餐飲業現階段人力成本不斷上漲，減人增效成為後廚的當務之急，針對此現狀，我們在傳統傳菜流程上進行了大膽的嘗試，另辟蹊徑，将人力成本集中整合，取消傳菜部，在沒有增加廚房部編制的前提下，傳菜工作由廚房荷台員工和廚房其他部門基層員工共同完成。

傳菜人員采取人員輪換制度，各部門小工都要參與進來，工作時都要動起來。對其傳菜的數量進行績效激勵，即按照廚房傳菜人員每傳一道菜發放相應的績效工資進行激勵，傳菜越多賺得越多。

具體到每道菜的傳菜績效分别為：水煮魚系列菜品五角錢一道，魚頭類菜品三角錢一道，其他類别菜品一角錢一道。在傳菜過程中，傳菜人員保留菜品小票，晚上收檔後進行數量統計。

傳統的傳菜三大弊端

1、店面使用人員較多，浪費人力，效率低。例如2000平方米的店面使用6名傳菜生，這6名傳菜人員每月費用為24000元，一年就是288000元，人員費用相對較高。

2、廚房部和傳菜部分開管理，會出現溝通不暢，工作安排不合理等現象。如菜品出鍋，傳菜人員不能及時将菜品傳送上桌；或者由于對菜品不是太了解，導緻傳菜過程中菜品造型被破壞。

3、催菜、退菜都需要傳菜部來溝通，多了中間傳話的環節，廚房不能在第一時間得到訊息，容易出現偏差，不利于管理，也容易發生廚房與傳菜部人員相互推诿的現象

經過整合後，傳菜實行一幫一帶的模式，每組炒鍋指定一個荷台，由荷台負責本小組炒鍋所出菜品的傳菜工作，兩個人的績效相互挂鈎。

每傳一道菜，必須進行掃描，廚師長可以通過數據直觀了解每道菜品的出菜速度，得到菜品從出鍋，到上桌所需要的時間，綜合分析後，可根據現實情況優化廚房配置，調整人員配備，提高效率。

這次改革後，菜品的出鍋、上菜速度成為廚師長績效考核項目之一，菜品超時會影響廚師長的績效，這就要求廚師長要時刻關注菜品，将菜品超時率嚴格控制在公司規定範圍之内。

通過人員結構調整，傳菜方面與以往對比效果非常明顯，主要有以下六大優勢。

廚師傳菜六大優勢

1、減少用人環節

取消傳菜部後，2000平方米的店面減少傳菜部6名員工；

2、人員費用減少

一個店面一年可減少288000元，間接的增加了企業的純利潤；

3、直線管理

傳菜人員由廚師長直接管理，減少了管理環節；

4、溝通直接

炒鍋師傅可直接與傳菜人員溝通，省去了中間傳話的過程；

5、提高菜品速度

打荷師傅對所指定的炒鍋師傅的菜品速度負責，避免出現菜品超時現象；

6、菜品品質得到提升

打荷人員直接對師傅的菜品負責，會在傳菜過程中對菜品仔細呵護，避免在傳菜過程中菜品造型出現雜物變形現象，因菜品傳遞快速，菜品溫度也得到了保障。

廚師傳菜8步走

1、炒鍋出菜

炒鍋師傅菜品若是超時，或是因為菜品口味原因導緻退菜，将會影響炒鍋的月底績效；

2、整理盤形

荷台師傅給指定的炒鍋師傅進行打荷，在炒鍋出菜後，将菜品按規範裝盤，并擦拭好盤邊，保證菜品美觀及菜品的清潔度。整個過程中，荷台和炒鍋各司其職，各負其責，通力合作；

3、分區域放菜

将制作好的菜品分區域放置在托盤内，将同一區域内的菜品放置在同一個托盤内，這樣大家可以相互合作，提高出菜速度和傳菜便利性；

4、菜品掃描

提高出品速度，将菜品超時率控制在合理範圍内，出現問題可出具針對性的解決方案；

5、傳菜到位

根據台号把菜品準确傳送到位；

6、協助上菜

有服務員時與服務人員進行交接。無服務員時直接協助傳菜上桌；

7、帶回髒餐

尋找就近髒餐，按照規定碼放在托盤内，帶到洗碗間；

8、送到洗碗間

将髒餐具送到洗碗間指定位置。

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