大家好，上一篇文章中談到面條“和面”時用“水”問題，這一篇節我們分享一下“鹽和堿”和面的問題。

一，食鹽：

食鹽的主要成分是氯化鈉，加入量和加入方法對制做面條工藝的影響很大，俗話說“堿是骨頭，鹽是筋”。堿和鹽是制面工藝中重要的輔料，食鹽是一種良好的面筋強化劑及改良劑，食鹽容易溶于水，成為鹽水，是一種強電解質。

1，食鹽對制面工藝的影響作用：食鹽可以收斂面筋，和面時 加入鹽水後 鈉離子和氯離子就分布在面粉蛋白質的周圍，起到強烈的水花作用，有利于蛋白質吸水，并使蛋白質吸水膨脹，相互連接更為緊密，從而增強濕面筋的粘彈性和拉伸性，改善和面後的面團工藝性能，提高面條的潛在質量。

2，食鹽有較強的滲透作用：和面時 可使面粉吸水快而且均勻，易使面團成熟快 提高面團量

3，保濕作用：由于食鹽降低了水的表面分壓，有一定的保濕作用，能夠減少面團和面水分的損失

4,增強濕面筋的彈性和延伸性：食鹽可增強濕面筋的彈性和拉伸性，從而減少挂面的濕斷率 提高成品率

5，利于水分的蒸發擴散：鹽水的滲透能力大于清水，濕面條的内部水分容易滲透到表面，有利于水分的蒸發擴散，不容易引起面條表面的粘黏等

6，抑制雜菌生長和酶活性：食鹽在一定程度上具有抑制某些雜菌生長和酶活性的作用，不僅抑制了面粉中澱粉酶的活性，而且還能抑制蛋白酶的活性，能防止面團在熱天很快酸敗

7，加鹽方法與加鹽量

加鹽的數量 必須根據面條的品種變化而變化，制作普通面條的加鹽率，一般為小麥粉重量1%到3%之間，制作拉面的加鹽率則要高達5%到8%之間。加鹽過度，會使面團的彈性和拉伸性降低，在南方的梅雨季節 如果加鹽過度 ，會使面條容易發潮變粘，影響後續食用。所以一般機械制面最高加鹽率不超過3%，另外還要根據不同的季節調整加鹽率，調整的原則是“春秋适中，夏多冬少“。一般是加鹽率是 春秋兩季為小麥粉重量的2% 夏季8% 冬季2%。梅雨季節可暫時不加或少加，注意 部分地區也有不加鹽的情況 這主要是部分地區夏季撈面後面條湯會作為原湯食用，所以存在不加鹽制作問題。

二，食用堿

面條制作使用的堿一般指純堿 ，化學名稱叫 ”無水碳酸鈉“，是一種白色的粉裝或小顆粒狀的固體物質，它易溶于水，但也易吸潮，食用堿也是制作面條的隻要輔料之一。

1，堿的分類：

1）， 碳酸鈉， 又稱蘇打粉，帶有結晶水的叫“水合碳酸鈉”，有一水碳酸鈉 和七水碳酸鈉及十水碳酸鈉三種。碳酸鈉主要在面條中的作用是 能使面條增加拉伸性 彈性和一定的柔軟度，熟化好 面條口感爽滑 。

2），碳酸鉀，堿性比碳酸鈉強 溶解度高，但其作用緩慢 ，持續時間長，能使面條在蒸煮使産生特殊的風味和淡黃色，面條不易褐變，煮熟的面條有韌性 透明度好，口感完全由于碳酸鈉，效果比碳酸鈉好很多，一般制面企業都是碳酸鈉和碳酸鉀複配使用。

堿在面條中的作用：

食用堿和食鹽對面筋有相似的作用也能收斂面筋質，堿的作用能使面條彈性更大，但在提高拉伸性方面比鹽的作用差

因食用堿的堿性作用，能使面條出現淡黃色 ，能使面條産生一種特有的堿性風味（熱幹面即是例子）吃起來比較爽口不粘黏 煮制時不渾湯。能使面條延長擱置時間 不容易酸敗變質。

一般複配後的添加量為面粉的0.15到0.3之間，注意堿的添加量還要根據當地水質的堿性大小來控制确定最終添加量，控制不好直接影響後期的面條制作和口感好壞。

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