烘焙新手必看的蛋白打發技巧

在做烘焙的過程中，除了食材比例要精确無誤外，打發蛋白也是極為重要的關鍵步驟之一，這對于烘焙入門新手來說，是必學的過程。對此，烘焙實驗室特總結出蛋白打發需注意的一些難點問題，通常隻要能打出漂亮的蛋白，那麼代表離制作蛋糕的成功也就不遠了。

①雞蛋的挑選

首先要選擇新鮮的雞蛋蛋清，蛋白特别粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀，不新鮮的雞蛋很難打發 ；其次蛋白不能沾水、蛋黃和油；夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。

②打蛋器

攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則适合于打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。

要想打好蛋白必須先了解它的原理，什麼是打發？

“打發”聽上去是很抽象的一個詞，其實就是發蛋白，通過攪打使得空氣充入從而體積膨脹像發起來一樣。我們之所以打發蛋白，其目的就是為了獲得裹在面團裡的那團空氣，那團受熱以後幫助蛋糕膨脹的空氣。那麼看似液體的蛋白，又為什麼會如此變性呢？蛋白中有２種主要的蛋白質－－球蛋白與粘液蛋白。球蛋白的作用在于減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白後可以産生泡沫，增加表面積就此膨脹開來；粘液蛋白則是使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固，這樣蛋白内的空氣能夠被包住不外洩。簡而言之，球蛋白使得空氣進入後蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去。（很多時候聽到“消泡”的說法，其實就指那層薄膜被壞了，使得空氣外洩，最終蛋糕無法膨脹或者容易回縮）

與其說，影響的是蛋白打發，不如說是阻礙空氣進入（蛋白打不起來）和破壞保護膜（蛋白容易消泡），這樣便于理解一些。

油脂與水分：打發蛋白的頭号天敵。經常看到有些書上說，打發蛋白的時候，容器要一滴水 ，一絲油一點蛋黃都不能沾的。為什麼呢？　倘若有水和油，那麼蛋白液就沒有辦法很好的附在攪拌頭上旋轉，這種感覺，就好比是我們在水池裡面劃圈圈，再怎麼劃都隻是把水劈的越來越開，粘稠的蛋白液無法被真正攪打到最後任憑你怎麼打，蛋白就是不會打發。

區别錯誤的容器：打發蛋白最好的容器是銅器，因為銅的酸性成份會中和堿性的蛋白，從而使得蛋白越穩定，我們一般家裡沒有銅器，用不鏽鋼盆也沒有問題。但是，塑料盆和玻璃碗是被禁止的哦。塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不幹淨，而玻璃碗因為碗壁太滑，蛋白挂不住容易滑落，所以，不要随便找色拉碗代替。還有一種在超市看到的，鋁制的盆，長的很象不鏽鋼盆，也是不能用的，因為鋁容易有氧化鋁，打蛋白的時候，會使得蛋白變色變灰，所以采購的時候一定要注意。

糖份加入的時機／分量／手法：打發蛋白的時候，是需要加入砂糖的，因為糖份遇到水形成糖液，會使得球蛋白表面張力變大。或許你會奇怪，球蛋白的作用不就是減小表面張力嗎，為什麼還要加入糖去削弱它的功能？的确，表面張力越小，蛋白越容易打發，但是這樣的打發，氣泡很粗大而且不穩定，加入糖以後，如此反複後打出的泡泡才夠細膩才夠穩定。

一般是分３次均勻加入，第一次在蛋白呈粗泡泡時候加入，第二次在蛋白呈細泡泡時候加入，第三次在呈稠液狀但還未濕性發泡之前。一定要跟着這個節奏來加糖，如果過早加入，砂糖與水會吸收大量水分結塊，會使得蛋白打發不了；如果太遲才加入，那蛋白已經濕性發泡，體積已經膨脹，可能使其消泡。

糖的分量也是有講究，一般打發一個蛋白需要４勺的糖，所以，不是你怕甜怕胖想少點糖就能少的，不然面糊裹入的空氣不夠，是會回縮的。如果，實在受不了那麼多白花花的糖倒入蛋清，最後倒入肚子的話，那就在攪拌的一開始一定要加入，不要再分三次了。

