今天我們來聊聊東北大醬的制作工藝，做一缸好醬是非常考驗人的事情，而在東北有着兩種下醬的方法：盤醬和焖醬。盤醬是滿族人的做法，相傳當年是在八旗軍營盤中釀造食用，故而得名。制作盤醬需要先做醬引子。頭一年的臘月，就要挑選顆粒飽滿的玉米粒，在鍋中烘炒至發紅，然後用石磨磨成粉末，加入開水捏成面團，放在屋内相對溫暖的地方，令其自然發酵。
還沒發酵的醬引子
然後第二年的農曆四月十八或是四月二十八，就是下醬的日子。在前一天，将挑選好的大豆炖至熟爛——東北話叫“烀（hū）”——碾成豆泥，和醬引子、水、粗鹽一同下入缸中。焖醬可以看作是盤醬的簡化版，它不需要做醬引子，而是在臘月就開始烀豆，烀好的豆泥制成長方體的醬坯，跟一塊磚頭一樣，然後放好發酵。
焖醬同樣到了第二年的四月十八或是四月二十八下醬，醬坯洗去白毛、掰成小塊，和水、粗鹽一同下入醬缸。醬下缸後，用白布蒙上醬缸，四角挂上重物，防塵防蟲，雨天還要加蓋防雨，放在院子朝陽處。這些弄好後，就要開始為期大概半個多月的搗醬缸活動了，專業叫法是曬醬和打耙。用小木耙在醬缸裡上下攪動叫做打耙，目的是調節醬的稀稠程度，散去發酵産生的異味，利用太陽熱能發酵曬熟，使整缸醬都曬成均勻的醬黃色，各種成分混合均勻。
下醬看似簡單，但對下醬人的要求特别高。他們那邊有句俗語：“男怕抹炕，女怕下醬。”下醬的日子要掌握好，鹽和水的比例要調整好，每日的打耙、曬醬也不能偷懶。否則，一不小心，一缸醬就廢掉了，變成“臭大醬”了。很多外地人受不了東北大醬，就因為遇到了臭大醬。但也有部分東北人認為，大醬就應該是臭的，和臭豆腐一樣，聞起來臭吃起來香。這種認知并不準确，發酵好的大醬不應該是臭的。
大醬本質上還是發酵的藝術，它是熟黃豆、鹽、水經過兩次微生物發酵而成的食物。做好的大醬坯會生出米曲菌，其幫助醬坯在發酵中進行蛋白質分解，首先分解成個鐘肽類，繼續分解為氨基酸。氨基酸含量越高，大醬就會越好吃。而米曲菌是需要氧氣的，所以大醬發酵是不能密封保存，還得每天打耙保證它獲取充足的氧氣。如果鹽放少了或者停止發酵，那麼大醬就會變質，所以才産生了臭味。
東北大醬還有很多種不同的做法，東北人的智慧和驚人的創造力，也使得大醬成為了東北菜的靈魂。下一篇我們來聊聊東北大醬不同的做法，不同的味道，想想就來口水。
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