劉嘉郦

“萬瓦鱗鱗若火龍，日車不動汗珠融。”這首陸遊的《苦熱》可算是精準地描寫出了受炎夏高溫之苦的人們的感受，可見古往今來，受不得熱都是大家的通病。可熱管熱，吃還是要吃的，若是說到小暑時節的妙物，那非得提到黃鳝不可，民諺裡的“小暑黃鳝賽人參”，講的不隻是此時的黃鳝好吃，更是強調了其的營養價值——都比矜貴的人參還要好了，那還不得多吃一點嘛！

小暑時節的黃鳝，走入了它一生中最肥美的季節。豐富的蛋白質、維生素A等營養元素配合低脂肪，使其天然帶有符合現代人進食喜好的特點，再加上烹饪手段的多樣化，這一食材更是憑借着濃郁的香氣與豐富的口感而廣受歡迎——在江南一帶，人們喜歡吃的筆杆青就是一例。将筆杆青劃開成鳝絲，翻炒調味後撒上胡椒粉與蒜末，在淋上一勺滾燙的熱油，色香味聲俱全的響油鳝糊，便輕輕松松地打開了你的胃口。至于其他的更為粗大的黃鳝，則常常被做成鳝筒、鳝背等，加上足夠勁道的香料，香氣勾人，直教人在這苦夏裡，胃口大開。

黃鳝粥

原料：

黃鳝、大米、鹽、生抽、蚝油、料酒、胡椒粉、澱粉、小蔥、生姜

做法：

1、将大米洗淨，之後加入足量的水，熬粥；

2、小蔥洗淨，切成蔥花，生姜去皮切成姜絲及姜片，備用；

3、将從市場裡買來的黃鳝清洗幹淨，改刀切成絲，之後加入生抽、蚝油、料酒、姜絲和澱粉，抓勻後腌制15分鐘左右，以去腥及入味；

4、将煮好的白粥作為粥底，放入鍋中，煮開後放入适量腌制好的黃鳝絲，用筷子攪開之後再煮大約2分鐘，吃的時候撒上蔥花和胡椒粉調味即可。

Tips：

1、黃鳝有黏液裹身，如果沒有經驗很難自行處理，建議在買的時候就讓人幫忙完成宰殺，之後回家隻需先用清水洗淨血水，之後用鹽抓搓黃鳝，再用清水沖洗，反複幾次，直到其黏液清洗幹淨即可改刀；

2、煮粥的時候可以适當多加一些水，使其成粥後的流動性增加，過厚的粥并不适合加入食材一起享用；

3、如果你更追求鮮嫩爽滑的口感，可以考慮再度加熱白粥，之後将其直接沖在黃鳝絲上的方式來制作黃鳝粥，但要注意鳝絲的用量不宜過多，以及粥的溫度足夠高，以保證其熱量可以在短時間内将黃鳝絲燙熟。

紅燒黃鳝

原料：

黃鳝、大蒜、姜、料酒、生抽、老抽、鹽、糖、油

做法：

1、将從市場裡買來的黃鳝清洗幹淨，改刀切成段，備用；

2、大蒜剝去外皮，一部分保留蒜頭形态，一部分拍散，姜洗淨去皮，切成姜片，備用；

3、将生抽、老抽、糖、鹽按照自己的口味調整成醬汁，備用；

4、取一口幹淨的鍋，鍋内放油，燒熱到六七成熱之後放入姜片和蒜頭爆香，炒出香味後加入洗淨的黃鳝段，快速翻炒幾下；

5、等黃鳝段微微卷邊，加入料酒進行翻炒，之後再倒入提前準備好的醬汁進行翻炒，炒勻後加入适量水，轉中小火慢煮；

6、注意觀察汁水蒸發的情況，并時不時地稍微翻炒幾下，以防粘底，等蒜頭煮軟之後，如果汁水還很多的情況下，用大火收汁，之後即可裝盤。

Tips：

1、實誠版的紅燒黃鳝自然是不加其他配菜的，但你如果想要多吃點蔬菜，那麼也可以考慮加上些青紅椒；

2、蒜頭是這道菜的另一個亮點，千萬不要随便扔掉，畢竟煮過的蒜頭不僅沒有辛辣味道，還會變得軟糯可口；

3、生抽調味，老抽上色，如果你想要這道菜的鮮度再提升，可以考慮加點兒蚝油提味。至于糖，不隻可以增鮮，同時還能幫助上色、增加風味的複雜度。

責任編輯：陳華

校對：劉威

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