加糖的時候，不要一股腦兒的把糖灑到蛋白中央，再眼巴巴的望着它吸水後塌下去，而是應該從邊沿讓它緩緩流下來，不然這樣一砸真可能把打好的蛋白給消泡了。

放置很久再攪打：打好以後的蛋白，要盡快的和蛋黃面糊融合，不能放置過久，這樣會消泡，更加不能試圖在消泡以後繼續攪打希望再把它給打起來，這已經是不可能的事了，反而會進一步破壞薄膜。

蛋白的攪打質量是制作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。

1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔淨，不能沾有油脂。

2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。

3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白泡發性好，且穩定持久，這裡白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加适量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白攪打過頭。

4、攪打蛋白的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白的體積才更大。

5、特别要注意蛋白的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特征。

蛋白打發不起來怎麼辦 ：

打發蛋白需要耐心，急躁不得，不然會影響蛋糕的起發。下面說一下如何打發。

1、先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再将糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。

2、糖加完後繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7分發。

3、濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏幹性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀态。

4、此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。

蛋白打不發怎麼補救：

在做蛋糕和一些甜點的時候，需要做蛋清打發。如果打發不成功，可以采取一定的方法來補救，比如說可以放入泡打粉，或者放一點醋，這樣也有助于打發成功，蛋白打發的時候需要一定的竅門，首先要選擇新鮮的雞蛋清，而且容器裡面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清最好是加入的糖要合适，這樣都容易打發。

1、打不發，放點泡大粉進去，勉強能用。

2、可以加點醋進去再打，就可以打起來。

蛋白打發過程中，做奶油蛋糕坯子就打發到幹性，把打發的蛋白拎起來看看，打蛋器上的蛋白的尖頭從濕性到中性再到幹性，會越來越短。

1、濕性發泡。

蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同奶油般的雪白泡沫，拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10CM的尖而不會滴下來。

2、中性發泡（偏濕）。

繼續攪打蛋白，拉起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。

3、中性發泡（偏幹）。

繼續攪打蛋白，拉起打蛋頭，蛋白糊那個尖更短了，但還是會下垂。這個時候如果把料理盆倒扣過來看，蛋白糊已經不會流動了，但是，要做戚風蛋糕的話還不夠幹。

4、幹性發泡（也叫硬性發泡）。

繼續攪打蛋白，拉起打蛋頭，尖尖筆直，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合适。

打發過度的蛋白為什麼會有水份滲出：

我們知道打發蛋白的過程就是不斷将空氣混入蛋白中，蛋白質凝固後包裹住空氣，形成我們需要的氣泡的過程。蛋白的成分中，蛋白質約占到10%左右，另外大約88%的部分都是水份，蛋白在打發之前，蛋白質是分散在水份中的狀态。當我們開始打發蛋白的時候，會促使蛋白質産生連結，而連結的過程中蛋白中的水份就會被排出。而打發适度的蛋白我們是不會看到明顯流動的水份的。隻有蛋白被過度打發，導緻蛋白質的空氣變性作用過度時，才會看到更多的水份被排出，最終形成明顯的流動水份被我們察覺到。最後再補充一句，砂糖具有抑制蛋白質空氣變性的作用，所以理論上，打發蛋白時砂糖的用量越少，就越容易産生滲水情況。

蛋白打發

1、首先砂糖，蛋白，放入打蛋鋼。

2、打至剛起泡狀态加入檸檬汁。

3、打到剛起紋路既是5成發

4、濕性發泡拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10CM的尖而不會滴下來

5、中性發泡（偏濕）。繼續攪打蛋白，拉起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。

6、繼續攪打蛋白，拉起打蛋頭，蛋白糊那個尖更短了，但還是會下垂。此為濕性發泡（偏幹）

7、繼續攪打蛋白，拉起打蛋頭，尖尖筆直，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合适。此為幹性發泡。

8、打發過度.

分享：作者 | 李英 | 來源 | 掌溫烘焙

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