萬州烤魚（基礎版正規配方）

介紹：

烤魚源自重慶萬州，後來随着“諸葛烤魚”、“萬州烤魚”等烤魚品牌的推廣，各色烤魚在全國迅速流行起來。随之而來的是做法也在不斷改良和創新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、醬香味……烤魚的口味是越來越多，由此還創新出“烤牛柳”、“烤雞”、“烤雞柳”等菜式。

配方提供：

萬龍，1971年出生，大專文化，從事本行業15年，國家高級烹調師，精通川粵菜系，旁通湘菜。曾先後在北京、成都、武漢、海南、廣東等地事廚。于1998年在四川省烹饪高等專科學校進修并結業，2001年取得北京師範大學成人教育學院酒店經營及管理專業大專學曆（函授）。1999年受聘香港溫莎酒店管理集團駐重慶萬州長江大酒店粵園廳廚師長，2001年任萬州千禧酒店爐頭主管，2004年任廣東新會巴鄉魚頭（中餐、火鍋）行政總廚，2005年至今任巴鄉村行政總廚。

下文中介紹的是烤魚的基本做法，根據食客的需要，可以進行以下變革：

口味變革：

根據各地食客口味的不同或喜好，可以增加泡椒的用量，做成泡椒烤魚；增加豆豉用量，變做豆豉烤魚；增加花椒用量，做成椒香烤魚。當然，醬香、咖哩也是非常流行的烤魚風味。如果麻辣、香辣風味太普通，還可以用酸菜或者番茄來熬湯，這樣烤魚就變成了酸菜味或番茄味，适合江浙食客的口味。

原料變革：

原料也可以根據菜肴檔次進行調整，各類魚、蝦、蟹、牛肉、雞肉等都可以用來制作這個系列的菜品。

制作變革：

炭火烤制時間長，而且不易推廣，可以将原料放入烤箱烤制，也可以采用炸的方法。

除了三種變革外，制作過程中還可以添加各種配料，如洋蔥、青紅椒塊、菌類、魔芋。

原料：

草魚1條（約重800克），小芹菜段250克。

調料：

腌料（鹽5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、蔥段各20克），菜子油400克，熟豬油50克，蔥段、姜片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫縣豆瓣醬12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，鹽5克，味精10克，鮮湯800克。

自制香料粉調制工藝：

按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香葉10克，草果40克的比例混合後打成粉。

制作方法：

（1）把草魚宰殺洗淨，從肚子上開刀，将魚身片開（魚身連而不斷），碼上腌料，腌漬約1個小時。

（2）炒鍋洗淨，置于中火上，下入菜子油，小火煉至表面無泡沫，離火放涼。

（3）将裝菜子油的鍋重新置于火上，小火加熱至五成熱，下入熟豬油，待豬油完全熬化，下入蔥段和姜片，小火炸至出香，撈出蔥、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香氣濃郁時即成底料。

（4）将腌好的魚用不鏽鋼夾子夾好，放在木炭烤爐上，小火加熱20分鐘左右，至草魚肉質變得酥脆，取出放入不鏽鋼烤盤内。

（5）鍋上火，放入底料，小火煸炒1分鐘，下入鮮湯，中火熬制3分鐘，用鹽、味精調味，出鍋澆在魚身上，撒芹菜段，上桌後加熱即可食用。

制作關鍵：

1．草魚一定要選擇毛重1千克左右的，魚太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起來就不夠香酥。

2．魚肉的腌漬時間一定要長，在1小時左右為好，最短不能低于30分鐘。

3．腌漬時要加入大量料酒，這樣烤出來才沒有腥味。

4．用木炭烤制效果最好。

5．用夾子夾魚前，一定要将夾子放入冷的色拉油中浸泡一段時間，否則烤制時夾子容易與魚肉粘在一起，影響賣相。

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