【豬】豬肉一般分 １７ 個部位。

１．血脖　耳後的頸肉，肥瘦相混。宜醬、做餡、炸丸子。

２．哈力巴　緊連扇面骨上部，質老。宣炖、焖、燒。

３．前時　在前腿扇形骨上，質老、筋多。宜醬、鹵、炖、焖。

４．通脊　又叫外脊，在脊背處一條，質嫩發白。适于爆、炒、溜、炸。

５．腰排　也叫五花，肥瘦相間，五花三層，上部為硬五花，下部為軟五花。

可氽、煮、炖、燒。

６．奶脯　也叫下端，在腹部，質軟肥，多為泡狀。宜制餡、燒、扒。

７．裡脊　從腰子到分水骨的一條肉，是豬身上最細嫩的部位。呈長圓形，

一頭粗、一頭細、質細嫩。可制茸、泥，宜爆、炒、烹、溜、炸。

８．三岔　在胯骨和椎骨之間，質嫩。宜爆、炒。

９．拳頭肉　在底闆肉上，形如拳頭，質嫩。宜爆、炒、烹。

１０．底闆　又名老肉核，在臀部貼近肉皮的一塊長方形肉，質老。宜醬、

鹵、燒、■。

１１．黃瓜肉　在底闆的皮下脂肪處，呈長圓形，似黃瓜，質嫩。宜溜、炒。

１２．蝴蝶肉　在後肢上部，如扇形，質嫩。宜溜、炒。１３．後肘　在後腿扇

面骨上，質老，筋多，和前時相似。宜醬、鹵、炖、焖、蒸、扒。

１４．前蹄　筋多肉少。宜醬、鹵。１５．後蹄　筋多肉少。宜醬、鹵。

１６．豬頭　可醬、鹵、燒。

１７．上腦　頸後脊骨前旁側，質嫩。宜溜、炒。

【羊】羊肉一般分 １２ 個部位。

１．脖頸　頸部肉，質老筋多，宜溶、醬、鹵、炖。

２．上腦　脖後肋條前，質嫩，可爆、炒、烹、溜、涮。

３．肋條　在肋骨上，肥瘦相間，狀嫩，燒、扒、炖、焖均可。

４．外脊　大梁骨外，形如扁擔，質細嫩，應用較廣，可氽炒、爆、溜等。

５．磨擋　後腿上端，質松筋少，肥瘦相間，宜烤、爆、炸、炒、涮。

６．裡脊　外脊後下端，質嫩，形如竹筍，由筋膜包着，是羊身最好的一塊

肉，可炸、溜、爆、炒、烹、涮。

７．三岔　在尾根前端，肥瘦相間，質嫩。宜燒、焖、煮、炖、涮。

８．内腱子　後腿上部，适于涮、溜、炒。９．腰窩　腹部肋骨後面，肥瘦相

間夾有筋膜，宜炖、扒。

１０．腱子　前後腿上的肉胡，質老筋多，宜醬、鹵。

１１．胸口　前胸部，肥多瘦少，宜燒、焖、溜、炒、涮。

１２．羊尾　脂肪較多，适燒、扒、煨湯。

【牛】牛肉一般分 １６ 個部位。

１．牛頭　皮、骨、筋多，肉少、宣醬制。

２．脖肉　肉絲呈橫豎狀，宜制餡。

３．短腦　在肩胛骨上，間有薄膜，宜制餡。将筋膜去掉可溜、炒。

４．上腦　短腦後脊上部，紅白間色，質嫩，宜溜、炒。

５．哈力巴　為哈力巴骨上的肉，筋多，宜醬、鹵、焖、炖。

６．前腱子　即前腿上的肉，筋多，宜醬、鹵、焖、炖。

７．胸口　兩腿中間，脂肪多，肉絲祖，宜溜、炖、燒、扒。

８．肋條　在肋骨上，可清炖、燒、扒、■。

９．脯腹　也叫弓寇，牛肚子之間的肉，外有薄膜，中有闆筋，宜做餡。 １０．

揣窩　後腿中間的肉，筋膜相間，韌性較強，宜制餡、清炖。

１１．外脊　上腦後、三叉前、脊側的條狀肉，肉絲斜短而發松，宜溜、炒。

１２．裡脊　在外脊裡邊，呈長條形，質嫩，宜氽、爆、炒、溜等。

１３．三叉　在尾根前，肉質細嫩，宜溜、炒。

１４．尾根　牛尾上部的肉，質老，宜醬、鹵。

１５．仔蓋　有上、下仔蓋之分。長圓形，肉絲長，質較嫩，宜溜、炒。

１６．後腱　在後腿，與前腱同，宜溜、炒。醋搓洗，裡外翻洗和灌水沖洗等方法。

１．鹽、醋搓洗違　主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在

裡外翻洗前，應先加适量的鹽和醋反複揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層

粘液和惡臭味。

２．裡外翻洗法　主要用于洗豬、牛、羊的腸、肚等内髒。這些内髒的裡層

十分污穢，如果不把裡層翻過來洗，是洗不幹淨的。隻有在用鹽、醋揉搓洗

淨粘液後，再把整個腸、肚完全翻過來洗，才能去淨污穢雜物。

３．灌水沖洗法　主要用于豬肺。可将大小氣管、食管剪開沖洗幹淨，再經

開水一氽，除去血污白皮後洗淨。還有一種方法是将氣管或食管套在水管上，

灌水沖洗數遍，直至血污沖淨，肺葉呈白色為止。

【雞】雞肉一般分 ８ 個部位。

１．脊背　兩側各一塊，稱為栗子肉，無筋，肉薄，宜切丁烹制。可爆、溜、

炒等。

２．雞腿　肉厚較老，宜切丁、塊。可燒、炸、■。

３．雞脯肉　是雞肉中最細嫩的部位，宜砸茸切丁、片、絲等。可氽、炒、

爆、溜等。４．翅膀　肉少骨多。多為筋和結締組織。宜醬、鹵、制湯。

５．雞爪可醬、鹵、煮、制湯。

６．雞頭　肉少骨多，宜制湯。

７．雞脖　肉少骨多，宜制湯。

８．雞的内髒　心、胗、肝，可用來炒、炸、溜等。

家畜的内髒（心、肝、胃、腎、肺、腸）營養豐富，尤其是豬肝、豬心、

豬胃和豬腎是飛行人員和傷病員不可缺少的食品，雖然污穢較重，粘液較多，

洗滌困難，但隻要認真加工，即可烹制出别有風味的菜肴。内髒洗滌可用鹽、

醋搓洗，裡外翻洗和灌水沖洗等方法。

１．鹽、醋搓洗違　主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在

裡外翻洗前，應先加适量的鹽和醋反複揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層

粘液和惡臭味。

２．裡外翻洗法　主要用于洗豬、牛、羊的腸、肚等内髒。這些内髒的裡層

十分污穢，如果不把裡層翻過來洗，是洗不幹淨的。隻有在用鹽、醋揉搓洗

淨粘液後，再把整個腸、肚完全翻過來洗，才能去淨污穢雜物。

３．灌水沖洗法　主要用于豬肺。可将大小氣管、食管剪開沖洗幹淨，再經

開水一氽，除去血污白皮後洗淨。還有一種方法是将氣管或食管套在水管上，

灌水沖洗數遍，直至血污沖淨，肺葉呈白色為止。

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