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現在越來越多人了解咖啡，喜歡咖啡，并且乘着第三波咖啡浪潮的大風，一家又一家的精品咖啡館踏浪前行，開辟出一塊塊單品咖啡的疆域。但是，無可厚非，意式咖啡仍然是咖啡界的主流，可以預見的是，意式咖啡随着精品咖啡浪潮的發展依然會在很長一點時間内占據“大半壁江山”。

那麼，作為單品咖啡界“深痛惡絕”的牛奶，依然會在未來很長一段時間内，擔任最佳“咖啡伴侶”的職位。

許多人喜歡喝咖啡加牛奶，絲滑濃郁的奶香與咖啡風味互相加乘，更增添豐富口感。

不過牛奶種類那麼多，常常有人問小編，什麼樣的奶适合咖啡、适合拉花呢？我們先來細細分析：

按奶制品的來源來分類：

按奶制品的乳脂含量來分類：

各類奶油

半脂奶油的脂肪含量最低，隻有12%;低脂奶油的脂肪含量是20%，高脂奶油的是38%。重脂奶油的脂肪含量也是38%，不過它裡面是充氣的。

半脂奶油其實相當于一種低糖飲料，對于比較嗜甜的人來說，為了讓咖啡獲得足夠的甜度和順滑口感，可能需要添加比較多的半脂奶油。奶油本身嘗起來類似于奶油凍或者融化的冰淇淋，即使隻是往咖啡中加入少量的奶油，也能讓咖啡變得更美味香濃。

咖啡館常用牛奶，其奶泡綿密、奶泡維持度、打發後甜味、與咖啡混合口感等四個方面的比較，來為咖啡從業人士即愛好者在選擇不同牛奶制作奶咖時提供較專業客觀的參考。

保久乳：歐德堡、愛氏晨曦、綠田源、雀巢、黑白牛奶

鮮乳 : 衛崗、明治、現代牧場、唯品、味全、延世牧場

保久乳為生乳經高壓滅菌或高溫滅菌，使用無菌包裝的方式，保質期為3-6個月，可常溫保存。

鮮乳為殺菌後的生乳冷卻後包裝，需冷藏，保質期為5-7天。

哪些牛奶最适合做拿鐵：

整體而言，鮮奶的奶泡綿密度好于保久乳

保久乳中綿密度最好的是雀巢全脂牛奶，鮮乳中最好的是明治和味全。

結合下文成分表可以看到，脂肪含量較高的牛奶，奶泡綿密度相對更好一些

鮮乳的甜度整體高于保久乳

保久乳中最甜的為黑白淡奶，鮮乳為唯品

結合下文成分表可以看到，碳水化合物含量高的牛奶，其甜度相對高一些

鮮乳的奶泡維持度要大于好于保久乳，這也是國際拉花比賽選用鮮乳的原因之一。

保久乳中維持較好的是綠田源和黑白奶，鮮乳中維持度最好的是味全。

成分構成：

在制作奶咖時，我們通常選用全脂牛奶。

前5款為保久乳，後6款為鮮乳。保久乳的脂肪含量集中在3.4～3.6g/100g之間，而鮮乳中脂肪含量最高可達3.8g

鮮奶的蛋白質含量整體低于保久乳，碳水化合物含量高于保久乳

表中沒有列出：鮮乳整體價格高于保久乳，且運輸成本較高

鮮乳比保久乳更融合于咖啡

11款牛奶中，與咖啡最融合的是味全鮮奶

蛋白質含量較高的牛奶會有比較濃的“奶味”；蛋白質與脂肪含量都較高的牛奶會出現奶油味。

問答集錦

Q: 什麼樣的牛奶更适合制作奶咖？

A: 這取決于想要制作怎樣的奶咖。如果要制作“拉花式”，表現較複雜的拉花圖案，打發後的牛奶要保持較好的流動性，牛奶的發泡率不能太高。

如果要制作“傳統式”的奶咖，應選用發泡率、奶泡綿密度較好的牛奶。

部分保久乳中會添加其他物質，會出現類似“奶油”、“奶糖”口感，更建議使用無添加的鮮奶制作奶咖。

Q: 如果我選用中淺烘焙的單品豆，比如雲南和耶加雪菲來制作奶咖，怎樣的牛奶能最大程度地凸顯其風味？中深烘焙或者拼配豆呢？

A: 中淺烘焙的咖啡豆酸度較高，尾韻不厚重，因此，不應選用高乳脂、高蛋白質等“奶味”太濃的牛奶。中深烘焙的咖啡豆可以選擇一些回味較、奶香較重的牛奶，保證奶咖整體風味。

Q: 怎樣的奶咖才是“完美口感”的奶咖呢？

A: 這取決于個人喜好，也取決于不同的奶咖種類。“拉花式”奶咖更加柔順絲滑，傳統式奶咖具有彈性，奶泡更綿密。隻要選擇牛奶和制作過程，使得奶咖口感各方面都達到平衡，就是一杯不錯的奶咖。

Q: 我喜歡喝甜感足、奶泡綿密的奶咖，怎麼選擇牛奶呢？

A: 碳水化合物含量較高的牛奶，打發後甜感較高。乳脂含量相對高的牛奶，其奶泡的綿密度會比較好,但有一些甜感來自于添加物質，這是我們偏愛鮮奶的原因。當然，咖啡豆也會影響甜感，打發方式會影響綿密度和穩定性。

最合适的奶溫：6 5 ℃

優質的奶品，脂肪與蛋白組織平衡，除了口感上給你rich的感覺，其次莫過于在拉花時，奶與咖啡的分野，層次分明。

65度對奶品來說有着潛規則，喝咖啡不是愈燙愈好。對于一杯加了牛奶的咖啡，入口溫度不應該超過75度。75度有多高？就是完全無法入口，會燙傷味蕾的溫度。牛奶的溫度在超過約75度之後，就不會再有濃稠的口感，因為脂肪和水已經分離，再乳糖也被焦化了，所以你喝到的咖啡，就會是又燙、上面鋪了一堆粗大泡沫的咖啡奶水。

奶在65度的溫度下，最能釋放甜味，并使奶泡産生黏稠的口感，而黏稠性能使咖啡和牛奶充分融合。

喝咖啡的溫度最好介乎于65度左右，喝起來溫熱卻不燙口，而牛奶在這樣的溫度下，能夠釋放最多的甜味，并使奶泡産生黏稠的口感，黏稠性能使咖啡和牛奶充分融合。這樣的咖啡即使冷掉後，味道上的變化其實不大，隻是香氣少了一些，而且甜度反而更明顯。

雖然，牛奶在其中占上很重要的角色，但别忘了它終歸還是一杯咖啡，咖啡本身的風味才是最重要的主角。所以當你喝完那杯咖啡，若口中殘留的是牛奶的味道，甚至沒有味道，那就失去喝咖啡的意義。

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