速凍饅頭與速凍包子工藝

文|中國首席焙烤食品博士杜德春

速凍饅頭生産技術

饅頭經加工為成品後再進行急速冷凍，可冷凍儲存較長時間，适當加熱即可食用。生産條件容易控制，儲運方便并且食用前處理簡單，在連鎖超市冷櫃裡，常見此類速凍饅頭。

加工過程

1. 饅頭生産

原料選擇與處理 → 面團調制 → 揉面 → 成型 → 醒發 → 汽蒸 → 冷卻 → 速凍 → 包裝 → 冷凍保藏

2. 食用前處理

速凍蒸制面食 → 排放 → 汽蒸或其他方法加熱

加工技術要求

1.原料選擇

酵母和工藝用水與普通蒸制食品要求相同。需要灰分低、面筋強度中等、新鮮優質的小麥面粉加工速凍饅頭成品。還要添加适量的輔料和添加劑，比如食用堿、面團改良劑、油脂等。

2.生産關鍵技術

速凍饅頭的加工技術與普通饅頭蒸制基本相同，要避免冷凍儲存後複蒸時出現萎縮、起泡和變色等問題，特别注意面團調制和蒸制技術。

（1）調制面團 制速凍饅頭，和成的面團必須達到面筋完全擴展，但又未出現弱化的最佳狀态。一般要求用剪切力小的和面機有效攪拌10～20min，視面粉筋力和攪拌設備情況确定具體和面時間。适當加堿，調節面團pH值在6.5～7.0，增加面團的延伸性。

（2）揉面與成型 成型前必須認真揉軋面團，使面團結構細膩緻密，面筋進一步擴展，有利于制品的脹發并保證産品組織潔白細密。揉紮面團時避免食用撲粉（幹面粉），防止蒸制時表面起泡。造型要求挺立飽滿，防止醒發後因變形而失去形狀效果。

（3）醒發與蒸制 成型後進行适度的醒發。醒發不可過度，以充分膨脹并有一定彈性為準。醒發後在蒸櫃中直接通入蒸汽蒸制。要求蒸櫃密封良好，并且蒸汽适當循環，保持微壓狀态。所得成品應該熟透，中心不黏，但不能汽蒸過度。

（4）冷卻與速凍 蒸制後，制品冷卻至接近室溫再進行急速冷凍。冷卻時注意保濕，不可有幹燥空氣對流，防止出現降溫過程制品表面失水而發皺。速凍采用機械吹風凍結或超低溫熱傳導凍結均可，凍至中心溫度-20℃以下。

（5）包裝與冷藏 饅頭速凍後，立即裝入塑料袋密封包裝。在-18～-23℃溫度下儲存。如果避免溫度波動，速凍饅頭成品可存放6個月左右而質量無明顯變化。

3. 食用前處理

速凍成品食用前處理非常簡單，可将凍結的制品直接放于蒸屜上根據産品個體大小，在較小汽量的條件下，汽蒸5～15min，使産品中心變軟即可食用或銷售。速凍饅頭也可以在微波加熱解凍，一般微波加熱40～80s即可。烤制解凍在150～180℃烘烤5～10min即可。

速凍包子生産技術

加工過程

包子速凍産品一般為生坯，食用前需要汽蒸熟制。

1.速凍包子坯的加工：

餡料預處理 → 剁餡 → 調餡

原料預處理 → 調制面團 → 發酵 → 分塊擀皮 → 包餡成型 → 醒發 → 冷卻 → 急速冷凍 → 包裝 → 冷藏銷售

2.食用前加工：

冷凍包子坯 → 排放 → 汽蒸

主要工藝條件

1.面團調制

（1）配料：面皮原料以中筋面粉、耐凍性好的酵母（如鮮酵母和活性幹酵母，最好不要使用即發幹酵母）為好，适當增加酵母用量（鮮酵母2%～4%，活性幹酵母0.3%～1.0%）。調粉時應盡可能多加水，使面團柔軟，但又要以最低限度的自由水為前提。含水較多的餡料應調制成可黏結成團的狀态，含油較多的餡料使用固體脂肪為宜。速凍包子的餡料顆粒不可大于3mm。

（2）攪拌：與一般蒸制食品面團調制條件類似，攪拌程度以達到面筋充分擴展為宜。盡量使面筋的延伸性加強，防止成型困難以及凍結狀态蒸制時萎縮。

2.面團發酵

在30～35℃的條件下，發酵40～60min，注意面團發起。發酵到酵母的最活躍時期，保證醒發順利，又增加了柔韌性，使擀片和包餡成型順利。但不允許發酵過度，防止破壞面團組織。

3. 成型

成型包括面團分塊、擀皮、包餡、捏花等步驟。

（1）分塊應保證質量穩定，盡量減少面團的機械損傷。适當搓團使擀片和包餡成型順利。但不允許發酵過度，防止破壞面團組織。

（2）擀制面片的厚度根據産品要求而定，一般在蒸制時不破皮的前提下，面皮薄一些為宜。

（3）包餡時注意每個包子的餡量應一緻，盡可能使包子皮厚薄均勻。習慣上肉餡、菜餡包等捏成帶有皺褶花紋的圓形包子；果醬包、棗泥包等捏成帶花邊的月牙形或麥穗形包子；豆沙、蓮蓉包等捏成接口朝下，表面光滑的鴨蛋圓形包子等。成型後的包子坯擺放于傳熱性好的托盤上，注意保持間距。

4. 醒發

包子坯在溫度35～45℃和相對濕度70%～90%的條件下醒發。醒發時間以面坯開始明顯膨脹為宜。掌握包子坯适當脹發并變得比較柔軟，即停止醒發，不可醒發過度。輕度發酵即保證凍結期間酵母損害少，又防止因碰撞擠壓而破壞面皮，并且有利于蒸制時進一步的脹發。

5. 冷卻與速凍

包子坯适當冷卻後急速冷凍。速凍多以超低溫熱傳導為主的方式進行，把放有醒發好包子坯的托盤放置于緊靠制冷管道的位置，在-50℃以下的溫度接觸面上讓包子迅速凍結。此方法較強制對流制冷的能量消耗少，并可減少包子坯表面的水分蒸發。速凍包子根據個體大小，速凍時間一般為30～90min，使中心餡料溫度達到-20℃以下。

6.冷藏

速凍後包子入袋包裝，放于溫度為-18～23℃的環境中儲藏。通常考慮儲存期為10～12周。儲存12周以後，面皮由于重結晶、低溫酶等的作用而變質加快。

7.食用前加工

由于速凍包子是生制品，需要加熱熟制。将包子坯在凍結狀态下直接排放于蒸鍋内的蒸盤上，蓋嚴大火蒸制，小包子圓汽後蒸10～15min，大包子15～25min，保證面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過度而使餡料失去鮮嫩。

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