鹵豬頭肉配方制作工藝專業版（附香辛藥料配比及醬鹵類制作要點分述）

特點：

本項技術包括原料豬頭的處理、鹵制、成品等工藝，制作特點是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。

配方提供：

趙改名，河南農業大學食品科學技術學院教授、副院長，主要從事食品貯藏與加工方面的教學研究，通訊地址：（450002），鄭州市文化路95号。

醬鹵肉類總述：

醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風味各異，但主要制作工藝大同小異，隻是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。根據這些特點，醬鹵肉類可劃分為以下五種。有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些産品在醬制或鹵制後，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩，具有獨特的風味。産品的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

鹵制品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然後将原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸後改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制後，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，産品特點是酥爛，香味濃郁。

原料：

新鮮豬頭100千克。

配方（按原料100千克計）：

食鹽3000克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克。

香辛藥料配比：

花椒200克，荜撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

制作方法：

（1）選料與處理：

選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮淨豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔淨餘毛和毛根。将豬面部朝下放在砧闆上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗淨，瀝去水分。

（2）鹵制：

将洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝幹，放入老鹵湯鍋内，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。

醬鹵類制作要點分述：

1、醬汁和鹵湯的調制：

醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響産品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成産品獨特風味和色澤。生産醬、鹵産品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵産品的風味越好。第一次醬、鹵産品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反複使用後會有大量沉澱物而影響産品的一緻性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生産中，可以借助過濾或淨化機械完成淨化過程。此外，每次使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。

2、老湯處理與保存問題：

老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品産生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解産物，并積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反複使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響産品的質量和一緻性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，并撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生産中，為保持産品質量的一緻性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，确保所有原料使用的老湯為統一标準。

3、醬鹵肉制品生産中的鹵湯制備問題

鹵湯制備是醬鹵肉制品生産的關鍵環節。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮制而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。特别是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量，直接影響鹵湯的濃度和鹹度，對産品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發太多，可以适量補充一些水，并可适當添加一些姜片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。

4、醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術問題：

火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入産品内部，不能使肉酥潤，産品幹硬無味，内外鹹淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉内外物質和能量交換容易，産品裡外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且産品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和産品體積大小确定加熱的時間、火力，并根據情況随時進行調整。

火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個别品種外，各種産品加熱時的火力，一般都是先旺火後文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層适當收縮，以保持産品的形狀以免後期長時間一文火煮制造成産品不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人産品内部，達到内外鹹淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法随品種而異。産品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以産品煮熟為前提。

5、醬鹵肉制品加工中醬油的選用問題：

在醬鹵肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顔色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用于調味；老抽顔色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等産品，一般用來給食品着色，比如做紅燒制品等。

6、醬煮時醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面控制問題：

醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些産品會浮出水面而煮不到，導緻這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不鏽鋼網或箅子将産品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使産品都能入味，保證産品品質的一緻性。此外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的産品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不鏽鋼網，将肉與鍋隔開，從而避免産品粘鍋。

7、醬鹵制肉品生産的鹵湯澄清問題：

鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化，從而形成特有的鹵制風味。但同時，這些物質也會使鹵湯産生混濁現象，影響産品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以将鹵汁中的部分雜質和色素清除，但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。生産過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用後立即進行過濾，可以保持澄清狀态。

8、糖色熬制與溫度控制問題：

糖色在醬鹵肉制品生産中經常用到，糖色的熬制質量對産品外觀影響較大。糖色是在适應溫度條件下熬制使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬制的糖色顔色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顔色深，發黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋内添加少量的食用油，油加熱後溫度較高，可以确保糖液發生焦糖化，并避免粘鍋現象。在熬制過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導緻糖色發苦。

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