在真假牛排的中，我們提到了粘合牛肉的重要原料——卡拉膠。
其實，如同卡拉膠一樣，具有凝固作用的還有吉利丁和瓊脂。很多人認為他們是同一種物質，也有人堅定地認為他們完全不一樣。
那麼，今天我們就一起來解決這個問題~
吉利丁
吃了它會變吉利嗎？
吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 譯音而來，是從魚、豬、牛等動物的皮和骨中提煉出來的膠質。 主要成分是蛋白質，因此，吉利丁不算素食品。
吉利丁又分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚膠片，粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。雖然狀态不同，但用法是差不多的。
和瓊脂比吉利丁的凝固強度一般，融化溫度也很低，35℃左右就會開始融化，所以不适合制作對形狀要求非常高的食物。
瓊脂
它是海南産的嗎？
瓊脂(Agar)，學名瓊膠，是海藻中提取的大分子多糖， 屬于植物性凝固劑 。
和吉利丁不同，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水裡，而一旦溫度降低到40℃以下，就會立刻凝固，冷到室溫就已經變成果凍了。
瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次，廣泛用于制造羹類食品，涼拌食品等等。此外，瓊脂在化學工業、醫學科研，可作培養基及其他用途。
吉利丁和瓊脂具體區别？
可以相互替代嗎？
答案自然是：不可以。
在看過兩者的介紹後，原因就很好理解了：
一、凝固點不同。
瓊脂在40度以下就會凝固，而吉利丁則必須冷藏才會凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點裡，攪拌溫度較低，如果用瓊脂，特别是和打發的淡奶油之類混合的時候）還沒有拌勻就會凝固成塊狀，無法混合均勻了。
二、口感不同。
吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，我們平時吃的慕斯蛋糕就是以吉利丁作為凝固劑，很容易就被體溫融化；瓊脂則更常用被作為果凍、軟糖、羊羹等食物的凝固劑，因為在常溫下不會融化，所以更為常見。
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