在精煉過氫化過程中産生的。初榨橄榄油未經精煉，所以反式脂肪酸極少，而精煉橄榄油中反式脂肪酸較多，是初榨橄榄油的5~20倍。按照我國橄榄油國家标準（GB 23347-2009）的要求，初榨橄榄油中反式脂肪酸含量應≤0.05%；精煉橄榄油則≤0.20（以反式油酸計算）。按該标準的要求，橄榄油産品标簽應注明反式脂肪酸含量。隻要反式脂肪酸超過0.05%（以反式油酸計算），就表明有精煉橄榄油摻入。

4.看工藝，認準冷榨字樣

橄榄油良好的品質很大程度上是其特殊的加工工藝——鮮果冷榨（低溫條件下榨油）帶來的。就像鮮榨的果汁一樣，冷榨有利于保留油橄榄果實中原生的營養成分。

初榨橄榄油一般均會在标簽上注明“冷榨”字樣。按規定，精煉橄榄油或混合橄榄油不會标注冷榨字樣。油橄榄果渣油更不應該标注“冷榨”字樣。

5.看外觀，聞氣味

橄榄油的正常顔色為淺黃至淡綠，20℃以上時，清澈。20℃以下時有些會有懸浮物。初榨橄榄油具有橄榄油固有的氣味和滋味，無異味。精煉橄榄油也不應該有異味。

6.看品牌，重視商家信譽

我國國内幾乎沒有原産的橄榄油，市場售賣的橄榄油都是進口的。其中一少部分是原裝進口直接售賣的，大部分是進口後由國内生産企業分裝上市的。按照橄榄油國家标準（GB 23347-2009）的要求，橄榄油應在标簽上注明原産國。有些橄榄油産品會有原産地認證專用的标示圖，說明這個産品已經通過歐洲有關國家或地區原産地認證。

此外，在進口和分裝的過程中，加工企業的資質、專業水準和信譽是非常重要的。以次充好、名不副實，甚至缺斤短兩的情形是比較常見的。

7. 注意油橄榄果渣油和橄榄調和油

油橄榄果渣油，顧名思義，是從油橄榄果渣（初榨之後剩餘的果渣）中提取的油脂，經精煉後上市銷售。國内外的标準均有規定，在任何情況下，油橄榄果渣油的産品名稱都不得标稱為“橄榄油”。

有報道說，中國每年進口大量油橄榄果渣，但市面上老老實實标注“果渣油”的産品卻幾乎沒有。這些果渣油大多以“橄榄調和油”（橄榄油與其他植物油混合）的名義售賣，或者幹脆冒充初榨橄榄油。

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