技法：煮、涮。

特點：肉糯滋軟，鮮香爽口，鹹香味美，回味無窮。

主料：

帶皮鮮驢肉2000克，沙參10克，黨參15克。

調助料：

老姜50克，大蔥250克，姜片15克，蔥段20克，幹花椒3克，胡椒粉1克，料酒100克，精鹽2克，紅棗15克，枸杞5克，雞精2克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，雞化油30克。

香料配比與處理方法：

八角5克，山奈2克，桂皮5克，香葉5克，砂仁10克，草果5克。（八角、桂皮掰成小塊。砂仁、草果拍破。八角、山奈、在皮、香葉、砂仁、草果用清水沖洗）

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

（1）烹前工作：将雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲

破。将豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝

淨水。老姜拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：将豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

适用範圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

鹌鹑蛋100克，肥牛肉150克，熟豬肚150克，肉丸子150克，午餐肉150克，火腿腸150克，金針菇150克，雞腿菇150克，平菇150克，冬瓜200克，白蘿蔔200克，白菜心150克.

特薦味碟：

油酥豆瓣腐乳碟5份。

油酥豆瓣腐乳碟：

特點：

微辣鮮香，風味誘人。

原料組成配方（以5份為例）

主要調味原料：

油酥豆瓣30克。

輔助調味原料：

豆腐乳泥15克，青椒粒20克，香蔥花10克，香菜末8克。

制作程序：

味碟調制：取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒，撒上香蔥花、香菜末即可。

适用範圍：

羊肉火鍋、滋補火鍋等。

技術揭秘：

掌握好用量。

鍋底制作程序：

（1）烹前工作：

1、初加工：鮮驢肉去殘毛，改成約250克重的塊。老姜拍破。大蔥挽結。沙參、黨參改成節，入清水中浸泡至漲透。所有香料與幹花椒一同入香料袋中。紅棗、枸杞去雜質，用清水沖洗。

2、浸漂：驢肉入清水中浸漂3-5小時，撈出。

3、碼味：驢肉入盆中，加适量料酒、精鹽、蔥段、姜片拌勻，碼味2-3小時。

4、汆水：驢肉入清水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。

（2）鍋底制作：

1、煮：驢肉入鍋中，注入清水，加老姜、大蔥、料酒、香料袋，用旺火燒沸，撇淨浮沫，用小火煮至驢肉熟軟時撈出，涼後切成片。

2、兌鍋：取一砂鍋，加姜片、胡椒粉、精鹽、沙參、黨參、雞精、味精，摻入鮮湯，舀入雞化油，放入蔥段、紅棗、枸杞加蓋，鍋底即制成。

食用方法：

砂鍋置爐具上，點火，味碟入桌，驢肉和經加工後分别整齊入盤的燙食原料，圍在鍋的四周，下适量驢肉入砂鍋中，湯鹵燒沸後揭蓋，每人先喝少許原湯，再取适量湯汁入碟中攪勻，先食驢肉，後涮燙其他菜品，熟後蘸碟而食。

技術要點：

1、驢肉須鮮驢肉。

2、驢肉血污應漂淨。

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