川菜中各種著名的複合味調制秘訣（魚香、麻辣、陳皮、怪味）
川菜的味相當豐富，号稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調制這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調制方法，基本上也能學得八九不離十。現在分别介紹如下（按其重量比例作為單位）：
1.魚香味: 蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、酒、味精适量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，幹辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精适量。調法是先将幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉）。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油适量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口
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